Gastro turistika
Do Jižního Tyrolska na špek i michelinskou večeři

Italský region Jižní Tyrolsko má v rukávu několik trumfů. Kromě nádherné alpské přírody, za kterou sem jezdí turisté celoročně, také unikátní kuchyni spojující to nejlepší z italské a rakousko-uherské tradice.

To, že je tato severoitalská provincie gurmánským rájem, dokazuje počet michelinských hvězdiček, které přísní komisaři tomuto regionu přiklepli. Letos jich bylo osmnáct, z čehož tři restaurace získaly po dvou hvězdičkách. To je z celé Itálie nejvíce. Oceněné podniky jsou rozptýlené po celém regionu, nejvyšší koncentraci hvězdných restaurací lze najít v okolí lázeňského města Meran. V patách je mu pak oblast Alta Badia uprostřed Dolomit, která nabízí dva hvězdné podniky včetně jedné dvouhvězdičkové restaurace.

V městečku Castelbello sídlí rodinná restaurace Kuppelrain. Vede ji sympatický manželský pár: sommeliérka Sonya Eggerová a šéfkuchař Jörg Trafoier. Jejich filozofie je jednoduchá: snaží se maximálně využívat prvotřídní lokální produkty a poskytovat návštěvníkům gurmánské zážitky vycházející ze sezonních produktů.

Menu proto čítá jen několik položek a šéfkuchař ho často obměňuje. Hosty obsluhují manželé sami se svou dcerou a s entuziasmem vysvětlují podrobnosti o pokrmech, které se právě ocitly na jídelním lístku. Ke každému chodu paní Eggerová vybere a představí přesně odpovídající víno, pochopitelně jihotyrolské.

Je z čeho vybírat, na zdejších vinicích zraje dvacet druhů révy. Kuchyni Jörga Trafoiera nejlépe charakterizuje termín fine dining. Šéfkuchař sice vychází z jednoduchých chutí a surovin, ale způsob, jakým jsou jeho pokrmy prezentovány na talířích, je od běžného vaření na hony vzdálený. 

Na talíři se setkávají překvapivé kombinace chutí i konzistencí, vše je dotažené do nejmenšího detailu. Můžete tu ochutnat třeba špagety z hořké čokolády s lanýži a sýrovou pěnou, fantastickou rybí polévku s rozmixovanými bylinkami a chlebovými krutony, tataráček z mladého býka anebo lokální klasiku: jelena s houbovou omáčkou. Šéfkuchař překvapí i dezertem: s odkazem na prostou stravu horalů nabídne jednoduchou krupičnou kaši s ostružinovou omáčkou.

Region Jižní Tyrolsko proslul pokrmy, které vychází z tradic rakousko-uherské kuchyně. Téměř v každé restauraci i horské chatě lze narazit na pečenou zvěřinu s polentou, guláš z červeného zelí, špek, vinnou polévku či těstoviny na tisíc způsobů. Mezi místní speciality patří například "schlutzkrapfen", což jsou ravioli plněné špenátem a sýrem, anebo kypré domácí knedlíky, nejčastěji chlebové, špekové nebo špenátové, posypané parmezánem a zalité máslem. Při konzumaci knedlíků je třeba mít se na pozoru – jí se výhradně vidličkou! Kdo by k jejich krájení použil nůž, urazil by kuchaře, protože by to znamenalo, že nejsou dostatečně nadýchané a vláčné.

Euroasijská knedlíková fúze

Na knedlíkovém menu založili svou živnost majitelé horské chaty Schöne Aussicht/Bella Vista v Dolomitech. Tento název znamená "nádherná vyhlídka" a chata jej získala právem, stojí v nadmořské výšce 2845 m uprostřed ledovce Schnalstal, obklopeného dramatickými štíty čtyřtisícovek. Menu sestavené z tradičních jihotyrolských knedlíků má jednu zvláštnost, klasickou kombinaci - špekový, sýrový a špenátový knedlík – tu rozšířili ve stylu fusion cuisine do neuvěřitelných variací.

V chalupě dostanete třeba houbový knedlík s parmezánem a lanýži, thajský knedlík s krevetou a ostrou rajčatovou omáčkou anebo čokoládový knedlík namísto dezertu. Ale to není jediná zdejší zvláštnost. Mají tu také nejvýše položenou saunu a venkovní bazének v podobě zapuštěného dřevěného sudu, který funguje jako vířivka, takže se lze kochat zasněženými horskými panoramaty i v minus deseti. Pěkně v teploučku a v plavkách.

Večeře pro horaly

Ryze autentický zážitek nabízí farma Falschauerhof manželů Gruberových ve vesničce St.Gertraud na konci údolí Ulten. Podnik se stal oblíbeným místem příznivců agroturistiky a jezdí sem prý i zámožní italští podnikatelé, aby svým dětem, odrostlým na PlayStation, ukázali, jak vypadá živá kráva, jak se dojí mléko a vyrábí sýr. A pravidelným hostem je tu prý i "Ital v kuchyni" Emanuele Ridi, který sem jezdí od dětství a natočil tu jeden z dílů svého pořadu.

V malé dřevem obkládané jídelně o dvou místnostech je každý večer plno. Paní Gruberová svým hostům vaří jednoduchá, poctivá tradiční jídla, které její manžel roznáší hostům na venkovském porcelánovém servisu. Vše je tu dokonale rustikální, od dubových stolů po servírovaná jídla.

Menu paní Gruberové začíná špekem, tvrdým kravským i ovčím sýrem a kyselými okurkami - základními surovinami horské kuchyně. Následují tradiční knedlíky zalité máslem a po nich před jedlíky přistane ještě obrovská mísa vařeného vepřového masa obloženého bramborami a dušenou zeleninou. Pravá farmářská večeře - a tu musí zakončit sklenička domácí grappy.

Himálaj v Alpách

Poněkud netradiční menu čeká návštěvníky tibetské restaurace Yak & Yeti v městečku Sulden. Kdo hledá souvislost mezi Jižním Tyrolskem a Tibetem, nemusí dlouho dumat – restauraci založil nejznámější obyvatel regionu, horolezec Reinhold Messner, který má na svém kontě 14 osmitisícovek a první výstup na Mount Everest bez kyslíku. Messner vlastní v provincii síť muzeí věnovaných horolezectví a horské přírodě, pobočku ve městě Sulden věnovanou ledovcům rozšířil o zajímavost - restauraci, která nabízí jačí maso.

Sám Messner sem v 80. letech přivezl první kusy dobytka, který se v alpském prostředí velmi dobře adaptoval, čekalo ho tu stejné klima, na které byl z Himálaje zvyklý. Dnes už horolezec restauraci neprovozuje, ale pronajímá ji.

Tradice tibetské kuchyně tu ale přetrvává. Hosté mohou ochutnat všelijaké pokrmy z jačího masa, od carpaccia přes tortellini plněné mletým masem až po guláš na víně či pořádný dvousetgramový steak. Vše je zde přísně "bio", ještě než hosté zasednou za stoly, mohou se projít kolem jačí farmy a prohlédnout si, jak vypadají steaky a bifteky v přírodní formě.