Vaříme s Vladimírem Poštulkou
Jak chutná české hovězí

Už jsme to téměř zapomněli. V posledních letech jsme na jídelních lístcích četli o argentinském, uruguayském, australském, novozélandském... Ale jak chutná to české?

Známý restauratér Tomáš Karpíšek mě pozval do nově otevřené restaurace Čestr, která se specializuje na pokrmy z vyzrálého masa českého plemene zvaného český strakatý skot, vyšlechtěného z plemena masný simentál. 

Toto plemeno bylo mezi českými kuchaři před druhou světovou válkou velice oblíbené. Počínaje padesátými lety však jeho kvalita postupně klesala. Zavinil to nejen chybný způsob krmení - krávy se málokdy dostaly na venkovní pastvu -, ale také nevhodný způsob porážky (zvířata byla porážena ve stresujících podmínkách) a především špatná manipulace s masem. Maso musí po porážce aspoň dva týdny zrát, tedy viset v chladu, aby se odbouraly nevhodné energetické sloučeniny a klesla hodnota pH.

Nesmí dojít k chybě při zchlazení masa, nesmí probíhat ani příliš rychle, ani příliš pomalu. Jestliže je maso správně zchlazeno a správně visí, pak se výrazně zlepšuje jeho chuť a maso získává lepší údržnost. Odezní posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne, tuk se zpevní. Maso je pak křehčí a voňavější. Enzymy se v mase rozloží.

Socialistický masný průmysl nechával maso zrát jen velmi krátce, protože nechtěl, aby ztratilo na váze. A proces zrání sám o sobě je časově i finančně dosti náročný. Bohužel v té době přestalo být povinností označovat maso datem porážky, takže spotřebitel neměl možnost posoudit, v jakém stadiu maso kupuje. To se nyní přece jen trošku zlepšilo.

"Dlouho nám trvalo, než jsme našli dodavatele, na které je v tomto směru spolehnutí. Necháváme maso viset ještě tady, ve speciální chladicí místnosti. Jen svíčkovou a veverku chladíme ve vakuu."

Česká stračena nyní úspěšně konkuruje dováženým plemenům, jako je angus, charolais, hereford, shorthorn či limousine. 

Ten nejlepší steak?

Ideálním zpracováním kvalitního hovězího masa jsou samozřejmě steaky. Ty mívají obvykle výšku dva až tři centimetry. Doporučuje se steak ochutit čerstvými bylinkami, pokapat olejem a nechat odpočinout aspoň přes noc. Nesolit! Sůl totiž vytáhne z masa šťávu. Peče se při teplotě kolem 180 stupňů asi dvě a půl minuty z každé strany. Je-li maso příliš měkké, steak je krvavý, je-li naopak příliš tuhé, steak je hodně propečený. Ideální je střední tuhost, které se říká "medium". Po upečení nechte steak tři minuty odpočinout, než ho budete podávat. Teprve pak maso osolte a podle chuti opepřete. 

Nejlepší steaky jsou samozřejmě ze svíčkové. Mohou být však i z krčního filetu, z malého ořechu nebo z nízkého či vysokého roštěnce. Některé části hovězího masa lidé znají méně - a to je rozhodně škoda. Tomáš Karpíšek mě vede k velké tabuli, na které je názorně nakresleno, jak se které části masa nazývají. Jsou zde názvy, s nimiž se nesetkáváme často: například kužel (kulatá plec), pérko (loupaná plec), štych (podkrčí), husička (klín), veverka, oháňka, oponka, špička nebo karabáček. "To je díl masa ze zadní nohy nad kolenem," vysvětluje Karpíšek. "Je to jemnější a chutnější část kližky, maso není tak prorostlé. Skvělé maso, které dostává úžasnou chuť, když se správně uvaří."

Karabáček s kedlubnou a karotkou

6 porcí:
1 kg hovězího
karabáčku,
2 kedlubny, 5 mrkví,
1 kg hovězích
kostí (harfy),
1 kg hovězího
žebra s kostí,
1/2 malé slepice,
1 cibule, 1 česnek,
1 petržel, 1/2 kořene celeru, nové koření, bobkový list, celý pepř

Nejprve si připravte vývar: hovězí kosti dejte do hrnce se studenou vodou, přiveďte k varu, napočítejte do deseti a stáhněte na malý plamínek. Naběračkou stáhněte pěnu s nečistotou, přidejte cibuli, jednu mrkev a koření. Zeleninu kromě celeru neloupejte, ale dobře omyjte. Táhněte na malém plameni asi 6 - 8 hodin a neustále stahujte sražené bílkoviny a tuk. Přeceďte přes jemný cedník nebo plátno a nechte vychladnout. Potom připravte dvojitý vývar: hovězí žebro a slepici spařte a propláchněte studenou vodou. Zalejte vývarem a pozvolna táhněte dalších 6 hodin. Jde o zesílení masové chuti. Sceďte přes jemný cedník nebo plátno. Nakonec si připravte karabáček. 

Celý kus masa svažte do úhledného, rovnoměrného válečku, tak aby se všude stejně uvařil. Potom nasolte. Vložte do dvojitého vývaru, zahřátého těsně pod bodem varu. Pozvolna táhněte. Přibližně po hodině přidejte oloupané kedlubny rozkrojené na půlky a zbytek očištěné mrkve. Táhněte přibližně další dvě hodiny. Jestli je maso měkké, zjistíte stiskem mezi prsty, do masa rozhodně nepíchejte vidličkou. Po uvaření maso nakrájejte na silnější plátky, vraťte do vývaru a podávejte v hrnci či míse s vývarem a zeleninou. Jako příloha jsou ideální vařené brambory s máslem a petrželí nebo čerstvý chléb.