Jak se chutný chléb z kvalitních surovin peče ve velkých pekárnách? Co vše ovlivňuje a jak probíhá vývoj nových druhů chleba, pečiva či dalších pekařských dobrot? Odpovídal Václav Hroneš

Chat je uzavřený13.11.2020 13:00

Václav Hroneš,  ředitel technologie a vývoje ve společnostech Penam a.s. a United Bakeries a.s.

Pečení chleba se v posledních týdnech stalo doslova fenoménem v mnoha domácnostech. Jak se ale chutný chléb z kvalitních surovin peče ve velkých pekárnách? Co vše ovlivňuje a jak probíhá vývoj nových druhů chleba, pečiva či dalších pekařských dobrot? A co znamená pro pekaře ocenění Chléb roku? Odpovídal Václav Hroneš, v pátek 13. listopadu od 13.00.

Václav Hroneš, ředitel technologie a vývoje ve společnostech Penam a.s. a United Bakeries a.s. Pravidelný člen odborné skupiny komisařů soutěže Chléb Roku. Po absolvování střední ekonomické školy nastoupil "od píky" jako pekař a po doplnění odborného studia se začal realizovat v oblastech technologie výroby potravin a vývoje pekařských výrobků.  V potravinářské technologii pracuje více jak 25 let a za jeho práci mluví řada odborných ocenění, které díky pekařským novinkám se svým týmem obdržel. Jeho motto je "nejlepší chléb je ten, který Vám chutná".

Chat

  • Nikol

    Dobrý den, ráda peču doma, v domácí pekárně. Jak to vypadá ve velké pekárně, proces pečení chleba je stejný, jen ve velkém? Jak dohlížíte na kvalitu používaných surovin? Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, rozdíl mezi pečením doma a v pekárně, není nijak zásadní. V domácí pekárně pečete z půl kilogramu mouky a v průmyslové je vsádka mouky 100 až 200kg na jeden zámis. Rozdíl je samozřejmě v technologickém postupu. Domácí pekárna neumí nahradit všechny operace, spojené s výrobou chleba a je to patrné i na vzhledu, ale na druhou stranu jí nechybí kouzlo vlastnoručně vyrobeného teplého chleba pro své blízké :-)

  • Lenka P.

    Kolik kusů chleba, rohlíků či housek se denně u vás upeče? A kontrolujete nějak během přípravy či pečení, že každý chleba či rohlík má tu správnou váhu, kůrku, je dobře nakynutý? Máte i ochutnávače?

  • Host chatu

    Dobrý den, denní výroba je o milonech kusů běžného pečiva a statisících chlebů. Hmotnosti výrobků, se velice pečlivě kontrolují v systému zajišťujícím finální kvalitu výrobku a součástí kontroly je i ta vypečená kůrka :-) Ochutnávače - pracovníky oddělení jakosti máme a jsou k tomuto účelu vyškoleni a pravidelně přeškolováni. Senzorika výrobku je velmi důležitý parametr hodnocení

  • PAVEL

    Dobrý den, mám rád chléb Šumavu, ale v obchodě jsem si všiml, že je na regálu více druhů chleba, žitný, se špaldou a další. Proč bych měl ochutnat i jiný chléb? Má snad nějaké benefity, třeba zdravotní? Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, Šumava je tuzemská pekařská klasika a vede žebříčky hitparád, ale ostatní druhy chlebů jí velice dobře asistují. Ohledně zdravotních benefitů jsou výrobky dělitelné na skupiny, které uvádíte a s nimi jsou spojeny i benefity zdravotních přínosů. Ať je to vláknina, Omega 3, vysoký obsah bílkoviny.... Škála je široká a každý si může najít to co potřebuje v daný moment.

  • Míša

    V kolik začínáte péct rohlíky, abych si ho já mohla ráno v sedm koupit v obchodě? To musí být hodně brzy, že?

  • Host chatu

    Dobrý den, vzhledem k výkonům moderních linek je možné začít s výrobou co nejpozději tak, abychom mohli zajistit maximálně čerstvé pečivo pro zákazníka a také ho stihli vyrobit. Pekařina je hlavně o práci v noci. Znáte tu písničku Můj Vilém peče housky...

  • Jana J.

    Pro filmaře je nejvyšší meta získat Oskara, existuje taková ceny i pro pekaře? A co se hodnotí na pečivu nebo chlebu?

  • Host chatu

    Dobrý den, i pekaři v České republice mají svého Oskara :-) Jmenuje se Chléb roku a každoročně se sejdou odborní hodnotitelé, svezou se chleby z celé republiky a ty se hodnotí. Pro pekaře je to velice prestižní cena. Hodnotí se spousta parametrů, jako je vzhled, vůně, kůrka, střídka, chuť, atd.... i nápad u novinek

  • Zdena

    Dobrý den, jak se vlastně vyvíjí nový druh chleba? A jak dlouho to trvá? Kamarádka říkala, že ochutnala chléb s čirokem, pohankou či ořechy. Inspirujete se třeba v zahraničí?

