Recept
Bílá rajčatová pěna s buvolí mozzarellou

Vždy se snažím v restauracích objevit výjimečnou kombinaci pokrmu a nový recept. Klasické caprese (mozzarella s rajčaty) je na mnoha jídelních lístcích a úprava je velmi podobná, rozdíl je pouze v kvalitě surovin.

Buvolí mozzarella, která koketuje s molekulární kuchyní v podobě bílé tomatové pěny, mě mile překvapila. Objevila jsem ji v pražské restauraci Monarch v ulici Ke Kolkovně, kde ji připravuje šéfkuchař Michal Endris.  

Rajčata nasekejte (můžete i umlít na masovém mlýnku) a v lednici nechte dvanáct hodin vykapat přes plátýnko. Čirou tomatovou šťávu (200 ml) ochuťte troškou vinného octa, solí a pepřem (chuť musí být výrazná). 

Plátky želatiny namočte na šest minut do studené vody, poté je lehce vymačkejte, pak je ohřejte a stále míchejte, až se rozpustí. 

K želatině přidejte studenou ochucenou tomatovou šťávu a znovu zamíchejte. 

Všechno přelijte do šlehačkové lahve a natlakujte. Lahev nechte v lednici dvanáct hodin prochladit. 

Tomatovou pěnu podávejte na studeném talíři s mozzarellou, lístky čerstvé bazalky a olivovým olejem.