Co mají rádi ve francouzském Midi: confit de canard

Konfitování, přesněji nakládání kachního nebo husího masa ve vlastní šťávě s bylinkami a kořením, patří k jihozápadní části země galského kohouta stejně neodmyslitelně jako sklenka dobrého červeného vína. Kdo měl možnost konfit ochutnat, nediví se.

Maso upravené podle tradičních receptur vydrží roky aniž by se skladování jakkoli projevilo na jeho kvalitě a navíc skvěle chutná. Dopřát si ho můžeme buď samotné, nebo ho můžeme přidat spolu s dalšími surovinami do jiných specialit francouzské kuchyně, například cassouletu nebo garbure.

Kachnu zbavenou drobů opláchneme, rozčtvrtíme a zbavíme sádla i bílých částí (obojí dáme stranou). Koření: pepř, bobkový list, hřebíček a jalovec, rozdrtíme v hmoždíři a promícháme s mořskou solí. Čtvrtky kachny důkladně potřeme česnekem a spolu s tymiánem naskládáme do větší skleněné nádoby. Maso pokryjeme vrstvou koření smíchanou se solí a poté ho uložíme na den do lednice. Druhý den kachní maso buď upečeme nebo podusíme.

Pokud se rozhodneme pro dušení, postup je následující: sádlo odstraněné z kachny nejdříve rozpustíme ve velkém hrnci, přidáme maso naložené v koření a na mírném ohni ho zhruba dvě hodiny podusíme (maso by mělo být po celou dobu ponořené v sádle). Nakonec maso vykostíme, naskládáme ve vrstvách do předehřátých sklenic s patentním uzávěrem, zalijeme vypečeným tukem, necháme vychladnout a uložíme na chladné temné místo.

Druhá varianta: troubu předehřejeme na 180°C. Maso mezitím poklademe na dno pekáče tak, aby vytvořilo souvislou vrstvu. Vše pokryjeme silnou vrstvou sádla, pekáč vložíme do trouby a pečeme zhruba jednu hodinu. Poté teplotu snížíme na 150°C a pokračujeme v pečení další dvě hodiny. Maso podle potřeby poléváme výpekem. Po upečení ještě horké maso rozdělíme do sklenic spolu s několika bobkovými listy, tymiánem a kuličkami jalovce. Výpek přecedíme přes síto do džbánu a přelijeme jím maso tak, aby v sádle „plavalo“. Sklenice důkladně uzavřeme a necháme vystydnout. Takto připravený konfit vydrží v lednici i několik týdnů. Pokud použijeme zavařovací sklenice, přečká konfit bez problémů i několik let.

Suroviny: 1 celá kachna, případně 8 kachních stehen (protože sama o sobě nejsou moc tučná, vyplatí se ke konfitování použít husí sádlo: cca 1,5 kg), 8 polévkových lžic hrubé mořské soli, 12 bobkových listů, 8 snítek tymiánu, 20 kuliček jalovce, 5 kousků hřebíčku a pepř

Tip: Kachní srdíčka upravená obdobně jako konfit jsou po ohřátí (tentokrát bez tuku) chutným společníkem listových salátů. Použít můžete třeba rolo, polníček nebo ledový salát. Pokud pokrm ozdobíte česnekovými krutony a přelijete ho dresingovou zálivkou z dijónské nebo francouzské hrubozrnné hořčice, rozhodně nebudete litovat.

Foto: Profimedia