Jak dokážou velké pekárny vyprodukovat takové množství pečiva? Jak se změnila jeho kvalita za posledních 30 let? A jaké jsou aktuální pekařské trendy? Odpovídal Miroslav Lorenc v úterý 20. 9. od 13:00 hod.

Chat

• GF

  Jaký má vliv na českou pekárenskou výrobu krize na Ukrajině?

• Host chatu

  Bohužel poměrně zásadní. Ukrajina, která je nazývána „sýpkou Evropy“ má velmi omezený přístup k vývozu zemědělských plodin, zejména pšenice, ale také třeba slunečnicového semínka, které je nejpoužívanější v pekařině. To vede k nedostatkům těchto produktů a navyšování jejich ceny na evropském trhu.

• DENMARK

  Jaký je rozdíl mezi výrobou pečiva v Česku před rokem 1989 a po roce 1989?

• Host chatu

  Před rokem 1989 existovaly v tehdejší ČSSR pouze státní pekárny průmyslového charakteru, které byly v každém okresu. Měly předepsaný jednotný sortiment, receptury byly dle ČSN či oborových norem, měly i stejné maloobchodní ceny. Vše podléhalo centrálnímu plánování, každá okresní pekárná dodávala pouze do svého okresu. Po revoluci došlo k vzniku stovek soukromých řemeslných pekáren a později také k privatizaci státních. Vedlo to k enormnímu rozšíření sortimentu a vzniku konkurenčního prostředí. Do toho vstoupily nadnárodní řetězce, které během pár let víceméně ovládly celý trh s pekařskými výrobky. Samozřejmě došlo, po odborné stránce, k zavedení nových výrobních metod a techologií, které umožňovaly flexibilní výrobu co do sortimentu, tak časových dispozic.

• ANTI

  Jaká je současná česká pekárenská výroba?

• Host chatu

  To je příliš obecná otázka. Zkusím nabídnout následující odpověď. Zhruba 70% pekařské výroby se odehrává v průmyslových pekárnách. Jde o čerstvé, trvanlivé a ve stoupající míře i předpečené a zamražené výrobky. Tato produkce je prodávána především v hyper a supermarketech. Zbývajících 30% zajišťují menší řemeslné pekárny, které obvykle provozují vlastní síť prodejen.

• Jarda

  kolik procent produkovaného chleba je nyní kynuto chlebovým kváskem? Kolik to bylo za dřívějšího režimu? Děkuji

• Host chatu

  Za dřívějšího režimu neexistovala jiná metoda, než třístupňové vedení kvasu. Byly tomu uzpůsobeny výrobní technologie a umožňoval to také fakt, že sortiment vyráběných chlebů byl úzký z hlediska druhů a stabilní z hlediska objemů. Tudíž VŠECHNY chleby byly kynuty chlebových kvasem.
  Po revoluci došlo ke vzniku silného konkurenčního prostředí, sortiment se zmnohonásobil a objemy byly značně nestabilní. Vzniklo tako mnoho řemeslných pekáren, které neměly podmínky pro výrobu kvasů, byly zcela závislé na používání moderních metod a moderních surovin od podobných společností, jako je Zeelandia. To platí dodnes. Nicméně zákazníci poptávají kvasový chléb a mnoho pekáren se k němu vrací. My také již řadu let vyrábíme přírodně fermentované kvasy, které dodáváme do těchto pekáren. Ale o tom už jsem se zmiňoval.
  Pokud bych měl odhadnout podíl chleba, který je vyroben tradiční technologií, tedy bez použití droždí, bylo by to okolo 20%. Ale to je pouze kvalifikovaný odhad.
  

• Radek

  Co si mám představit pod pojmem “trendy” v pekařství”? Nové druhy pečiva či nové způsoby pečení?

