Zápisník labužníka: karibská polévka

Polévku callaloo by měl ochutnat každý, kdo navštíví Karibik. Je to prostě typická karibská polévka. Jedl jsem ji kdysi naBarbadosu, ale nejvíc mi chutnala nedávno u pana Lambiho v  městečku Clifton.

Pan Lambi se jmenuje Lambert, ale na Grenadinách má každý přezdívku a tento kuchař a majitel restaurace získal tu svou pro podobnost svého příjmení s místním názve obrovských mušlí conch. Uvařené maso mušlí conch-lambi je ostatně jednou z důležitých ingrediencí zmíněné polévky.

Polévku mi uvařila paní Lambertová a dokonce mi dovolila, abych ji přitom natočil na video. Všichni místní znalci tvrdili, že právě tato baculatá černoška umí vařit nejlepší callaloo  
široko daleko. Protože totiž vaří callaloo pravé, ne to strašné z turistických restaurací, které se za callaloo jen vydává.

Základem té pravé polévky jsou kulaté listy rostliny zvané dasheen, tedy kolokázie čili taro. Vypadá jako naše řepa. Do polévky se používají jen listy. Přemýšlel jsem, jak listy kolokázie, které nejsou k mání na českém trhu, nahradit. Pátral jsem na internetu a zjistil jsem, že někteří kuchaři používají špenát nebo směs špenátu a kapusty. Paní Lambertová nejprve na másle osmažila cibuli, šalotku a česnek, pak přidala nakrájené listy kolokázie a chvíli dusila pod pokličkou.

Nakonec zalila vývarem z mušlí, přidala nakrájenou okru (ta se dá v Čechách už koupit, někdy se jmenuje bamji), kokosové mléko, chilli papričku a nakrájené maso conche. A samozřejmě karibské koření, především tymián. Potom plátky  lilku obalila v mouce a osmažila na oleji. Osmažená kolečka vložila do polévky. Nakonec vše rozmixovala.

Zeptal jsem se paní Lambertové, čím by se dal nahradit conch. „Někdo dává kraby, ale vy přece máte v Evropě l‘escargots! Slyšela jsem, že jich je u vás všude plno!“ usmála se. Mínila tím hlemýždě nebo šneky, kterých opravdu na konci zimy najdete v trávě spoustu. Ale pozor! Ještě víc najdete slimáků bez boudiček, tedy plzáků španělských. A ty rozhodně rozšafná cliftonská kuchařka na mysli neměla.

Foto: profimedia.cz