Věci, které by měl umět každý kuchař, část I.

Ty nejzákladnější kuchařské recepty mohu být i ty nejzrádnější: novinářka Holly Williamsová sestavila pro britský deník Independent seznam šesti kuchařských "hlavolamů“ - od správně připravené rýže až po nadýchané soufflé - a návod, jak na ně vyzrát.


Jak na dokonalý výpek z masa?

Lahodná šťáva z masa: jak ji připravit? O tom se dohadují dokonce i chemici. Williamsová radí položit pečeni na pekáček s půlkami cibule, mrkví a celerem, šťáva z masa pak bude pomalu stékat přes zeleninu do nádoby. Když je maso upečené, vyjměte ho společně se zeleninou a dejte stranou.

Zbylý výpek zaprašte moukou a dolaďte do konzistence jíšky přiléváním vody, ve které jste vařili přílohovou zeleninu. Výborně prý funguje voda z vařeného zelí: do ní se uvolnily během varu mnohé živiny a šťáva se tak obohatí o spoustu prospěšných látek. Dosáhnout byste měli zhruba konzistence tekutého karamelu nebo polotuhého medu. Omáčku osolte.

Odborníci trochu překvapivě radí i přidat čajovou lžičku sojové omáčky: jde ale o klíčovou ingredienci, která dokáže zasáhnout "páté centrum“ chuti, kterému Japonci říkají umami. Pomalu vařte, abyste se zbavili přebytečné tekutiny. Přelijte přes maso a podávejte.


Jak na nadýchané soufflé?

Dokonalé soufflé prý podle cukrářky Penny Lewisové zvládne každý, jenom se nesmí bát. Důležitá je potom dobrá metla ke šlehání a čistá miska. Vše (suroviny i pomůcky) si připravte ještě předtím než začnete a dejte předhřát troubu na 200 stupňů. Nádobu na soufflé vysokou 15 centimetrů pořádně vytřete máslem a vysypte najemno nastrouhaným parmezánem.

Rozbijte čtyři velká vejce a oddělte žloutek a bílek. Na kastrůlku rozpusťte 30 gramů másla, přisypte 30 gramů mouky, půl lžičky hořčice a špetku kájenského pepře. Vařte minutu dvě, poté stáhněte z plotny a vmíchejte 225 mililitrů plnotučného mléka. Vraťte na plotýnku a šlehejte do zhoustnutí, potom zahřívejte hmotu za stálého šlehání ještě několik minut. Sundejte z plamene, přisypte mezi 85 až 110 gramy nastrouhaného čedaru nebo sýra gruyére, přidejte vaječné žloutky a sůl a pepř. Bílky šlehejte v co nejčistší misce dokud neztuhnou, ale nejsou suché.

Potom je jemně postupně kovovou lžící vmíchejte do sýrové hmoty a přendejte do misky na soufflé. Pokud chcete moučník ozdobit "kloboučkem“, objeďte vršek nádoby palcem. Pečte dvacet pět až třicet minut. Prvních dvacet minut pečení neotvírejte troubu a poté kontrolujte proces výroby opatrně a troubu neotvírejte zprudka. Soufflé by se mělo lehce třást. Pokud se vám zdá rozklepané moc, dopřejte mu ještě pět minut. Co nejdřív podávejte.


Jak na dokonalou basmati rýži?

Jak na kyprou a neslepenou rýží? Radí michelinský šéfkuchař z indické restaurace Tamarind Alfred Prasad.

Podle něj je důležité, abychom nepřeskakovali proces namáčení. Jak se zrníčka v sáčku o sobe třou, uvolňuje se škrobovitý prášek, který se ale máčením odstraní. Po deseti, patnácti minutách rýži propláchněte (dvakrát, třikrát, dokud přestane být voda „mléčná“).

Rýži odsypte do odměrky na tekutiny a vody dejte vařit jednou tolik – na půl litru rýže patří litr vody. Nádobu na vaření si vyberte alespoň dvakrát tak velkou a přiveďte v ní vodu k varu. Až se začne vařit, ztlumte plamen a přisypte propláchnutou rýži. Není nutné ji solit. Naopak Prasad radí přidat lžičku oleje, aby se zrníčka nelepila. Během vaření rýži několikrát zamíchejte, aby se neusazovala na dně (lepší na míchání je stěrka než lžíce).

Přiveďte znovu k varu. Jakmile se vyvaří všechna voda, ale rýže je pořád mokrá, vypněte sporák. Nechte ji dojít bez pokličky, aby mohla vyjít všechna pára. Po deseti minutách můžete servírovat.

Foto: profimedia.cz