Zápisník labužníka: francouzští kuchtíci v Česku

Mít francouzského kuchaře - to byl donedávna nesplnitelný sen mnoha českých majitelů restaurací. Po roce 1990 se u nás pomalu začali objevovat první kuchaři pocházející z kulinářské velmoci.

Nemyslete si, ani tam jich není dostatek! Byl jsem v šoku, když mi Joël Robuchon řekl, že ve Francii chybí více než dva tisíce odborníků této profese. Francouz se ovšem většinou do Česka dostával tím nejjednodušším způsobem: zamiloval se do Češky. Teprve v posledních letech se přece jen situace změnila. Česká republika a zejména Praha se staly atraktivním teritoriem i po stránce gastronomické.

A v kuchyních českých restaurací už začínají vládnout mistři, kteří i doma něco znamenají, mladí muži se zajímavou profesionální minulostí. To je další neklamné znamení, že se přece jen dostáváme do Evropy. Rád bych na tomto místě jmenoval alespoň tři nové posily na místech šéfkuchařů. V restauraci Céleste, která sídlí v nejvyšším patře Tančícího domu, se ujal žezla Gwendal Le Ruyet, rodák z Bretaně, který má za sebou působení u jedné z největších kuchařských hvězd současnosti, Alaina Ducasse. Dotáhl to až na post zástupce šéfa ve dvouhvězdičkovém podniku. V Praze se zatím rozkoukává, ale postupně získává odvahu a myslím, že se v budoucnu máme na co těšit.

Specialista na ryby a polévky

V restauraci Pálffy Club se novým šéfkuchařem stal mladičký Kevin Donneger, jehož jméno sice zní anglicky, ale je to rovněž Francouz s praxí v michelinských restauracích, například v Regency v La Varenne Saint Hilaire a v pařížské La Table d‘Hediard. Jeho specialitami jsou především polévky a originální úpravy ryb. A v restauraci Le Cornichon, která nedávno získala od Michelina prestižní označení Bib Gourmand, je šéfkuchařem už několik měsíců Patrick Olivier, kterého si majitel Vladimír Strnad přivezl z Korziky.

Olivier splňuje Strnadovu snahu o autentickou francouzskou (tradiční, avšak moderně upravenou) kuchyni, takže na lístku se objevují například králičí paštika s armaňakem a pistáciemi, šneci po burgundsku nebo jehněčí cassoulet.

Foto: www.celesterestaurant.cz