Zápisník labužníka: francouzské i české jelítko

Dostal jsem zajímavý dotaz: Jaký je rozdíl mezi tradičním českým černým jelítkem a francouzským boudin noir, na kterém si Francouzi pochutnávají i na Štědrý večer?

Já osobně boudin noir miluju a nepohrdnu žádnou příležitostí ho ochutnat. Nedávno jsem si ho dal dokonce i na karibském ostrově Martinik, který je ovšem územím ryze francouzským.

Boudin noir se obvykle podává nakrájený na kousky a opečený na sádle, jako příloha se nejčastěji objevuje jablečný kompot nebo pyré. Na Martiniku ovšem podávají boudin noir celý, jen ohřátý ve vodě. Jelítka jsou zde krátká a nádivka velmi řídká.

Neexistuje ovšem jen jeden jediný recept, platný pro celou Francii. V Baskicku dávají do černého jelítka mleté vepřové droby, především plíce, srdce, jazyk a ouška, dále pak na sádle opečenou cibulku a pórek. Jemně sekaný čerstvý tymián a nať hladké petržele jsou samozřejmostí.

Kašovitá směs je pak rozředěna vepřovou krví a opepřena, dále se přidává nové koření a chilli papričky. Někteří řezníci přidávají ještě kostičky vepřového sádla, ale to jsou spíše výjimky. Plní se do tenkých střívek a vaří ve vroucí vodě.

V Normandii se střívka plní směsí vepřové krve, mletého vepřového rypáčku, jazyka a cibule. Přidává se nové koření, tymián a pepř. Někteří řezníci přidávají ještě sklenku calvadosu. Osmažené špalíčky boudinu se kladou na vrstvu plátků jablek, které se předtím lehce podusí. V normandském městečku Mortagne-au-Perche se koná každoročně na konci podzimu festival Foire au boudin spojený se soutěží o nejlepší jelítko.

Překvapil mě článek v českém tisku o černém jelítku z kraje Beaujolais, jež se prý dělá z krve, krupice, cibule, špenátu a smetany. S tím jsem se tedy nikdy nesetkal.

ČTĚTE TAKÉ: Zápisník labužníka: leden plný změn

A ty rozdíly? Nikde ve Francii se, pokud vím, do jelítek nepřidávají kroupy nebo houska jako u nás, málokde se plní do střívek tlustších jako u nás. Také jsem nikdy neslyšel, že by Francouzi kořenili jelítko majoránkou, jako se to běžně dělá u nás.

Foto: profimedia.cz