Ani farmářské trhy nemusí být zárukou nákupu kvalitních potravin. Pavel Maurer, pořadatel Grand Restaurant Festivalu, doporučuje prohlédnout si ruce prodejce - ty napoví, jestli potraviny sám sklízí, nebo je jen "překupníkem". Před zahájením festivalu, který bude od neděle probíhat v šedesáti restauracích řady měst, odpověděl on-line deníku TÝDEN.CZ na několik otázek.
Letos chcete dát na festivalu větší prostor lokálním surovinám, loni tomu tak nebylo?
Bylo, ale cítím nárůst. Proto jsem si poznamenal, že v Brně jmenují své dodavatele - farmu od pana Kočárka nebo pstruhy od Šopíka. Bavil jsem se s panem Göthem, šéfkuchařem restaurace U Kastelána. Řekl, že když znám dodavatele, přesně vím, z jakých vod ryba pochází a jak byla krmená. To znamená, že ta ryba nebo jiná surovina má jasné curriculum vitae, a to dnes lidi chtějí. A restaurace jsou na to pyšné. A to, že jmenují ve svém jídelníčku dodavatele, tak ho to víc zavazuje. Víc se snaží. Je tam krásná symbióza.
Když vaříte, používáte místní suroviny, nebo si klidně koupíte česnek z Číny?
Tak ten nikdy. Mám malou zahrádku. Sice tam nepěstuji česnek, ale rukolu nebo rajčata. Ať jdu do jakéhokoli obchodu v Praze, kde je deset druhů rajčat, tak si stejně chuťově nevyberu. Když si vypěstuju ta svoje na zahradě, tak je to úplně o něčem jiném. Rajčata, to je hrozný zmar. Jedině snad Saint Marzano, ta co se pěstují pod Vesuvem, to je značka rajčat, která jsou jedna z nejlepších na světě, tak ta jediná. Tam je chráněná lokalita.
Chodíte nakupovat na farmářské trhy?
Občas, ale i tam už dneska musíte vybírat. Stačí dívat se, jak vypadají ruce toho, kdo vám dává brambory nebo zeleninu. Jestli těma rukama ty brambory sbírá. Když si nejsem jistý v té surovině, tak hrozně moc sleduji člověka, který mi to prodává, jestli je to podvodník, překupník odněkud někam, a docela se mi daří trefit se.
