Zápisník labužníka: V Praze je víc pizzerií než v Římě

Nedávno natáčel v Praze svůj populární televizní pořad americký kuchař a spisovatel Anthony Bourdain. Pobavil mě tvrzením, že v Praze je více trattorií a pizzerií než v Římě. Něco na tom asi je, ovšem my víme, že většina těch takzvaných italských restaurací nemá s Itálií nic společného.

Dnes se budu zabývat dvěma názvy jídel, které se objevují často na jídelních lístcích těchto takzvaných italských podniků: arrabbiata a amatriciana. Zjednodušeně řečeno, většinou jde v jejich podání o totéž - těstoviny polité kečupem. V českých restauracích se tomuto pokrmu také někdy (bůhvíproč) říká milánské špagety. Jaké jsou tedy pravé těstoviny arrabbiata nebo amatriciana? A čím se od sebe liší? 

Na první pohled jde skutečně v obou případech o těstoviny polité hustou rajčatovou omáčkou. Jenže tak jednoduché to není. Každý Ital je ochoten se s vámi pohádat o rozdílech, podle toho, odkud pochází.

Italský klasik Luigi Veronelli oba tyto tradiční (a legendární) recepty uvedl ve své slavné knize La cucina rustica regionale a oba zařadil do kraje Lazio. Amatriciana se jmenuje podle městečka Amatrice, ležícího v horách severovýchodně od Říma. Mimochodem: právě odtamtud v minulosti pocházelo nejvíc kuchařů, kteří vařili papežům! 

Omáčka amatriciana obsahuje opravdu některé stejné ingredience jako arrabbiata: rajčata, sušenou chilli papričku, strouhaný sýr pecorino a sůl. Rozdílů je však hned několik: amatriciana používá sušenou šunku guanciale, kdežto arrabbiata slaninu zvanou pancetta, která je tučnější a má méně výraznou chuť.

Arrabbiata používá máslo, kdežto amatriciana olivový olej. Arrabbiata má ráda česnek, amatriciana dává přednost cibuli. Arrabbiata však vyžaduje i něco, co její soupeřkaodmítá: čerstvé hříbky a bazalku. To ví u nás málokdo. A navíc k pecorinu přidává ještě parmazán.

Několik rozdílů je i ve způsobu přípravy, ale to už jsou detaily. Netvrdím, že všude v Itálii se přesně dodržuje pouze jeden recept na to či ono, ale určitě se vám nestane to, co mně v české trattorii: přinesli mi amatricianu s šunkovým salámem.

Foto: profimedia.cz