Vařená voda
Tajemství italské polévky acquacotta

V jedné z mých knih je řeč o italské polévce acquacotta, není tam však uveden přesný recept. Je načase, abych recept doplnil. Tak tedy: acquacotta znamená "vařená voda" a je to jednoduchá polévka hodně podobná naší česnečce nebo oukropu.

Nejčastěji se objevují tři verze: jedna je toskánská z okolí Viareggia a Grosseta, druhá je umbrijská, třetí z oblasti Marche, z městečka Macerata. Mám nejraději tu třetí. Předem musím upozornit milovníky Googlu, že většina tamějších receptů na acquacottu pochází z USA. Možná jste už zjistili, že nemám rád anglické nebo americké knihy o italské kuchyni. A nechápu, proč je překládat do češtiny. Dochází pak k mnoha nedorozuměním, kdy čeští kuchaři pokládají za pravý italský recept cosi, co nemá s Itálií nic společného.

Beru vážně pouze knihy vydané v Itálii a sepsané rodilým Italem nebo Italkou. Například dvojicí Carnacina-Veronelli. Takže do acquacotty nedávám ani kořen celeru, ani mangold, ani bazalku, ani česnek, ani mrkev, ani špenát, ani jakýkoli sýr, natožpak kečup. Na šest porcí mi stačí kilogram brambor, půl kila čekanky, půl kila rajčat, pár papriček peperoni, stonek řapíkatého celeru, z bylinek majoránka, tymián, šalvěj, saturejka, petrželka a máta, troška olivového oleje a pár plátků suchého bílého chleba opečených na oleji. Toskánci rozklepnou do polévky ještě vejce. Podávejte hodně horké. Takhle vaří acquacottu paní Bianchi v Trattorii da Richetta v městečku Visso. Říká jí "naše vegetariánská". A na tabuli křídou píše název dohromady, jako jedno slovo, ne jako Umbrijci, kteří prý rádi rozdělují: Acqua cotta.