Zápisník labužníka: návrat českých surovin

Návrat českých surovin a receptů do špičkových restaurací úspěšně pokračuje. Směr této cesty vytyčil před šesti lety Zdeněk Pohlreich, když začal odvážně razit pojem ,czech cuisine nouveau‘ (nová česká kuchyně), jehož se dosud drží v Café Imperial. A teď se postupně na tuto cestu vydávají další a další mistři kuchaři.

Hrát si na Francouze už není v módě. Konečně přichází trend, na který čeští, ale nejen čeští labužníci čekali. Vracejí se tradiční české recepty, avšak realizované moderněji, ve světovém duchu. Poslední dva příklady si můj jazyk ještě živě pamatuje. 

Nejprve jsem ochutnal brilantní menu v restauraci Monastery, jež je součástí nového hotelu Augustine u Malostranského náměstí. Tam vaří Richard Fuchs, někdejší zástupce Vita Mollicy v Allegru, který se nyní, nabit zahraničními zkušenostmi, z působení ve Four Seasons v egyptské Alexandrii vrátil do Prahy. A nabízí skutečné lahůdky. České suroviny a české recepty zpracovává na vysoké úrovni. Například jeho úprava králíka je excelentní. Moc mi chutnala i jeho hrášková polévka nebo telecí líčka. Do české kuchyně vrací i artyčoky, jež zde kdysi měly významné místo (viz Rettigová).

České tapas? Bramboráček i jelítko 

Zajímavě pojal Fuchs jídlo v pivnici, zrekonstruované na místě někdejší svatotomášské: nabízí českou obdobu tapas. Vždyť jako tapas mohou být podávány i bramboráčky nebo kousek jelítka, že? 

Druhým příkladem je Jiří Štift, někdejší šéf v Alcronu, který byl po marném pokusu o Gourmet Tower angažován hotelem Mandarin. Na jídelním lístku restaurace Essencia ponechal část asijských jídel, jež zavedl jeho předchůdce Ari Munandar, avšak přidal k nim úžasné skvosty české: filet z uzeného úhoře z Blatné obložil míchanými vajíčky, dušenými šumavskými hříbky a originálním chlebovým tatarákem, candáta s restovanými liškami zase kubou z krup a pohanky. Králíka z ekologické farmy Březná nabídl v několika úpravách, mimo jiné také jako součást žemlového knedlíku.

Na závěr přišla perla, studená jahodová polévka se zakysanou smetanou. Teď už chybí jen jediné: aby se stejným směrem vydaly také restaurace střední třídy.

Foto: Profimedia