• Host chatu

  Obojí. Novými druhy pečiva jsou např. různé funkční výrobky, jako je proteinové pečivo atd. Zároveň přichází neustále na trh nové výrobní technologie, při kterých jsou výrobky kynuty při nižších teplotách, čímž je dosaženo delší trvanlivosti a lepšího aroma a také výrobní flexibility. Typickým případem takovéhoto technického trendu současnosti je metoda Cool Rising, kde spolupracujeme s výrobcem zařízení a zavádíme na něm vyzkoušené a osvědčené receptury z naší dílny.

• Jana

  Dobrý den. O který druh pečiva je největší zájem? O tradiční rohlíky nebo vede celozrné pečivo?

• Host chatu

  Přestože zájem o celozrnné či vícezrnné pečivo stále roste, tak největší objemy prodeje stále s přehledem drží klasický rohlík.

• Eva

  Zdravím vás a mám tento dotaz: Existuje zdravé pečivo? A jak se pozná? Ze zmraženého polotovaru asi nebude...
  Díky za odpověď.

• Host chatu

  Pečivo je tepelně opracovaný výrobek, tudíž nikdy nebude jeho zdravotní benefit na úrovni přírodních neupravovaných produktů, jako je třeba ovoce či zelenina. Existuje ovšem pečivo zdravější, kam patří na prvním místě pečivo celozrnné, až za něj lze z hlediska zdraví zařadit vícezrnné. Lidé často tyto dva pojmy neodlišují. Celozrnné pečivo je vyrobeno z mouky, ve které jsou semlety i obalové vrstvy zrna, bohaté na vlákninu a minerály. Zatímco např. rohlíky se vyrábí z mouky, která je zbavena většiny obalových částí, je v ní pouze endosperm, čili je hladší, pečivu dodává větší objem a snáze se zpracovává těsto. Vícezrnné pečivo je z této, řekněme normální mouky, pouze doplněné o různá přidaná semínka, jako je slunečnice, len, sezam, dýně…apod.
  Pokud je zamražen celozrnný či vícezrnný výrobek, jeho zdravotní benefit tím není nikterak poškozen.
  
  

• Marta z Ostravy

  Proč má rohlik takový tvar jaký má? Já sem o tom včera přemýšlela a slušné vysvětlení mě nenapadlo!

• Host chatu

  Nejznámější legendou je, že rohlíky začal vyrábět vídeňský pekař na počest vítězství nad Osmanskou říší v roce 1683, kdy byl odražen útok Turků na Vídeň. Pekař začal vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, což je symbol islámu.
  
  

• Tereza P.

  Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda si mohu nějaké vaše produkty koupit domů?
  

• Host chatu

  Pokud máte na mysli suroviny, nikoliv pekařské výrobky (dost často to veřejnost zaměňuje, my opravdu nepečeme), tak je určitá omezená nabídka zejména pro cukrářskou výrobu, v sortimentu některých e-shopů. Jinak jediným maloobchodním výrobkem je řada náplní s obchodním názvem DARINKA. Jedná se o 1 kg balení v plastových kbelíčcích či trezírovacích sáčcích a k dostání jsou v pekárenských prodejnách některých z našich zákazníků.

• Pepa

  Jaké náplně sladkého pečiva jsou v kurzu?

• Host chatu

  I přes velmi širokou nabídku desítek druhů náplní dlouhodobě vítězí tradiční maková a tvarohová náplň. V tomto je prostě český zákazník velmi konzervativní

• Karel

  Dobrý den, proč je žitné pečivo zdravější a jde jeho spotřeba nahoru?

