Co mají rádi ve Švýcarsku: fondue neuchâteloise

Na výborný nápad - namáčet kousky bagety nebo chleba v roztaveném sýru - překvapivě nepřišli obyvatelé chudých alpských oblastí, ale bohatí měšťané. Dokládá to alespoň nejstarší písemná zmínka o fondue, podle které si lahodnou chuť sýra smíchaného se suchým bílým vínem, drceným česnekem, pepřem a muškátovým oříškem, poprvé dopřáli v Curychu roku 1699.

Důvod byl prozaický. Sýry byly v době vzniku této speciality příliš drahé. Chudí horalé si je nemohli dovolit poměrně dlouho. Než sýrová pochoutka náležitě „zlidověla", uběhla více než dvě staletí. Skutečná vlna nadšení pro fondue se ve Švýcarsku zvedla až v padesátých letech minulého století, kdy firmám produkujícím sýry začaly klesat tržby. Řešení v podobě propagace fondue coby rychlé a chutné večeře se ukázalo jako ideální. Švýcaři si na hru se sýrem rychle zvykli, a tak není divu, že dnes caquelon (tradiční nádoba na rozpouštění sýra), rechaud (malý vařič), a speciální vidličky nechybějí prakticky v žádné domácnosti.

I když příprava sýrové hostiny sama o sobě není složitá, skutečně dobře se ji napoprvé podaří uchystat jen výjimečně. Směs tvrdých a polotvrdých sýrů se totiž na velkém plameni snadno připálí, zatímco při nízkých teplotách velmi rychle tuhne. Po uvedení do varu je proto nutné snížit plamen hořáku natolik, aby sýr zůstal vláčný, případně jen zlehka probublával. O tom, nakolik se vám dílo skutečně podařilo, se můžete přesvědčit při pohledu na dno caquelonu. V ideálním případě tam po nabrání posledního sousta zůstane jen tenoučká vrstvička opečeného, nikoli spáleného, sýra, které Francouzi přezdívají la religieuse (jeptiška).

Stroužek česneku oloupeme a vytřeme jím zahřátý ca­quelon. Oba druhy sýrů nahrubo nastrouháme, přidáme bílé víno a citronovou šťávu. Ve studené vodě rozmícháme solamyl s třešňovicí a vše vmícháme do sýrové hmoty. Směs ještě ochutíme nastrouhaným muškátovým oříš­kem a opepříme. Vzniklou hmotu přendáme do ca­quelonu a za stálého míchání přivedeme k varu. Poté caquelon přendáme na rechaud (postačí i lihový vařič). Chléb nebo bagetu pokrájíme na kousky a podáváme oddě­leně. Sýrovou směs stále mícháme, aby po celou dobu zůstala hladká a vláčná. Konzumace fondue je jednoduchá. Stačí na  vidličku napíchnout kousek chleba, ponořit ho do hrnce a zatočit jím.

Suroviny: stroužek česneku na vytření caquelonu, 400 g sýra typu gruyère, 200 g ementálu, 300 ml bílého suchého vína, lžička citronové šťávy, 2 lžičky solamylu, 100 ml třešňovice, černý pepř, špetka mletého muškátového oříšku, na kostičky nakrájená bageta francouzského typu, případně chléb

Další druhy švýcarských fondue:
fondue Moitié-Moitié - směs sýrů gruyère (sýr lehce oříškové chuti, který se dobře taví) a fribourg vacherin (polotvrdý aromatický sýr)
fondue Vaudoise - pouze gruyère
fondue Fribourgeoise - pouze fribourg vacherin (místo chleba se namáčí brambory)
fondue de Suisse centrale - gruyère, ementálu a sbrinzu (tučný tvrdý sýr, který konzistencí připomíná parmazán)
appenzeller fondue - kombinace sýru appenzeller se smetanou
rajčatové fondue - směs gruyère, ementálu a rozmačkaných rajčat
kořeněné fondue - směs sýru gruyère, pálivých papriček a chilli

Tipy a rady:
Na fondue se používají tvrdé nebo polotvrdé tučné sýry. Obyčejně se rozpouští v suchém bílém víně, které pomáhá udržovat teplo.
Chuť sýrové pochoutky kromě pepře a muškátového oříšku vylepší i drcený česnek. Použít jej můžete na vytření caquelonu i jako koření.  
Řídkou omáčku můžete zahustit moukou nebo kukuřičným škrobem.
Chleba a bagetu krájejte na větší kousky, aby zbytečně nepadali do sýra.

Foto: Profimedia