Národní kuchyně
Není řecký jogurt jako řecký jogurt

V Řecku žádný "řecký jogurt" neexistuje. Rozhodně ne pod tímto názvem, který zajistil tomuto produktu úspěchy na světových trzích a který v sobě skrývá velmi rozmanité recepty.

"Jak se vyrábí řecký jogurt?" Thanasis Karajorgos odpovídá na otázku nezasvěcence rovněž otázkou: "Myslíte straggisto, nebo astraggisto?"

Sedmatřicetiletý podnikatel ví, o čem mluví. Představuje třetí generaci majitelů mléčného baru Stani, nejstaršího a jednoho z posledních v Aténách, kam chodí staří pánové i celé rodiny nakupovat nebo si přímo na místě vychutnat speciality podniku: mléčnou rýži, ochucené mléčné krémy, koláče a jogurt.

Jogurt astraggisto, tedy neodkapaný, se skládá z ovčího mléka obsahujícího 6,5 procenta tuku a nejsou v něm žádné přísady. Několik hodin při pokojové teplotě a výsledek je tu: jogurt je jemně kyselý a velmi hustý.

"Tajemství se skrývá v mléce," vysvětluje Prokopis Plumbis, majitel malé sýrárny asi 60 kilometrů od Atén.

"Řecké ovce se většinou živí na pastvinách. Nejlepší je mléko jarní, neboť zvířata v té době mají nepředstavitelně bohatou potravu, stovky nejrůznějších rostlin," vysvětluje producent usazený v údolí, kde mezi středomořskými křovinami kvetou mandlovníky.

Řecko jako jediná země v Evropě produkuje stejně tolik ovčího a kozího mléka jako kravského.

Kromě toho zde vedle průmyslových skupin existují stovky domácích sýráren produkujících pro místní trh jogurty a sýry. Ty jsou také denně dodávány do obchodů na příslušném ostrově či v regionu.

Nemají-li jogurty firmy Stani či sýrárny Plumbis nic společného s produkty v supermarketech ve světě, není to jen proto, že jsou vyráběny podomácku.

"To, čemu vy říkáte řecký jogurt, je známo v Řecku pod názvem straggisto. Je to jogurt z kravského mléka, který prošel etapou odkapávání umožňující odstranění syrovátky," vysvětluje Plumbis.

Je to hustý jogurt, bohatší na proteiny a mnohem méně tučný: většinou obsahuje kolem dvou procent tuku.

Americký podnikatel tureckého původu Hamdi Ulukaya vybudoval značku Chobani, s níž během několika let dobyl s "řeckým jogurtem" americký trh. V roce 2008 měla jeho firma čtyřprocentní podíl na trhu s jogurty ve Spojených státech, dnes už to je více než 35 procent. Tento "řecký jogurt" má řecké jen jméno: vyrábí se průmyslově nedaleko New Yorku.

Nadnárodní producenti mléčných výrobků, jako je Danone, v reakci na to ihned uvedli na trh podobné potraviny.

Reagovali na to i řečtí výrobci, jejichž řecký jogurt straggisto, jímž se inspirovala společnost Chobani, je hlavním vývozním artiklem. Straggisto se v Řecku kupuje nejvíce a slouží tu k přípravě různých pokrmů, mezi nimiž jsou i proslulé tzatziki.

Ohrožen se cítí největší řecký výrobce jogurtů Fage, který působí od 80. let ve čtyřicítce zemí. Například ve Velké Británii představují jeho produkty 95 procent všech prodávaných řeckých jogurtů.

Mohou Atény v případě jogurtu usilovat o udělení chráněného označení původu, jak o to usilují u sýra feta? "Na to není žádná naděje," přiznává obchodní ředitel Fage Alexis Alexopulos. Evropské předpisy totiž vyžadují, aby v takovém případě bylo označení "řecký jogurt" používáno v Řecku. Tak tomu však není, neboť zde se hovoří o jogurtu straggisto, astraggisto či tradičním.

Řecké značce, jejíž export loni vzrostl o 17 procent, však svítá naděje díky britské justici. Ta v lednu potvrdila zákaz pro společnost Chobani nazývat svůj jogurt "řeckým jogurtem". Soud to odůvodnil tím, že britský spotřebitel spojuje pojem řecký jogurt s produktem vyrobeným v Řecku.