Houby voní létem

Na využití lesních plodů si zakládají kuchaři při tvorbě aktuálního letního menu. Gratinované hlavičky žampionů, pečený houbový pudink či ragú s pečenými liškami se objevují v nabídce restaurací, které se chlubí nabídkou sezónních specialit. V české kuchyni mají tradiční využití a jejich výhodou je snadná úprava i jedinečná chuť.

"Houby jsou jednou z nejtradičnějších surovin české kuchyně. Počítaly s nimi prvorepublikové kuchařky a velmi žádané jsou také v moderní gastronomii," řekl ČTK šéfkuchař Michael Váňa z pražské restaurace U Modré kachničky. "Využít se dají ke grilování, smažení nebo přípravě různých past, omáček i polévek," uvedl.

I když na trhu je široká nabídka mnoha druhů hub, není prý nad lesní plody. "Lidé si potrpí zejména na houby, které si mohou sami nasbírat, případně usušit nebo konzervovat. Je tady velká tradice. Jsme houbařská velmoc," upozornil Váňa.

Ve své restauraci nabízí bramboráčky s ragú z hříbků a lišek, zaječí stehno pečené na česneku a liškách nebo králíka pečeného na hříbkách s dušenou rozmarýnovou rýží. Podle něj jsou houby výtečným doplňkem k masům, ale využívat se mohou také jako samostatné pokrmy.

"Čerstvá houba z lesa se nejlépe hodí pro rychlou úpravu. To se týká hřibovitých druhů, ale také bedel nebo masáků," uvedl. Hlavičky stačí jen nasolit, pokmínovat a zprudka orestovat na másle. Konzumovat se pak mohou s pečivem nebo jako příloha k masům, dodal.

Podle Váni jsou největším kulinářským lákadlem houby čerstvé. "Tradiční česká kuchyně byla o houby vždy hodně opřená. Využívaly se jako hlavní pokrm či na různé polévky," uvedl. Upozornil zároveň, že jde o produkt poměrně těžko stravitelný a není třeba jej nijak zvlášť doplňovat přílohou.

Kořenit houby je třeba s rozvahou. "Hodí se tam to, co lidé pěstovali na dvorku, jako majoránka, kmín, rozmarýn či tymián. Výborné jsou v kombinaci s česnekem nebo cibulí," uvedl Váňa. Připomněl, že speciálním druhem hub jsou lanýže, které však v Česku nerostou. Využívají se spíše jako jakési koření, k ochucení a "vyšperkování" pokrmů.

Milovníci sezónního menu si mohou v létě pochutnat také na kombinaci hub s dezerty z lesních plodů. Restaurace Sarah Bernhardt v hotelu Paříž například hlavní chod, jehož součástí je telecí ragú s pečenými liškami a šťouchanými brambory, doporučuje završit čokoládovými placičkami s malinovou pěnou sypanými praženými lískovými a pistáciovými oříšky.

"Záleží na tom, na co se mají houby použít. Nejužívanější a u veřejnosti patrně nejoblíbenější jsou žampiony. Jsou také asi nejbezpečnější, nejdostupnější a nejlevnější. Nemusí se také běhat po lese, aby se nasbíraly," uvedla Váňa. Lidé si mohou pohodlně nakoupit také houby mražené či sušené. Pro sezónní využití jsou však lákavé zejména čerstvé lesní plody, které navozují i gastronomickou atmosféru.