Do Francie se vrací se sibiřským jeseterem kaviár

Kaviár se vrátil na jídelní lístky francouzských restaurací díky sibiřskému jeseterovi, který nyní žije blízko ústí řeky Gironde u Bordeaux. V Biganosu na jihozápadě Francie, blízko zálivu Arcachon známého svými ústřicemi, chce jedna firma vyprodukovat vysoce kvalitní kaviár tím, že poskytne ruskému jeseterovi dobré životní podmínky.

Firma Moulin de la Cassadotte byla založena v roce 1993 a nyní produkuje tunu rybích jiker ročně z celkové francouzské produkce 20 tun, a to téměř výhradně v oblasti Gironde (společné ústí řek Garonne a Dordogne). "Můžeme vyprodukovat pět až šest tun kaviáru ročně, ale omezíme to na dvě až dvě a půl tuny," řekl šéf firmy Jean-Pascal Feray.

"Stanovili jsme si jako cíl vyprodukovat co možná nejlepší kaviár pro luxusní trh," dodal. Pověstnou černou pochoutku používají nejznámější šéfkuchaři, jako jsou Thierry Marx v Paulliaku, bratři Pourcelovi v Montpellieru, "otec lehké kuchyně" Michel Guerard v Eugenie les Bains i Alain Dutournier v Paříži.

Firma chová v oblasti Gironde v přírodních podmínkách 70 tisíc jeseterů, kteří žijí v čistých a kontrolovaných rybnících na rozdíl od jiných producentů, již používají k chovu velké rybí nádrže.

Místní lidé si tady vyprávějí, že v roce 1916 sem přijela ruská princezna a viděla, jak rybáři krmí jikrami z jesetera kachny a kuřata. Když jim poradila, co se dá s kaviárem dělat, nastal zlatý věk pro tuto oblast, kde se mísí vody Atlantiku s vodami řek Dordogne a Garonne.

Kaviár z Gironde se stal luxusním produktem specializovaných pařížských obchodů, jeho ceny rostly a v 60. letech se osmi firmám, které lovily místní jesetery, vedlo velmi dobře.  Ale intenzivní lov a znečištění životního prostředí vedly ke snížení stavu a v roce 1982 zmizel téměř místní druh jeseter velký (Ascipenser Sturio) a byl vyhlášen za chráněný druh.

Také v dalších zemích známých produkcí kaviáru - Rusku a Íránu - vedl mohutný výlov a nelegální rybaření ke snížení zásob ryb a omezení exportu. Feray zaměstnává sedm lidí a za rok 2009 měl příjmy 650 tisíc eur (téměř 17 milionů korun). V roce 2006 firmu koupil Caviar de France, který vylepšil podmínky chovu této sladkovodní ryby.

"Jeseter potřebuje pro život kvalitní prostředí. Nejsou-li správné podmínky, kaviár není dobrý," řekl Jean-Pascal Feray. Jikry zrají deset let, než je možné je odebrat. Dospělý jeseter může měřit až metr a vážit sedm kilogramů, z čehož deset procent je kaviár.

ČTĚTE TAKÉ: Už i Češi si rádi dopřejí ještěrku k obědu
   
Kaviár Diva je čerstvý, nejsou v něm žádné konzervační látky a musí se spotřebovat do tří měsíců. Prodává se v krabičkách o váze 30 gramů za 69 eur (zhruba 1800 korun). Kaviár Ebene se dělá tradiční ruskou a íránskou metodou, vydrží 18 měsíců a stojí 90 eur (přes 2300 korun).

Foto: profimedia.cz