• Host chatu

  Žitné zrno má jiné složení než pšenice. Obsahuje menší množství lepku (pšeničné bílkoviny) a větší množství vlákniny a minerálů, proto má také výrobek z žitné mouky tmavší střídu.
  Vláknina má blahodárný vliv na trávicí trakt. Čistí střevo a snižuje vstřebávání tuků a cholesterolu. Zdravé střevo je jedním ze základů dobré imunity. Tedy žitné výrobky jsou vhodnější jak ze zdravotních, tak dietetických důvodů. Teď Vás může napadnout, proč se tedy nevyrábí pouze z žita? Pšeničná mouka má totiž mnohem univerzálnější využití, hodí se jak do slaného, tak sladkého pečiva a také se pšeničná těsta mnohem snáze zpracovávají.
  Navíc žitné výrobky jsou lidem srozumitelné a jejich chuť je tradiční. Jsme hrdí na to, že naše společnost stojí v posledních letech za velkým rozmachem právě žitných výrobků. Některé z nich, na kterých jsme se podíleli, jste mohli vidět i v televizních reklamách.
  

• Bohumil Stejskal

  Dobrý den, opravdu je tak udivující naše spotřebou máku?
  

• Host chatu

  Určitě. Čeští konzumenti jsou opravdoví „makožrouti“. Mák je středoevropská záležitost. Pokud nabídnete výrobek s makovou náplní někomu z Holandska, Belgie, Francie, vůbec nebude chápat, proč by něco takového měl jíst.

• Andrea z Mostu

  Jak dokážete pomoci pekařům?

• Host chatu

  Kromě dodávek širokého sortimentu surovin, které dovezeme až do pekárny, máme silný technologický tým, který poskytuje pekařům neustálý odborný servis po celou dobu užívání našich surovin. Takže pokud má pekař problém s výrobkem, kde používá některou z našich surovin, jsme co nejdříve na místě a pomůžeme, i když je naše surovina v pořádku a jde o pochybení v technologickém postupu nebo na technickém zařízení.

• Marie

  Dobrý den, vždy mě fascinovalo, jak pozná pekař, že je chleba nedokynutý nebo překynutý... řeknete mi jak? Děkuji

• Host chatu

  Úplně jednoduše. Zatlačí lehce na výrobek v kynárně. Pokud se mu pomalu vrátí do původního tvaru, je výrobek optimálně nakynutý, Pokud se vrátí rychle, je nedokynutý, pokud se nevrátí vůbec, je už překynutý.

• Líba Veselá, Rokycany

  Pečete si vlastní pečivo?

• Host chatu

  Jako společnost Zeelandia nepečeme žádné výrobky pro jejich další prodej. Ale máme samozřejmě v našem sídle pekárnu, kde dokážeme nasimulovat podmínky malého a do jisté míry i průmyslového pekaře. Tudíž peče se u nás každý den, protože stále vymýšlíme nové receptury, vyvíjíme a odzkušujeme nové suroviny… ale konečné výrobky si rozeberou zaměstnanci. Je to pro ně i určitý benefit. A když k nám přijde návštěva, je příjemné, když na chodbách cítí vůni pečiva.
  Pokud jde o mě samotného, pečivo si samozřejmě doma nepeču, maximálně manželka, podobně jako většina žen, občas něco upeče.
  

• Ladislav

  Dobrý den, často se na etiketě dočteme, že jsou v produktech různá barviva, konzervanty a další umělé věci. Lze to udělat i bez nich?
  Děkuji za odpověď

• Host chatu

  V podstatě to lze, ale výroba bude neproduktivní, neflexibilní, výrobky budou mít mnohem kratší trvanlivost, mnohdy méně atraktivní vzhled apod. To ovšem neznamená, že bychom podporovali používání aditiv. V našem sortimentu, kde to lze, máme i směsi, které jsou úplně bez aditiv, tedy tzv. éček. Máme dokonce i BIO suroviny. Konzervanty používáme jen v případech, kdy je to nutné. Tady je možná dobré vědět, že není éčko jako éčko. Tvrdé konzervanty mají na začátku třímístného čísla dvojku, tedy např. E 202 (sorban draselný). Naproti tomu taková kyselina askorbová, tedy vitamín C, která slouží jako antioxidant a je běžnou součástí mnoha potravinářských produktů, je také éčko, konkrétně E 300.
  
  

• Vlasta

  Jaké děláme nejčastější chyby, když pečeme chleba doma?

