Vynikající chřest? Na másle nebo s holandskou omáčkou

Speciality z chřestu ovládly ve čtvrtek pražský Žofín. Zelenině, která je označována za elixír mládí nebo afrodisiakum, věnovali pořadatelé Slavností chřestu 2008 soutěže, semináře, módní přehlídku i banket. Chtějí tak zvýšit zájem veřejnosti o tuto surovinu, která patří ke kultovním gastronomickým produktům.

"Zní to možná trochu nadneseně, ale chceme chřest skutečně oslavit. Tato zelenina tady (v Česku) byla populární, ale pak dostala punc jakési buržoazní lahůdky. Postupně se vrací a získává si oblibu. Chceme ukázat lidem, co je kvalitní chřest," řekl za pořadatele Libor Mašek.

Na odiv poroty i návštěvníků vystavili soutěžící chřestový dortík s polentou, chřestové capuccino, chřestové ragú a další kulinářské skvosty, které na talíři působily jako obrazy. Podle znalců sice chutná chřest nejlépe jednoduše uvařený a politý máslem s opečenou strouhankou nebo s takzvanou holandskou omáčkou.

Je však žádaným produktem vysoké gastronomie a receptů znají kuchaři nespočet. Oblíbená je chřestová krémová polévka nebo chřest zapečený se sýrem, výborný je do salátů, těstovin nebo jako příloha k masu. Má nízkou energetickou hodnotu a je ideální pro lehkou večeři. Obsahuje velké množství vody, bílkovin, vlákninu, spoustu vitaminů i minerálních látek. Má zároveň málo tuků i sacharidů.

Chřest z konzervy? Děkuji, nechci

"Půvab chřestu je v tom, že je opravdu dobrý. Stejně jako olivy a jiné potraviny se jej ale teprve musíme naučit jíst. Kdo jednou propadne kouzlu chřestu, jí ho pořád," řekl kuchař Tomáš Konopka. Podle něj ale Češi tuto zeleninu znají především z konzervy. "To je hrozný chřest, který nemá s pravou zeleninou nic společného," uvedl.

Vypěstovat, ale také oloupat a uvařit chřest není podle znalců vůbec jednoduché. "Chřest je nejchutnější maximálně tři dny po sklizni. Musí se ale správně uvařit. Nesmí se jako brambory jen hodit do osolené vody," uvedl Konopka. Vařit se podle něj má se špetkou cukru, trochou citronové šťávy nebo i vína. Hodí se také estragon, tymián, nebo čerstvý vavřín.

Sezona chřestu začíná na jaře, asi od poloviny dubna, kdy vyráží první výhonky chřestu. Jejich sklizeň pokračuje denně až do konce června.

Po vysázení sazenic se chřest celé další dva roky jenom ošetřuje. Menší úrodu dává teprve třetím rokem. Při dobrém ošetřování husté keříčky vytvoří mohutný systém dužnatých kořenů prorůstajících do dvoumetrové hloubky.

Místo šparglu kedlubny

V minulosti se chřest pěstoval v okolí Kralup nad Vltavou, na Moravě v Ivančicích a na jihu Slovenska. Ivančický chřest byl v kulinářské Evropě pojmem. Tamního pěstitele Worela jmenoval císař Franz Josef II. dvorním dodavatelem chřestu. Po druhé světové válce však tento produkt upadl v nemilost jako "buržoazní pochoutka". Chřestárny byly zrušeny a na polích se raději pěstovala mrkev a kedlubny.

"Je to jedna z prvních zelenin, která se na jaře objevuje. V Česku vždy byla na Všetatsku, Neratovicku a v Ivančicích, ačkoli se tvrdí, že je to záležitost německá. Dlouhou dobu se dávala přednost jiné zelenině. Chřest tady ale byl, je a bude," tvrdí nestor českých kuchařů Ladislav Nodl. Podle něj je to druh křehké zeleniny. "Liší se od mrkve nebo celeru. Síla, která v něm je, jsou hlavičky. Zacházet se s ním ale musí jemně," uvedl.

Mimo jedinečných gastronomických kvalit má prý chřest i výjimečné zdravotní účinky. "Je to zelenina, která pomáhá rozproudit krev. Funguje tak trochu jako ´modrá pilulka´ (viagra)," uvedl Konopka. Podle něj týdenní chřestová kúra má na organismus velmi příznivé účinky. Pomáhá prý udržet tělo v dobré fyzické i psychické kondici.

Jsou výhonky v kondici?

V chladících boxech obchodů se nejčastěji setkáme s chřestem třídy Extra, I a II. Ačkoli se tyto kategorie mezi sebou kvalitou liší, všechny musí splňovat několik podmínek.Čím se při výběru řídit, abychom si skutečně pochutnali?

Čerstvý chřest má svěží vzhled, lesklou slupku a voní. Při jemném stisku by měl lehce křupat. Hlavička je na omak pevná, řezná plocha pružná a šťavnatá. Výhonky by v žádném případě něměly být polámané, omačkané, duté, popraskané, sloupané či jinak poškozené. Na škodu je i nadměrná vlhkost, ke které dochází při nevhodném mytí či chlazení vodou. Obojí má vliv nejen na trvanlivost ale také na chuť.

Pozor, skladování má velký vliv na kvalitu šparglu. Bezkonkurenčně nejlepší chutí se mohou pochlubit čerstvě sklizené pazochy. Neoškrabané výhonky lze uchovat v ledničce nejdéle čtyři dny, ideálně zabalené ve vlhké utěrce.

Samotná příprava chřestu je velmi snadná. Slupku je třeba oloupat. Netknuté by měly zůstat jen dva centimetry u hlavičky. Dřevnaté konce je třeba oříznout. Oškrabané pazochy se vloží do vařící slané vody s kávovou lžičkou másla a špetkou cukru. Vaří se v hrnci přikrytém pokličkou přibližně 25 minut na mírném ohni. Tenčím výhonkům postačí pouhých 5 minut.

Klasická holandská omáčka
Ingredience: 175 g másla, 45 ml vbody, 3 žloutky, ½ citronu, špatka soli a bílého pepře na dochucení

V kastrolku přepustíme máslo. Pěnu, která se vytvoří na povrchu, sebereme lžící. Rozpuštěné máslo mícháme do té doby, dokud nebude vlažné. V malé těžké pánvičce sešleháme žloutky s vodou nebo mlékem, osolíme, okořeníme bílým pepřem a neustále šleháme. Řádně vyšlehaná pěna změní barvu - je výrazně světlejší.

Nádobu přemístníme nad parní lázeň a pokračujeme ve šlehání přibližně tři minuty. Směs by po zvednutí metličky měla být pevná.

Pánvičku sejmeme z plotny a za stálého míchání přidáme teplé přepuštěné máslo. Na závěr přidáme šťávu z citronu a dochutíme solí a pepřem. Pokud je omáčka příliš hustá (ideálně by měla téct ze lžíce) nařeďte ji trochou vody.

Foto: Profimedia