Vůně pomalého vaření

Řecká kuchyně, to nejsou jen bohatě obložené talíře s lehkými chuťovkami meze, grilované čerstvé ryby, hory oliv a potoky lahodného olivového oleje.

Pokrmy z vyhřátých středozemních ostrovů mohou být i pěkně masité a tučné. Syté tak, že i naše "svíčková se šesti" je proti nim jen dietní předkrm. Tato jídla jsou úzce spjata s tradicí poctivého domácího vaření, ve kterém jde jakákoliv lehkost či dietní stránka věci stranou. Místo salátů, nakládání v oleji, či grilování v něm převládají postupy pomalého vaření při nižší teplotě. Dušení v kotlíku, zapékání v troubě, nebo použití papírových balíčků. Základem je propojení jednoduchých kombinací masa, zeleniny, případně aromatických bylinek, které se při dlouhé tepelné úpravě spojí v základní harmonickou chuť.

Pokrmy připravované uvedeným způsobem mají tu výhodu, že jsou skoro bez práce, a pokud se správně založí, nejde je pokazit. Udržení takových receptů v repertoáru po stovky let je podpořeno i prostými ekonomickými důvody. Při pomalém vaření se totiž dokonale využilo "odpadní" teplo z pecí, topenišť nebo rovnou z ohně. Jako maso se mohly využít i tužší a pojivovou tkání prorostlejší kousky jinak nevhodné pro rychlou tepelnou úpravu. Stejně tak našlo využití i maso mleté. Řecké babičky jsou ve využívání levných surovin a pozvolného tepla mistryně a jejich klasické domácí výtvory dnes nalezneme téměř v každé řecké taverně či restauraci.

Skořice, rozmarýn a kapka octa

Možná nejvoňavější, ale určitě nejoblíbenější je prosté dušené jídlo stifado. Základem je hovězí s cibulkou a s rajčaty připravované několik hodin při nízké teplotě v těžkém hrnci s pokličkou. Jídlo vyniká úžasně šťavnatými a měkkými kousky masa, nezahušťovanou a přitom silnou omáčkou a přesně vyváženou chutí, ve které se odráží použití skořice, rozmarýnu a trochy octa. Recept na stifado má podle místa stovky variant. To správně připravené přitom rozpoznáte (a nikdy nezapomenete) už na první pohled. Velice podobné stifadu je i kokinisto, které na talíři nejsnadněji poznáme podle toho, že se podává s rýží.

Pří přípravě jehněčího kleftika zase používá kuchař místo hrnce na dušení balíček z pečícího nebo pergamenového papíru. Recept je prý odvozený od dávných lupičů, kteří si pekli jehněčí se zeleninou přímo v ohni v balíčku utěsněném hlínou. V moderní podobě přijde do papíru jehněčí maso, olivový olej, citronová šťáva a bylinky. V různých variacích mohou maso doplnit brambory, zelenina a dokonce i ovčí sýr feta.

Další jídlo, které, pokud je dobře připraveno, způsobuje nevratnou a doživotní závislost je moussaka. Do Řecka ji sice přivedli Arabové, ve světě se jí ale dostalo největší slávy právě v řecké interpretaci. Připravuje se vždy ze tří vrstev. V té nejspodnější je na olivovém oleji opečený lilek, někdy i brambory. Prostřední vrstva je plná mletého jehněčího opečeného s cibulkou v tomatové omáčce a nahoře je bílý překryv bešamelové omáčky. Za svou jedinečnost moussaka vděčí dokonalému propojení chutí, které vznikne zapečením v troubě. Bešamel na povrchu je pak krásně strakatý, maso a lilek zase chuťově propojené. Sestrou moussaky je pastitsio, v němž chybí vrstva lilků a naopak přebývají s vajíčkem zapečené těstoviny.

Foto: Profimedia