Zrádná zelenina na talíři

Zeleninu umí připravit každý a na rozdíl od masa na tom nic není, myslí si leckdo. Pravý opak je pravdou. Delikátní vaření bez masa není jen tak.

Připravit maso na grilu, pošírováním ve vývaru nebo jako pečeni v troubě zvládne i průměrný kuchař. Provést to samé s nejrůznějšími druhy zeleniny je však doménou těch zkušenějších. Zelenina a ovoce bývají složeny z velmi jemné "tkáně" s velkou převahou vody. Při tepelné úpravě buněčné stěny kolabují s různým stupněm rychlosti a každou minutou přebytečného vaření ztrácejí barvu, chuť i výživné látky. Jednotlivé druhy se liší tím, jak se chovají ve vodě a v oleji, ve kterém prostředí nejlépe funguje jejich chuť a jak reagují na tepelnou úpravu. Klíčovým faktorem pro úspěch je i správná příprava zeleniny ještě předtím, než vaření začne.

Divný bodlák a pazochy

Nejvíc je to patrné na artyčocích a chřestu, jež nyní zažívají sezónní vrchol. Artyčok, připomínající přerostlý bodlák s ostny, je z větší části nejedlý. Zpracovává se pouze jeho střed a několik nejsilnějších listů bez kožovité slupky. Musí se správně oloupat, očistit od ostnů i od chlupů okvětí. Jakákoliv jeho na vzduchu odhalená část dužiny okamžitě hnědne, proto se musí před úpravou potírat okyselenou vodou. Podobně je na tom i chřest.

Ihned po jeho vylomení ze záhonu totiž začíná boj o chuť. Cukry v chřestu nashromážděné se v řádu několika hodin spotřebovávají, jeho tkáně navíc vysychají a přibývá v něm fibrózních vláken. Před rychlou tepelnou úpravou se ještě musí oloupat - u chřestu bílého celý pazoch, u zeleného jen jeho část. Pěkně upravený se pak vaří nejlépe ve stoje, neboť jeho lahodná špička se provaří vždy o pár minut dřív než „základna".

Relativně populární k letnímu grilování a poměrně snadný na úpravu je lilek. Jeho nástraha spočívá ve vysokém obsahu vzduchových bublin, které způsobují, že působí buď jako úplně suchý, nebo naopak přesycený tukem. Řešením je pořádné prosolení na plátky pokrájeného lilku, chvilka odpočinku a následné důsledné promačkání. Vzduchové kapsy v lilku kolabují a již nehrozí, že by při úpravě nasávaly tuk.

Česnek rychle karamelizuje

Obyčejný česnek, o kterém se tvrdí, že na oleji hořkne, chce také jen správný postup. Sám o sobě má vysoký obsah cukrů, takže v teple rychle karamelizuje. Zhořkne jen tehdy, pokud se spálí. Jinak je přirozeně nasládlý a oříškový. Jeho typická štiplavost také závisí na způsobu přípravy. Čím víc ho před vařením rozdrtíme, tím víc v něm aktivujeme enzymy, které spouští tvorbu, tím více bude štiplavý. Pokud vaříme nebo pečeme stroužky v celku, enzymy se teplem zničí a v česneku nezbude ani stopa po štiplavosti.

O výsledku kulinárního snažení rozhoduje samozřejmě i použité „médium" pro tepelnou úpravu. Některé druhy zeleniny uvolňují chuť lépe ve vodě, jiné v tuku. Obvyklý postrach českých dětí, dušená mrkev, například nerada vaření ve vodě. Pokud ji chceme dusit, tak nejlépe pouze na másle, s využitím tekutiny, kterou sama uvolní. Zůstat by měla zachována nejen chuť ale i živiny.

Foto: Profimedia