Nevinný zrod vína: vinohrad - bečky - prokvašený mošt

Jak klikatá je cesta vína, než se zabydlí ve vinotékách? Kdekdo vidí jen láhev, ale práce, která stojí za ní, by bratru do láhve nevtěsnal.

Desítky a desítky hodin, celé kopce propocených nátělníků, hlína a barva z modrých hroznů, která pozornému oku neunikne ještě daleko po sklizni - opravdový vinař se svým vínem pomalu i usíná. Práce na vinohradu je ale jenom začátek.

Fermentace neboli kvašení

Víno je alkoholický nápoj, který vzniká částečnou nebo úplnou fermentací, rozuměno přeměnou cukru na alkohol, z moštu révy vinné. Částečnou proto, že u některých vín vinař nemá v úmyslu nechat prokvasit veškerý cukr obsažený v moštu, aby získal vína sladčího charakteru.

Vinařský slovníček Samotok je mošt získaný z hroznů jen gravitační silou, nepoužívá se lis. Tento postup se hojně využívá při výrobě šumivých nebo růžových vín s označením klaret.

Poté, co se hrozny pomelou a vylisují a mošt řádně odkalí, nastává fáze fermentace. Tady nutnou podotknout, že výroba červeného, růžového a bílého vína se značně liší. U vín červených a růžových se mluví o rmutaci, tedy kontaktu slupek s moštem. Vinný mošt i z modrých odrůd může být bílým vínem, pokud nebude nějaký čas macerován se slupkami hroznů. Víno barví právě ony. Fermentace je velmi zásadní fáze, ve které v moštu probíhá nespočet chemických reakcí a sebemenší zaváhání by mohlo být pro budoucí víno zkázou, a proto se musí co chvíli kontrolovat.

Dnes tanky, dříve bečky

Fermentování se dnes ve větší míře provádí v nerezových tancích nejrůznějších velikostí. Historicky se však víno nechávalo fermentovat v dřevěných kádích nebo bečkách. Je to tradiční přístup k výrobě vína a nachází své uplatnění v mnoha vinařských oblastech.

Celý proces probíhá pomocí kvasinek, tedy mikroorganismů, které konzumují cukr a vylučují alkohol a oxid uhličitý. Proces kvašení nastává spontánně, kdy se čeká, až se kvasinky dostatečně namnoží, anebo pomocí čistých kultur kvasinek, které se do moštu přidají.

Ideální teplota je 25 stupňů

Nejdůležitější faktor, který ovlivňuje fermentaci, je teplota. Optimální je 25 stupňů. V dobách, kdy se teplota jen stěží dala ovlivňovat, bylo umem vinaře vroucí bečku ukočírovat tak, aby mošt nepřetekl. V moderních vinařstvích je kvašení zpravidla mechanizováno a mošt kvasí v přísně kontrolovaných podmínkách, kde jakýkoliv teplotní posun minimalizují důmyslné technologie.

Zasíření a čeření

Použití síry je téměř nevyhnutelné. Jedná se totiž o konzervant a bez něj by byl život vína značně ohrožen. V podstatě až ve chvíli, kdy mošt prokvasí, můžeme mluvit o vínu. To je ale v tuto chvíli značně znečištěné různými kaly, a je proto zapotřebí víno řádně vyčeřit. Čeření probíhá za pomoci vaječných bílků, stejně jako když doma vaříte třeba hovězí vývar, nebo pomocí tzv. bentonitu, což je hornina, která na sebe dokáže velmi dobře vázat nečistoty.

V severských zemích se víno velmi často upravuje tak, aby obsah kyselin nebyl příliš vysoký. Tomu dopomáhá tzv. jablečno-mléčná fermentace. Jedná se o přeměnu tvrdých a ostrých jablečných kyselin na kyseliny mléčné, které působí na chuť jemněji. Vinař si tak dopomáhá k utvoření přijatelnější kyselinky ve vínu, v případě že přírodních kyselin je příliš mnoho.

Další osud vína do značné míry závisí na vinaři samotném. Víno se nadále školí v tancích z nerezu nebo v sudech zpravidla z dubového dřeva. Tento způsob přípravy vína byl v posledních letech na výsluní, dnes se od něj spíše upouští.

Autor je sommeliér. Máte-li jakékoli dotazy k  tématu víno, pište na adresu apetit()tyden.cz
Foto: Profimedia