Dolévá se zleva. Nebo zprava?

Z které strany máte čekat číšníka s otevřenou lahví? A dolévá se jen bílé, nebo i červené? Do jaké sklenky? A umíte kroužit dekantérem?

Ještě dnes to vidím naprosto zřetelně. Má první objednávka na skutečně významné víno, Brunello od Lisini. Radost se mi rozlila po tváři jak čerstvě vyklepnuté vejce. Ale proč zrovna teď? honí se mi hlavou, když se rozhlédnu po restauraci. Je úplně plno, mám pocit, že v rohu, co bývá romantický stůl pro dva, sedí snad čtyři. Probíhám restaurací vyzvednout onu láhev, na cestě zpět letmo otevřu dvě tři standardní flašky, čímž vyplním čas, než se založí odpovídající sklo. Pot již pokryl značnou část mých zad. Znovu a znovu listuji v paměti, po otevření prezentace korku a následně vyvinit karafu. Nebo snad opačně?!

V restauraci je dolévání a samotný servis vína pro většinu lidí nejspíš možná až trochu zbytečný akt. Má však svá pravidla a jeho provedení by mělo probíhat podle určených kroků. Jedním z prvních kroků je bezesporu samotná prezentace vybrané láhve.

Prezentace: pouze a jedině zleva

Zapomeňte na povídačky, že číšník přistupuje vždy zprava. Stejně jako při předkládání pokrmů se i prezentace vína provádí zásadně ze strany levé. Důkladný popis viněty a pár slov navíc, která nikdy neurazí - pokud se sklepník nenechá moc unést...

Další postup záleží na typu vína. Jedná-li se o víno bílé, které nevyžaduje dekantaci, jsou kroky následující: po otevření předkládáme korek ke kontrole a hostovi nabídneme víno k ochutnání. Pokud je vše v pořádku, pokračujeme v servisu. Detail dělá celek, a proto v dobrých podnicích se bílá vína otevírají v ledovém nálevu, aby neztratila ani stupének na teplotě, tedy kvalitě.

Doléváním nezteplá

Ze starých dob si pamatuji, že se vždy vedl spor o to, které víno dolévat a které ne. Tuším, že se říkávalo, že víno červené se dolévat nemá kvůli jeho případnému zteplání ve sklenici. Dnes se tento mýtus již vytratil a dolévají se vína všech druhů.

U vín červených postupujeme de facto naprosto stejně, opět ale s výjimkou vín, která vyžadují dekantaci. Při dekantování vína je postup náročnější.

Dekantování znamená opatrné přelití vína do karafy neboli dekantéru, je-li libo, aby se víno provzdušnilo a oddělily kaly a nejrůznější sedimenty od čisté tekutiny. Po prezentaci hostovi naléváme degustační vzorek pouze do sommeliérské sklenky, nikoliv hostovy. Ten ovšem - vzorek, nikoli host - slouží pouze ke kontrole čichového vjemu.

Poté je použit na vyvínění karafy, tedy přelití do dekantéru, s kterým následně zakroužíme tak, aby se víno rozlilo po všech jeho stěnách. Tím zabráníme, aby v karafě zůstaly jakékoliv nečistoty. Víno z karafy krouživým pohybem vlijeme zpět do sommeliérské sklenky. Teď teprve následuje moment, kdy víno můžeme ochutnat a následně zdekantovat.

Kontrola nad plamenem

Zpravidla se dekantuje nad zapálenou svíčkou, která nám dovolí prohlédnout skrze tmavé sklo i tekutinu. Svíčka by měla hořet už před otevřením vína, aby nevznikly sirné páry, které se uvolňují ze zápalek, do vína. Přelité víno se kontroluje nad plamenem svíčky, jestli nedošlo k rozvíření. Poté již přijde víno k hostovi, který ho rovněž hodnotí. V restauracích nejvyšší kvality vám takto připraví i sklenice, ze kterých budete víno popíjet. Vyvíní je stejně jako dekantér, ovšem jen málokdy se to vidí.

A jak že jsem se já popral se svou první velkou lahví? Zlomil jsem korek. Naštěstí adresát, sympatický pán, byl diplomat. Tedy věděl.

Autor je sommeliér

Foto: Profimedia