Zmrzlina ze slaniny ? U alchymisty Blumenthala ano

Vědecký přístup k vaření popsaný jako kulinární alchymie uplatňuje ve svém podniku Heston Blumenthal. Slavný britský kuchař-samouk vymýšlí dosud nepředstavitelné pokrmy jako je zmrzlina ze slaniny s vejci či šnečí porridge. Jeho restaurace The Fat Duck ve vesnici Bray v hrabství Berkshire je už 15 let světovou raritou a několik kritiků ji označilo za nejlepší na světě. Otevřena byla v srpnu 1995. 

Blumenthala proslavily jeho experimenty. Specializuje se na ultra pomalou přípravu jídel v mírnější teplotě, která ponechává potravě větší šťavnatost a čerstvost. Špičkové kuřátko z Bresse tak peče při 60 stupních Celsia 24 hodin; v mase tak prý zůstane naprosto všechna šťáva. 

Jeho proslavená zmrzlina z vajec a anglické slaniny se podává na různých ovocných pyré. Krkolomné dílo, které mu vychází jako správná zmrzlina ne slané, nýbrž sladké. Na degustačním výběru roztodivných chodů jeho restaurace se skví mrkvový karamel, petrželové cereálie či losos v lékořici. Blumenthalova kniha Hledání dokonalosti a stejnojmenný televizní pořad z něj učinily kultovní postavu. Jeho restaurant má tři michelinské hvězdičky a pravidelně se umisťuje na předních místech světového žebříčku. A britská královna mu udělila Řád britského impéria. 

Co je základem Blumenthalovy kuchyně? Vezme několik obyčejných jídel a dovede je k dokonalosti, přičemž používá vědecké metody. Když například chce čokoládovou pěnu s mnohem většími bublinami, připravuje ji v uzavřené sklenici, kde mu je pomůže vytvořit podtlak. Též rád zkoumá všechny smyslové aspekty jídla, včetně zvukového, například křupavost, kterou pokládá za důležitý prvek dobře provedeného pečení nebo grilování. Se sluchátky na uších, napojen na sofistikované přístroje, pak vymýšlí, jak tento křupavý zvuk při požívání pokrmů ještě zesílit. 

Foto: archiv Týdne, Tomáš Nosil