• Host chatu

  Upéct chleba doma ve stejné kvalitě, jako je z pekárny, je téměř nemožné. Problém je v tom, že doma obvykle pečeme chléb na plechu, zatímco pekař ho sází na rozpálenou kamennou desku, kde dojde k mnohem rychlejšímu prostupu tepla. Zapékací teplota na sázecí peci je cca 240°C, kterou ve většině případů nelze dosáhnout na zařízení, které máme doma. Další problém je zapařování, které doma obvykle řešíme tím, že do trouby dáváme hrnek s vodou a chléb potíráme vodou před pečením, zatímco v profesionální peci je pára vstřikována přímo do pečného prostoru a po krátkém čase cca 3 minut je odtažena ven. Proto domácí chléb obvykle bývá rozpraskaný, bez lesku a objemu. Doporučuji si raději vybrat pekaře, s jehož chlebem budete spokojeni, pokud tedy není pečení Vaše hobby, kterého se nechcete vzdát.

• Karel z Rakovníka

  Jaké jsou aktuální trendy v pekařství? Je něco, co momentálně "táhne"? Děkuji

• Host chatu

  Dlouhodobě jsou to zdravější výrobky, tedy vícezrnné či celozrnné, žitné oproti pšeničným, s co nejmenším podílem aditiv apod. Vedle toho je dnes trendem určitý návrat ke kořenům, tedy chléb z přírodního kvasu (za socialismu se ovšem jiný nevyráběl, což si dnes málokdo uvědomuje), výrobky, které mají jasně řemeslný původ nebo alespoň evokují řemeslnou výrobu (i když jsou někdy vyráběny také v průmyslových pekárnách), tedy různě rozpraskané chleby, dvakrát pečené chleby (to dělají různé minipekárny, aby docílily extrémně silné křupavé kůrky). Pomalu také nastupují dlouhozrající těsta, která mají původ v zemích, obklopujících Středozemní moře, zejména Francie a Itálie.

• Karolína

  Jak dokážou velké pekárny vyprodukovat takové množství pečiva?

• Host chatu

  Průmyslové pekárny mají kontinuální poloautomatické či automatické linky, pro jejichž obsluhu stačí několik lidí, pekař se těsta téměř nedotkne. Nejčastěji používaná linka má výkon cca 16 tis.ks pečiva za hodinu a průběžná pec má pečnou plochu nejčastěji 50m2.

• Tadeáš

  Jak se změnila kvalita pečiva za posledních 30 let?
  

• Host chatu

  Bezpochyby se zvětšil objem pečiva – při stejné gramáži jsou dnes rohlíky podstatně větší. Zlepšila se také vyrovnanost kvality, je mnohem přísnější kontrola surovin na vstupu a také finálních výrobků. Senzorika je individuální záležitost. Někomu mohou připadat chutnější výrobky minulosti, které byly hutnější ve střídě, ale problém je, že na to lidé vzpomínají s určitou nostalgií, ovšem chuťová paměť má svá omezení. Samotnou kapitolou je potom sortiment, který se, oproti minulosti, zmnohonásobil. Je třeba také zmínit, že v minulosti se vyrábělo pečivo víceméně stejné v celé republice. Dnes má každá pekárna své receptury.
  
  

• Petr

  Dobrý den, zajímalo by mě, jaké pečivo mají rádi Češi? Jsme něčím specifičtí ve výběru pečiva? Děkuji.

