Ryba s červeným vínem, husa s ryzlinkem? Povoleno

Delikátní jídlo jde ruku v ruce s kvalitním vínem od nepaměti. Tisíciletí kultury pěstování vína daly vzniknout dnes již kultovním kombinacím, právem označovaných za královské.

Za jednu z nejvýstižnějších jmenujme symbiózu zralého sýru s modrou plísní, tedy „rokfór" společně se sladkým bortritickým vínem ze Sauternes. Mezi skutečnými „jídlomilci" bývá zpravidla bez dlouhého rozjímání oceněna nejvyšším možným oceněna hodnocením a ne nadarmo se říká, že jest zážitkem hodným i modré krve. 

Vinařský slovníček Bortritická plíseň je ušlechtilá a vzácná plíseň, která napadá hrozy, obalí je a následně z nich vysává vodu. To má za následek vysokou koncentraci cukru, proto vína z takových hroznů jsou velmi sladká. Nejslavnější takto vyráběná vína jsou z francouzské oblasti Sauternes.

Harmonie jídla a vína je dnes velmi žádanou komoditou a podniky, které takový zážitek dokáží zprostředkovat, se těší velké oblibě. Nutno ovšem říci, že takový úkol je pro sommeliéra jednou z nejobtížnějších disciplín. Pokud se však podaří, jak kostka ledu tají i food kritici vytesaní z nejhrubšího kamene.

V dnešní digitální době jde především pro lidi zhýčkané konzumním životem a honbou za nevšedním zážitkem o velmi vítané rozptýlení. Restauraci tento druh služeb rázem katapultuje mezi elitu. Není však třeba plánovat nákladnou večeři k prožití epikurejských slastí. Co je tedy tím mocným šémem, který z prostého jídla vyrábí neopakovatelný zážitek?

Lehký k lehkému sedá

Pravidla snoubení pokrmů s vínem jsou vcelku snadná. Nicméně jde-li o delikátní záležitost, večeři, na které záleží, doporučují nejprve vše důkladně vyzkoušet. Jedním z nejvděčnějších vodítek je prostý fakt, že lokální produkty se nejlépe snáší opět s potravinami či vínem z místní produkce. Samozřejmě i zde platí přísloví: „výjimka potvrzuje pravidlo." Ne vždy se tedy jedná o trefu do černého, ale téměř pokaždé zasáhnete alespoň terč.

Další z prostých, ale účinných pomůcek praví o snoubení lehkých pokrmů s lehkými víny a naopak. Čím lehčí a delikátnější pokrm, tím jemnější víno. To platí například pro bílá masa, jako je telecí, kuřecí či krůtí, kde nejvhodnějším doprovodem je bílé nepříliš silné víno.

Opačně platí pro masa červená, tedy hovězí a veškeré druhy zvěře, tedy že zásadně nejlepší zážitek poskytnou s hutnějšími víny červené barvy.

Jedná-li se o pokrm tučnějšího charakteru, nejlépe ho vychutnáte s vínem s vysokým obsahem kyselin. Kyselina ve vínu dokáže tuk dobře stáhnout z patra a ulehčuje žaludku.

Na pikantní jídla zbytkový cukr

Je zapotřebí mít také na paměti obecně platné pravidla. Kyselé se nesnese s kyselým, sladké a kyselé rozhodně není vhodnou kombinací, dále u některých surovin platí, že se s tím kterým druhem vína dokonce nesnáší a při jejich propojení zůstává v ústech nepříjemný pocit. Jmenujme kombinaci ostřejší kuchyně s vínem vyšší kyseliny. Ta zapůsobí jako akcelerátor a vaše ústa se rázem ocitnou v plamenech. Na takový druh kuchyně je třeba víno se zbytkovým cukrem, aby onu ďábelskou pálivost tlumil.

Inovativní husa s ryzlinkem

Kombinace jídla a vína je dozajista velmi rozsáhlou oblastí, proto dnes máme možnost nacházet různé styly a přístupy. Dříve nepřístupné tabu spojení pokrmů z ryb a červeného vína je dnes běžnou praktikou, stejně jako bílé víno podávané k těžkým masům. Sám přiznávám, že tento nový svěží vítr vidím příznivě. Naposledy mě přesvědčila dozlatova pečená husa zapíjená doušky suchého, svěžího ryzlinku s ráznou kyselinou, což bylo vskutku příjemným doprovodem. Fantazii se meze nekladou a možná díky impulsům mladých nastupujících sommeliérů se upouští od tvrdých pravidel, která jsou vyměňována rozum, zkušenosti a ve veliké míře i osobitost sommeliéra.  

Autor je sommeliér.
Foto: Profimedia