Zápisník labužníka: Není nad tradici. I v jídle

Švejk pravil, že člověk má být přímo odněkud. A totéž platí o pokrmech. Mám rád, když jsou přímo odněkud a netváří se, že jsou odjinud, nebo netváří se, že jsou odněkud a jsou přitom odjinud. Italský klasik Luigi Veronelli, který se svým jmenovcem Carnacinou sepsal legendární několikadílnou kuchařku La cucina rustica regionale, jde dokonce tak daleko, že doporučuje-li přidat rozinky, pak pouze ze Smyrny nebo Korintu.

Veronellimu se dá věřit, jestliže tvrdí, že v kraji Lazio se tradiční „aglio olio“ dělá ne ze špaget, nýbrž z těstovin zvaných trenette – a nepřidává se do nich feferonka, nýbrž jemně nasekaná petrželka. V kraji Abruzzo si labužníci pochutnávají na makaronech „aglio olio“, avšak peprnost jim nedodává peperoncino (feferonka), jako v klasickém receptu, nýbrž „diavolillo“, čili „ďábelské papričky“. My jsme si v Česku bohužel zvykli slepence, takže se neptáme, odkud dotyčné „aglio olio“ je, pakliže nám je přinesou pod stejným názvem se sardelkou nebo dokonce s proužky šunky. Jenže se sardelkou (a černými olivami a kapary) je to „alla puttanesca“ neboli „po kurevsku“!

Některé takzvané italské restaurace v Praze nabízejí pod názvem „aglio olio“ dokonce těstoviny polité jakýmsi olejem, v němž byl přes noc rozmočen sušený česnek. Hnus! Dokážu pochopit, když Kluci v akci, kteří holt v Itálii nevařili, doporučují přidat do tohoto jídla smaženou cibulku. Ale nedokážu pochopit rodilého Itala, který (aby se podlézavě vnutil českému zákazníkovi) přidává sýr nebo vejce. Ať to spánembohem dělá, ale ať to nazve jinak.

Odlišné názvy najdete i ve Veronellim: špagety se sýrem, česnekem a šunkou, které se u nás často přiživují na názvu „aglio olio“, se tam jmenují „alla stallina“, což ovšem nemá nic společného s Džugašvillim - znamená to „z chléva“. No dobře, to by se na jídelním lístku moc nevyjímalo, řekněme tedy „ze stáje“ nebo „z maštale“. Aby bylo jasno: správné „aglio olio peperoncino“ obsahují kromě těstovin jenom česnek, olej a feferonku. Nic víc.

Foto: Profimedia