Věci, které by měl umět každý kuchař, část II.

Ty nejzákladnější kuchařské recepty mohu být i ty nejzrádnější: novinářka Holly Williamsová sestavila pro britský deník Independent seznam šesti kuchařských "hlavolamů“ - od správně připravené rýže až po nadýchané soufflé - a návod, jak na ně vyzrát. Tady je druhá část.

Jak na sladké a křehké sněhové pusinky?

Vybíráte z trouby tmavé spečence místo nadýchaných obláčků? Jak na ty nejlepší, radí profesionální výrobkyně pusinek na zakázku Lynn Boltonová. Nejprve se ujistěte, že máte čistou mísu i všechno ostatní nádobí.
Každá mastnota může zkazit konečný výsledek.

Boltonová například čistí svoje pečicí nářadí ve vinném octu. Troubu předehřejte na 130 stupňů. Budete potřebovat 200 gramů vaječných bílků o pokojové teplotě a 400 gramů jemného cukru krupice.

Pokud vám množství bílků a cukru nevychází, prostě zdvojnásobte množství cukru v poměru k bílkům: "Pusinky, to je čistá chemie. Cukr a vejce v poměru 2:1," dodává Boltonová.

Bílky a cukr dejte do ohnivzdorné misky, zamíchejte, abyste odstranili všechny hrudky, a umístěte nad kastrůlek s vařící se vodu. Dno misky se ale nesmí dotýkat vody! Nechte směs nad párou deset minut, občas zamíchejte a kontrolujte, dokud se cukr nerozpustí. Pak hmotu přendejte do misky ke šlehání.

Šlehejte elektrickým šlehačem deset minut. Po prvních pěti minutách přidejte semínka seškrabaná z jednoho vanilkového lusku a pár kapek vanilkové esence. Po osmi minutách zkontrolujte stav směsi: výsledek by měl být lesklý a hladký a držet tvar, ale ne úplně tuhý. Ihned přendejte hmotu do cukrářského sáčku a nasázejte pusinky nebo kolečka na plech vyložený (nejlépe nalinkovaným) pečicím papírem.

Boltonová doporučuje větší kousky, asi s dvaceticentimetrovým obvodem. Jakmile vložíte do předehřáté trouby, hned snižte teplotu na 110 stupňů. Pečte tři hodiny. Když jsou i ze spodu a na povrchu pevné a zní dutě (zkuste je zvednout a lehce na ně ťuknout prstem), vypněte troubu.


Jak na domácí křupavé pečivo?

Londýnský pekař Gerhard Jenne tvrdí, že udělat si domácí sladké pečivo je stejně jednoduché jako napočítat jedna, dva, tři! "Recept je hodně jednoduchý, využíváme metodu 1-2-3.

Jeden díl cukru (jemného krystalu a nebo pro opravdu dokonalé pečivo moučky), dva díly másla a tři díly mouky. Přidat můžete i jeden vaječný žloutek. Pečivo prostě nikdy nebude zdravým pokrmem," směje se pekař. A rád také využívá slané máslo nebo těsto trošku osolí.

Pokud jste zvolili variantu se žloutkem, začněte s ním a s cukrem, přidejte rozpuštěné máslo a potom mouku. Míchat těsto můžete klidně rukou. "Spojí se rychle, tak ho nepřepracujte," radí Jenne. Jakmile máte pěknou spojenou hmotu, zabalte ji do fólie a uložte na půlhodinu do ledničky.

Po vyndání z lednice ho ještě trochu prohněťte, nepotřebuje moc. Podle profesionálního pekaře je problém hlavně v pečení: sám doporučuje předehřát troubu alespoň na 180 až 200 stupňů a péct pěkně dozlatova.


Jak na krémovou bílou omáčku?

Bešamel je základem pro mnoho vynikajících omáček. O recept na něj se podělil šéfkuchař Paul Gayler, který napsal speciální knihu o omáčkách.

Rozpulte malou cibuli a propíchněte každou půlku dvěma hřebíčky. Na plotýnku dejte kastrůlek s 600 mililitry plnotučného mléka, přidejte menší bobkový list a cibuli s kořením. Mléko se jimi pěkně ovoní.

Přiveďte ho k varu a pozvolna vařte asi pět minut. V druhém kastrůlku zatím připravte jíšku: rozehřejte 45 gramů másla a přidejte 45 gramů hladké mouky. Vařte za stálého míchání třicet až čtyřicet sekund, dokud nebude mít světle žlutou barvu.

Mléko přeceďte a všlehejte do jíšky, dokud není omáčka hladká. Gayler doporučuje k míchání dřevěnou vařečku, omáčka je potom krásně hedvábná. Bešamel pomalu uveďte k varu, snižte teplotu a poté pozvolna vařte dvacet minut, občas zamíchejte, dokud není omáčka dokonale hladká a lesklá. Pokud se v omáčce vytvoří hrudky, napravte to mixérem.

Foto: profimedia.cz