Starobylou Zlatnickou ulici nedaleko tisícileté štrasburské katedrály lze projít během několika minut, ale hned dva zdejší specializované obchody s foie gras napovídají, která ze specialit patří k pýchám místní gastronomie. Tučná játra, luxusní delikatesu z hus či kachen chovaných na nedalekých farmách, vyhledávají zákazníci hlavně v předvánoční době, kdy se tato pochoutka objevuje na stolech mnoha rodin ve Francii - přestože domácí ekonomice se v poslední době příliš nedaří a samotný způsob výroby této pochoutky provázejí spory.
"Naši zákazníci jsou lidé se spíše vyššími příjmy, restaurace, hotely, turisté," usmívá se ve stánku s foie gras na jednom ze štrasburských trhů Mathieu a o chvíli později už anglicky hovořícímu páru podává plátky chleba proložené zhruba centimetr vysokým plátkem tučné narůžovělé lahůdky. Jeden sendvič vyjde v přepočtu na zhruba 270 korun. A i když si francouzská socialistická vláda láme hlavu, jak nastartovat ekonomiku, patří Mathieův stánek na nedalekém štrasburském Slavkovském náměstí k těm vytíženějším.
Foie gras je delikatesa z jater za tím účelem speciálně chovaných a vykrmených vodních ptáků, především hus nebo kachen. Kolébkou tohoto způsobu výkrmu je starověký Egypt, světový prim v produkci tučné delikatesy má však v současnosti Francie, kde jsou foie gras součástí kulturního dědictví. Loni se jich zde vyrobilo zhruba 19 tisíc tun, což představovalo odhadem 70 procent celosvětové produkce, ukazují údaje francouzského institutu pro chov drůbeže ITAVI. Samotný prodej ve Francii podle mezioborového sdružení pro tučná játra (CIFOG) oproti předloňsku klesl o více než pět procent, což se vysvětluje důsledky krize. Loňské první pololetí bylo prý již lepší a prodej podle zpráv tohoto sdružení, citovaného místními médii, vzrostl o více než desetinu.
U Mathieuova stánku s místními specialitami se tvoří fronty. Za jemností jater, se kterými jeho firma Lucien Doriath bodovala na letošním ročníku francouzské Všeobecné zemědělské soutěže, jež má vybrat nejlepší výrobky z území Francie, prý stojí rasa zvaná kachna pižmová, zatímco ostatní krmí kachny druhu mulard, vysvětluje nakrátko ostříhaný mladík. Negativně se na chuti jater podepisuje třeba intenzivní výkrm drůbeže nebo podávání antibiotik, říká a zmiňuje Maďarsko, evropského rivala Francie na trhu s foie gras.
Ve Francii má výroba foie gras tradici především na jihozápadě země a na francouzsko-německém pomezí v Alsasku, jehož správní středisko Štrasburk, označující se za evropskou metropoli, je jedním ze sídel Evropského parlamentu a sídlem Evropského soudu pro lidská práva.
"U nás jsme pokles prodeje nezaznamenali," tvrdí černovlasá Kathérine v prodejně dalšího z místních výrobců s názvem Georges Bruck. Umění výroby štrasburských foie gras se tu předává z otce na syna už pět generací a jejich obchod v historickém srdci Štrasburku nenechává nic náhodě - tvar husy má i madlo na dveřích.
"Je to delikatesa, i u nás. Ale kupují ji všichni, nejvíce o Vánocích," ukazuje čtyřicátnice na připravené balíčky s vyhledávanou lahůdkou v barvě narůžovělé slonoviny, kterou je možné dostat čerstvou, částečně či zcela konzervovanou, s ovocnými či vinnými želé, s chutney i v dalších úpravách.
Nejdražší foie gras tu prodávají za 272 eur (7500 korun) za kilogram. Cenu v tomto případě dělá nádivka z lanýžů, další gastronomické vzácnosti. Ještě o 13 eur (360 korun) na kilogram více stojí nejdražší výrobek z husích jater prokládaných lanýžem u dalšího štrasburského prodejce Edouarda Artznera, který se chlubí, že je s 201 let starou historií nejstarším nadále činným "domem foie gras" ve Francii.
Svou roli může hrát i náročnost přípravy: třeba husí játra s lanýžem ve zdobné těstové cylindrovité krustě, upomínající vůbec první takovou delikatesu připravenou ve Štrasburku v době Ludvíka XVI. krátce před Velkou francouzskou revolucí, vyjdou při hmotnosti přes jeden kilogram u Edouarda Artznera na skoro 500 eur.
Sporné překrmování
Podle Matheiua dělá cenu francouzské delikatesy kromě relativní vzácnosti chovu hus a kachen i doba od narození kachněte do chvíle, než opeřenec, tučný díky nucenému výkrmu, vrátí chovatelům první peníze. Právě technika pumpování kukuřičné směsi do jícnu ptáků je vysoce kontroverzní: podle nejnovějšího průzkumu pro francouzskou organizaci na ochranu zvířat L214 by zákaz nuceného výkrmu hus a kachen podpořilo 47 procent dotázaných. Podle samotné organizace L214 prý loni celková spotřeba tučných jater ve Francii klesla o tři procenta.
Některé evropské země jako Británie nebo Norsko výrobu foie gras již dříve zakázaly. Ve Francii je technika nuceného výkrmu nadále povolená, a jestliže mlsné jazýčky neodradí představa překrmovaných ptáků, nabízejí místní znalci několik rad, jak si tuto delikatesu nejlépe vychutnat.
Rozhodně je prý třeba ji servírovat před hlavním jídlem, husí jatýrka na lehce ogrilované bagetě nebo krajíci chleba, třeba žitného, kachní mohou být jen s květem mořské soli. Výrobce Georges Bruck odrazuje před kombinací s příliš kyselými pokrmy, doporučuje používat pouze vidličku a jatýrka neroztírat. Nutností je správně zvolené víno. Edouard Atzner doporučuje k jemné chuti husích jater odrůdu Pinot gris nebo muškát - odkud jinud než z Alsaska. S kachními jatýrky, které shledává v chuti zemitější a drsnější než husí, se prý dobře snoubí víno Gewurztraminer. "Ale dát si je můžete i se šampaňským," směje se Kathérine.
