Co mají rádi ve Francii: námořnická matelote

Za vlajkovou loď francouzských specialit s ploutvemi bývá obvykle považována polévka z mořských ryb bouillabaisse. Neméně lahodný zážitek však dokáže připravit i plný talíř její méně známé sestry matelote.

Recept na přípravu tekuté pochoutky, které se pro vytříbenou chuť přezdívá rybářský coq au vin (kohout na víně), nepochází překvapivě z oblastí ležících na okraji moře, ale z vnitrozemí. To je ostatně také jeden z důvodů, proč v téhle polévce s kapkou červeného nebo bílého vína plavou kousky čerstvého úhoře a jiných sladkovodních ryb. Místní si ji nejčastěji dopřávají zasypanou kostičkami pečiva opečeného na másle, špatná však není ani s vařeným bramborem, salátem nebo křupavým světlým pečivem.

ČTĚTE TAKÉ: Co mají rádi v Maďarsku: rybí polévka halázslé
                        Co mají rádi ve francouzském Midi: confit de canard

Matelote

Přísady: 2 až 3 plátky slaniny, větší cibule (pokrájená najemno), 2 stroužky česneku (nasekané), 2 hrnky vína (ideálně červené burgundské, použít však lze i suché bílé), 2 hrnky rybího vývaru, 5 lžic másla, 2 lžíce nasekané petrželky, bobkový list, půl lžičky tymiánu, špetka černého pepře, špetka nového koření, 450 g čerstvých žampionů (nakrájených na malé kousky), 20 malých cibulek, 900 g čerstvých sladkovodních ryb pokrájených na kousky (nejlepší je úhoř, špatný není ani pstruh, okoun říční nebo sumec)

Ve velké pánvi osmahneme dokřupava slaninu a dáme stranou. Na šťávě, která zbyla v pánvi, necháme zesklovatět kousky cibule a česnek nasekaný najemno. Změklou cibuli zalijeme červeným vínem a rybím vývarem, přisypeme petrželku, tymián, bobkový list, pepř, nové koření a vše necháme pozvolna vařit cca 35 až 40 minut.

Zatímco vývar probublává, připravíme zbytek přísad. Z ryb odstraníme hlavy, ocas a maso rozkrájíme na menší kusy (obvykle se používají i s kůží a kostmi).

Malé cibulky zalijeme horkou vodou. Po 10 minutách je vyndáme, zchladíme studenou vodou a sloupneme vrchní slupku. V místě, kdy byly kořínky, uděláme křížový zářez nožem. Cibulky poté uvaříme v osolené vodě doměkka a necháme na sítu okapat.

ČTĚTE TAKÉ: Co mají rádi ve Francii: tarte tatin à l'oignon
                        Co mají rádi v Burgundsku: bourguignon

V pánvi necháme rozpustit pět lžic másla, osmahneme na něm dozlatova kousky žampionů a dáme do misky. Postup poté opakujeme s uvařenými cibulkami. Pánev vypláchneme troškou vody a šťávu přilijeme k vývaru.

Zhruba čtvrt hodiny před koncem vaření zvýšíme pod vývarem plamen a přivedeme ho k varu. Přídáme kousky ryb a necháme je pozvolna vařit 10 minut. Když jsou ryby skoro hotové, přendáme je do servírovací nádoby a udržujeme v teple. Do základu na polévku poté natrháme kousky opečené cibulky, žampiony a zprudka vaříme asi pět minut - polévka se zredukuje a chuť pokrmu bude intenzivnější.

Na závěr uvařené kousky ryb přelijeme polévkou a ihned podáváme s máslovými krutony.

Foto: Profimedia