Zápisník labužníka: návrat plíčků

O příbuznosti české a rakouské kuchyně se mluví často, avšak praktickou možnost srovnat a posoudit míváme jen málokdy. V Praze jsou sice restaurace Franc Josef a Monarchie, které demonstrují svou snahu specializovat se na c. & k. kuchyni, v žádné z nich však nevaří Rakušan.

Nedávno jsme měli možnost ochutnat jídla skutečně autentická, i když poněkud modernizovaná novými technickými postupy, například metodami molekulární kuchyně. Své umění předvedl v restauraci Fama Grand mladý talentovaný Vídeňák Bernie Rieder, jehož restaurace Freiraum sice zatím nefiguruje v Michelinu ani v prestižním časopise Der Feinschmecker, ale první krůček ke slávě už učinila, když byla zařazena do publikace GaultMillau.

Bernie překvapil například buřt-gulášem, jeho Wiener Schnitzel s pravým rakouským bramborovým salátem byl rovněž perfektní. Rakouská a česká kuchyně se navzájem ovlivňují dodnes. V českých restauracích se čím dál častěji objevuje guláš s rakouskými prvky (nedělá se z kližky a přidává se do něho rajčatový protlak), na druhé straně Rakušané bůhvíproč stále častěji dělají vídeňský řízek po česku, z vepřového masa.

Stará tradice se vrací příliš pomalu v případě plíček na smetaně, typické česko-rakouské lahůdky. Rakušané je dělají hustší (Salon Beuschl) a přidávají sázené vejce, my máme řidší omáčku a podáváme je s knedlíkem.

V Rakousku se nejčastěji objevují plíčky telecí a jehněčí, u nás vepřové. Mimochodem: víte, jak se správně česky jmenují plíčky? Oficiální název je „kořínek“, neboť jde nejen o plíce, ale i o srdce a játra.

Foto: www.labuznik.com