• Host chatu

  Na to nelze jednoznačně odpovědět.. Hodně zde záleží na věku, místě a způsobu života. Lidé z větších měst, hlavně mladší generace, reaguje hodně na moderní trendové výrobky, o kterých jsem se již zmínil. Naopak starší lidé na vesnicích jsou poměrně konzervativní, mnohým skutečně stačí dobrý pšenično-žitný chléb a rohlík či houska. Vnímáme tyto rozdíly, protože máme odběratele-pekárny po celé republice. Také se dá říci, že lidé z měst preferují čerstvost nad trvanlivostí, zatímco lidé z vesnic to mají spíše opačně. Je to ale obecný pohled, určitě je mnoho lidí, žijících na vsi, kteří jsou progresivní ve výběru pečiva a naopak.Pokud jde o srovnání s okolními zeměmi, tak takové Bavorsko či Rakousko má oblíbený podobný sortiment. Půjdeme-li dále na západ Evropy, obvykle již nenajdeme výrobky s podílem žitné mouky, stejně jako makovou náplň, o které jsem se již také zmiňoval. Náš klasický rohlík, tak jak ho známe, si v podstatě ale nekoupíte nikde jinde, kromě Slovenska, se kterým máme společnou historii.

• Kristýna

  Jakou roli hrajete při výrobě pečiva?

• Host chatu

  Poměrně zásadní. Bez surovin, které my a naši konkurenti pekárnám dodáváme, by se dnes již žádná větší pekárenská výroba neobešla. Tradiční postupy, jako je třístupňové vedení kvasu, pšeničné těsto na omládek, vlastní výroba náplní, používání skořápkových vajec apod. již dnes není možné plošně aplikovat z důvodu velmi širokého a rozmanitého sortimentu, časové flexibility, ale také standardnosti kvality a hygieny. To je ovšem velmi široké téma, na jehož zodpovězení není v tomto chatu prostor, proto jen v této zkratce…

• Kája

  Dobrý den, zajímá mě, jak dlouho vydrží a měl by vydržet chleba?
  Děkuji

• Host chatu

  To není snadná otázka. Vše záleží na receptuře, velikosti výrobku a způsobu jeho upečení. Čím více je v receptuře prokvašené žitné mouky, tím větší trvanlivost. Čím větší výrobek, tím také delší trvanlivost. A čím je výrobek více vypečený, má pevnější kůrku, tím také vydrží déle vláčný. Tato poslední podmínka je velký problém. Někteří zákazníci odmítají koupit chléb, který má tvrdou kůrku v domnění, že je starý. Což sice neplatí pro různé rustikální chleby s tvrdou a popraskanou kůrkou, ale prodeji stále vévodí tzv. konzumní chléb, často nazývaný Šumava, kde se s tímto setkáváme.
  Pokud u chleba dodržíme výše uvedené atributy, tedy podíl žitné mouky minimálně 40%, hmotnost min.1 kg a dostatečně propečenou kůrku, jeho trvanlivost by měla být bez problémů 5 – 7 dní. Podmínkou je skladování na suchých místech a chléb by měl být zabalený v prodyšném obalu. Utěrka, plátěná taška apod. Určitě ne igelitový pytlík !
  

• Míša

  Zdravím,
  Jak hodně se podle vás bude zdražovat pečivo? A co s vámi dělá, když vidíte, kolik jsou ve velkých městech ochotni dát za chleba?
  Děkuji za odpověď

• Host chatu

  Pečivo se zdražuje a bude se nadále zdražovat stejně jako ostatní potravinářské produkty. Pekaři mají dražší mouky i všechny ostatní suroviny, ale nejvíce je drtí zvýšení cen energií. Valná většina používá plynové pece. Všechny ostatní stroje mají vysokou spotřebu elektřiny. Upečení sta tisíce rohlíků, což je běžný výkon průmyslové pekárny za noční směnu, je opravdu energeticky náročné. Je třeba si také uvědomit, že pekařské výrobky za posledních 30 let podražily mnohem méně, než většina ostatní potravinářské produkce. A přesto vzniká spousta drobných výrobců, kteří se nebojí již dnes nabídnout chléb za 120 Kč a více a mají dostatek zákazníků. I když to nejsou naši typičtí odběratelé, my těmto podnikatelům fandíme, protože se vydali cestou nekompromisní kvality, za kterou lidé dokážou i v dnešní těžké době zaplatit.