Zápisník labužníka: kouzlo polévky z volské oháňky

Opět jsem listoval půvabnou knížkou Jiřiny Šejbalové Vaříme na chatě.  Občas tu útlou knížečku beru do ruky a vzpomínám na šarmantní herečku, která uměla nejen skvěle vařit, ale s níž se o jídle dalo i zasvěceně diskutovat.

Měl jsem kdysi tu čest, že jsem ochutnal její oxtail soup, tedy polévku z volské oháňky. Měla prý recept od své maminky a dodržovala ho s posvátnou úctou. V knížce o tom píše jen zběžně, ale já si to pamatuju poměrně přesně.

Paní Šejbalová především dbala na to, aby voda byla měkká. To už  dneska málokdo pozná. Přivezla si do Prahy vodu ze studánky, kterou měla za chalupou. Do studené vody dala maso a teprve potom postavila hrnec na plotnu. Hodinu stál hrnec jen na okraji plotny, aby se voda zahřívala velmi pomaličku. Potom se teprve solilo a kořenilo. Hrnec mohl konečně na rozpálený střed plotny. Po další hodině vaření přišla na řadu zelenina. Jen kořenový celer, mrkev a - pozor! - kedluben!

To už dnes skoro nikdo nedělá. Kedlubny vyšly z módy. Přitom tahle zelenina dodala polévce úžasnou chuť. Kořenovou petržel paní Šejbalová do polévky nedávala, místo toho však dala petrželovou nať. Hladkou petržel samozřejmě, ne kudrnku. Ta snad tehdy ještě ani v prodeji nebyla. Kuchaři jí pohrdali.

A žádná cibule a žádný česnek. A vařilo se další hodinu. Pěna (neboli šum) se nesbírala, nechávala se na hladině, jen občas se hrncem zatřáslo, až pěna sama klesla ke dnu 
a polévku pročistila. Nakonec byla polévka procezena, maso šlo pryč spolu se zeleninou, ale místo masa paní Šejbalová do polévky vhodila buďto kostičky hovězí svíčkové, nebo kvasnicové knedlíčky. Nechala je tam jen pár minut.

A pak přišlo finále, ten úžasný trik: do hotové polévky zamíchala kuchařka tři skleničky koňaku. Nebyl to bohužel francouzský koňak, ten tenkrát nebyl k mání, byl to jugoslávský cézar, ale měl fantastickou sílu vylepšit obyčejnou polévku a vytvořit z ní dokonalou báseň.

Foto: Profimedia