Objednali jste si v restauraci steak, ale s tím, co vám bylo předloženo na talíři, jste moc spokojení nebyli? Podle Jiřího Středy, šéfkuchaře Grund Restaurant, nejde o žádné překvapení. "Málokterá restaurace dokáže hostům nabídnout kvalitní a šťavnatý hovězí steak," říká šéfkuchař restaurace z Mladých Buků na Trutnovsku.
Klíč k úspěchu je podle něho hlavně v mase. To musí být kvalitní a vyzrálé. "V naší kuchyni pracujeme jak se severoamerickými, tak i českými masy. Rozdíl mezi nimi je jen v uležení," říká Středa. Pokud zrovna nepoužíváme svíčkovou a chceme, aby bylo maso křehké, musí podle šéfkuchaře zrát alespoň tři až pět týdnů při konstantní teplotě a vlhkosti. "Pokud není maso vyzrálé, tak je z českých nejvhodnější nízká svíčková a vysoká roštěná," říká.
Jak vybrat správně? Maso doporučuje šéfkuchař kupovat vždy temně rudé. "Další neřestí je z hovězího odkrajovat tukové krytí nebo tuk uprostřed masa," varuje s tím, že právě tuk dodává steaku šťavnatost a umocňuje charakteristickou chuť masa. Dále podle něho platí, že čím větší je "mramorování", tím lepší bude steak. Na ten doporučuje plemena Kobe a Vagyu, které patří díky svému mramorování mezi absolutní špičku.
Mezi další nešvary řadí šéfkuchař také solení před tepelnou úpravou. "Tak jako by maso mělo mít před grilováním pokojovou teplotu, tak by se nemělo solit, vzhledem k tomu, že sůl z něj vytáhne šťávu."
Aby byl steak šťavnatý, je důležité maso opéct z obou stran zprudka. "Pánev nebo gril musí být hodně rozehřáté, aby z masa neunikala šťáva," říká šéfkuchař Středa s tím, že po grilování by se měl kousek nechat dvě až tři minuty odležet, než se začne konzumovat.
