Pro Gérarda Ligera-Belaira se jeho koníček stal povoláním. Ve své laboratoři na Remešské univerzitě na východě Francie se tento fyzik, zásoben tím nejlepším šampaňským, hrouží do svého bádání a zkoumá perlivost výjimečného moku. "Srdcem šampaňského jsou bublinky," prohlašuje. Lahev šampaňského bez bublinek by byla opravdu smutná věc, píše agentura AFP.
"Nebylo by to zrovna moc dobré víno," konstatuje jednačtyřicetiletý světový expert na bublinky v šampaňském, autor četných vědeckých publikací i několika knih o této problematice určených široké veřejnosti.
Jestliže podáváme sklenku šampaňského, zároveň tím k velké radosti badatele uvolňujeme dva miliony bublinek. Vzhled božského nápoje je určován způsobem, jakým se bublinky ve sklenici utvářejí, zvedají a seskupují.
Když neseme sklenku k ústům, pak se z tříštících se bublinek na povrchu uvolňují malinkaté kapičky do tváře a aromatické molekuly se zvedají do nosu.
A když pijeme doušek, vytvářejí tyto bublinky "pocit" vína: přílišné množství bublinek je nepříjemné, příliš malé zase přináší zklamání. Bublinky také aktivují receptory oxidu uhličitého na jazyku, které vysílají velmi lehké signály do mozku.
Malé kapičky stoupají až do výše deseti centimetrů
"Zde je sekvence obrázků bublinky, které právě na povrchu vína praská," vysvětluje Gérard Liger-Belair a ukazuje jev, který zaznamenal přístroj schopný pořídit 5000 obrázků za vteřinu.
"Tato bublinka exploduje, vytvoří na povrchu malý kráter, který se zase uzavře a vyšle jakousi síť tekutiny, jež se roztříští na malé kapičky," popisuje vědec.
"Spočítali jsme například, kolik kapiček se vytvoří z jedné bublinky, kam až vystoupají - až do výšky deseti centimetrů -, jaké je množství tekutiny, která se odpaří, či jaká je role bublinky jako odsavače aromatu," dodává.
Tým Gérarda Ligera-Belaira použil spektrometr s ultravysokým rozlišením v Německu, aby mohl analyzovat chemické složení bublinek. Ukázal, že jejich povrch je plný povrchově aktivních molekul, z nichž stovky mají aromatické substance.
"Učinili jsme objevy, které jsou šampaňskému vlastní, objevili jsme věci, které dříve nikdy nikdo neviděl," raduje se fyzik.
Luxusní sklenice bublinkám pomáhají
Gérard Liger-Belair rovněž pochopil, proč řetězce bublinek stoupají k některým bodům ve sklenici. Stává se to, když mikroskopická vlákna přilepená na stěny sklenice, jež tam zůstala například po utěrce, umožňují molekulám oxidu uhličitého spojovat se a vytvářet bublinky.
Luxusní sklenice mívají nyní na dně laserem vyrytou malou korunku bodů, která umožňuje, že bublinky stoupají v podobě harmonické koruny.
Vysoká sklenice je lepší než pohár
Má se pít šampaňské z "flétny", úzké a štíhlé sklenky, nebo z poháru, široké a mělké sklenky, která byla podle legendy odlita podle poprsí Marie Antoinetty? Tým Gérarda Ligera-Belaira má na tyto nejčastější otázky zajisté vědecký názor.
Chromatografie ukázala, že v poháru vyprchá oxid uhličitý nejméně o třetinu rychleji než ve "flétně". Tedy pokud nepijeme velmi rychle, přijdeme o vzácné perlení.
Gérard Liger-Belair rovněž umožnil výrobcům šampaňského pochopit úlohu koncentrace oxidu uhličitého, která je určována podílem cukru, na rozměru bublinek: čím méně je plynu, tím jsou bublinky menší.
Spotřebitelé dávají přednost menším bublinkám, které jsou rovněž spojeny s vynikajícími ročníky šampaňského. Proto se prosazuje tendence ke snižování podílu přidaného cukru.
