Jako malý snil o tom, že jednou bude řídit banku nebo vlastnit hotel. Život ale připravil Janu Hawelkovi jiné dobrodružství: zamiloval se do kávy a dnes učí Čechy pít tu výběrovou. "První dva roky to byl boj," vzpomíná kavárník, který se po podrobném prozkoumání nabídky dodavatelů rozhodl pro další zásadní krok: většinu produktů si vyrábí sám.
Osudné se Janu Hawelkovi stalo studium na dopravní fakultě ČVUT. "Cestou na přednášky jsem míjel prostor bývalého baru, který byl k pronájmu. Říkal jsem si, že by to bylo skvělé místo na kavárnu. Byl jsem jimi v té době, kdy byl boom obchodních center s kavárnami na vrcholu, doslova fascinovaný," vypráví.
Sen o šéfovském křesle v bance nebo ředitelské kanceláři v hotelu se začal rozplývat. Daleko více Jana Hawelku přitahoval pohled na šálek kvalitní a voňavé kávy. V hlavě se mu začal rodit plán, který nabral konkrétních představ otevřením první kavárny v chomutovském obchodním centru.
Dnes má koncept Lagarto na severu Čech už pět provozoven. A přežil i klinickou smrt, která přišla se zákazem kouření v jeho prostorách. "Přišli jsme o miliony korun a doslova jsme stáli na hraně bankrotu," vzpomíná dnes už s úsměvem Hawelka.
Jak složité bylo s výběrovou kávou prorazit v severočeském regionu, kde lidé nemají peněz nazbyt?
Nepředstavitelné, nicméně ne neproveditelné. Hosty jsme zprvu hledali velmi těžce. V dané době jsme pro výběrovou kávu nenašli zrovna u regionální klientely pochopení. Ale jak jsme se zlepšovali, učili sebe i hosty, přinášeli nové a nové produkty, tak se naše klientela začala rozrůstat. Tím, že region není bohatý, není tu ani mnoho míst, kam jít. My tuto "díru" na trhu využili a než se ostatní rozkoukali, měli jsme tu celý řetězec a postupně stále rozvíjíme naše zázemí.
Naučili se Češi pít kvalitní kávu, nebo je pro ně pořád prioritou klasický "turek"?
První dva roky to byl boj. Dnes, když je tu závan kaváren, které rostou jako houby po dešti, tak stejně se zvyšuje i poptávka po kvalitě od zákazníků. Espresso je v našem řetězci třetí nejpopulárnější nápoj za latte a americanem. Na druhou stranu je stále cítit, že kvalitně připravená káva není ještě tou největší prioritou pro zákazníky. Nejprodávanější je u nás latte a i na tom jsme postavili náš úspěch. Latte art a pak jemná chuť kávy byla přesně vhodná kombinace, jak naučit lidi pít kvalitní kávu.
S jakými nejčastějšími předsudky u svých zákazníků bojujete?
Nejzábavnější vyprávění jsou ty, kdy jsme dali latte do hrnku. To je nesmiřitelný předsudek, že má být ve skle. A pak, že na cappuccinu není čepice, ale jemná mikropěna s latte artem. Poslední a nejoblíbenější je picollo versus espresso. Ale i v tomhle jsme jako Češi ušli už obrovský kus. V cukrařině se často setkáváme s tím, proč dort stojí jako polední menu. Je to těžké, ale práce, která za tím je, je nepředstavitelná.
Jak složité je v Česku sehnat kvalitní zákusky či zmrzlinu, které k pití kávy tradičně patří?
V našem kraji podle mých požadavků nemožné. Já jsem takový detailista, potřebuji znát podrobnou recepturu a jednotlivé základní suroviny musí být absolutně kvalitní. Proto jsem si založil vlastní výrobnu. Nemohl jsem najít nikoho, kdo by mi vyhověl. Sami si vyrábíme většinu sortimentu - káva se připravuje pod naším brandem přizpůsobená na míru pro nás, dorty, panini, sandwiche, zmrzlinu, horkou čokoládu - vše si připravujeme ve vlastních výrobnách.
Všechny vaše kavárny jsou od minulého roku nekuřácké. Právě kávu má přitom s cigaretou spousta lidí stále neodmyslitelně spojenou. Jak těžké bylo kouření zakázat?
Bylo to moje nejtěžší rozhodnutí v životě a s ohledem na minulost i nejlepší, co jsem mohl udělat. Bohužel jdu vždy proti proudu a tak to bylo i v tomto případě. Chtěl jsem mít kavárnu, kam jdou lidi na dort a na kávu a produkt je pro ně priorita, nikoliv místo na kouření. Zakázali jsme, přišli jsme o miliony korun a doslova jsme stáli na hraně bankrotu. Naštěstí lidé vstřebali změnu, našli se noví, my vydrželi a nakonec jsme to zvládli. Dnes máme nejlepší výsledky, co kdy jsme měli, a konečně teď můžu říct, že jsem skoro spokojený.
Patří vůbec cigareta ke kávě? Nepotlačí její jedinečnou chuť?
Kuřák jsem nikdy nebyl. Takže to bude hodně subjektivní, ale podle mě cigareta k jídlu nepatří a káva je pořád jídlo.
Co vás osobně na kávě fascinuje nejvíc?
Absolutně její chuť a textura. Neznám nic jiného, čím bych ji nahradil. Jsem trošku závislý.
Troufnete si odhadnout, jaké nové trendy v pití kávy do Česka v nejbližší době dorazí?
Stále větší růst poptávky po výběrové kávě a s tím i hlad po regionálních pražírnách, nejen českých. Růst dalších kaváren třetí vlny a zvyšování povědomí zákazníků o kávě. A samozřejmě cappuccino s jemnou mikropěnou místo zažité čepice.