  • Host chatu

    Dobrý den, vývoj chleba je náročný, podle zadání. Čím více parametrů určíte, tím je vývoj složitější. Pokud se jedná o výrobky se speciálními benefity, jako je třeba osah některého vitamínu, nastupuje detailní vývoj konkrétního výrobku a to může trvat třeba i rok. Uvedené suroviny nás inspirují pro další vývoj a ohledně zahraničí - čerpáme nejenom z okolních zemí, ale z celého světa - máme oči všude :-)

  • Mladá Jitka

    Dobrý den, jaké příchutě teď frčí? Myslím ve sladkém pečivu - mák, tvaroh nebo třeba ořechy? Jakou trvanlivost by měl takový koláček mít? A doma bych ho měla uchovávat v obalu z obchodu nebo jej přendat do nádoby na pečivo? Díky

  • Host chatu

    Dobrý den, klasické chutě jemného pečiva jsou ty tradiční - tvaroh, mák, ořech a jablka a my se snažíme doplňovat uvedené náplně o vanilkové krémy a pudinky, ovocné náplně jako je rakytník, malina, nutela atd. Výrobek nebalený má trvanlivost 1 den, ale minimálně další 2 dny by měl vydržet, pokud ho správně skladujete. Pokud je výrobek balený z obchodu, každá další manipulace zvyšuje riziko kontaminace. Musíme si uvědomit, že potraviny se vyrábějí ve vysoce hygienickém prostředí se specifickými požadavky na filtraci vzduchu atd..

  • Bára

    Zdravím, proč chleba tak rychle plesnivý? Všimla jsem si toho u valné většiny chlebů, co se prodávají. Chleba neztvrdne, ale zplesnivý. Čím to je? A můžu tomu nějak zabránit doma skladováním?

  • Host chatu

    Dobrý den, velice záleží na skladování a na receptuře chleba. Pokud je chléb vyroben z prokvašené žitné mouky - kvasu, máte jistotu, pokud ho nebudete skladovat v mikrotenu, že Vám pár dní vydrží. Potom jsou na trhu dlaší specifické chleby, jako je Odkolkův pecen a Mistrův chléb, mimochodem oba výrobky vyhrály ocenění Chléb roku, které obsahují dlouhodobě prokvašenou žitnou mouku, která fermentuje několik týdnů a zajistí uvedeným výrobkům dlouhodobou čerstvost a měkkost, ale i delší trvanlivost. Ideální skladování chleba je zabalený v plátěné utěrce na kuch.lince, nebo v otevřeném chlebníku. Utěrka by měla být na každý chléb vypraná.

  • Honza

    Vadí nějak pečivu, když si ho doma dám na mrazák a postupně rozmrazuju? Na chuti to necítím, ale manželka tvrdí, že to není zdravé.

  • Host chatu

    Mražení pečivu obecně vadí, ale pokud dodržíte postup rychlého zamražení, budete spokojený. Je důležité, aby jste zamrazil pečivo co nejrychleji a v odpovídajících obalech určených na mražení. Čím rychleji pečivo překoná hranici -1°C, tím lepší výsledek budete mít. Ideální je vložit pečivo, které chcete mrazit do přihrádky, kde už máte zamražené výrobky. Rychleji zmrzne. Vaší manželce se nedivím, čerstvé je čerstvé :-) a mražené rychleji tvrdne.

  • Lovacoop

    Pečou se ještě někde karlovarské rohlíky,jako v 50 a 60 létech ? Bílá melta a 3 karlovarské rohlíky moje oblíbená klukovská snídaně.Maminka mě říkala,že těsto se zadělávalo na karlovaské vodě,je to pravda?

  • Host chatu

    Karlovarský rohlík je ikona minulého století. Výrobek který velmi vysoký obsah tuku a ještě se po upečení tukem potíral je v současných trendech stravování na pranýři :-) Dlouho vydržel, ale té energie a tuků..... Původně se zadělával minerální vodou, stejně, jako Karlovarské suchary, ale po rozšíření receptury v Oborových normách se minerálka odpaříla...

  • Matouš

    Dobrý den, jaký je váš názor na dopékané pečivo, které se prodává ve velkých supermarketech? Slyšela jsem, že je plné soli. Nebo je stejně výživově hodnotné jako to právě upečené?

  • Host chatu

    Dobrý den, dopékané pečivo je alternativa, na kterou si zákazník zvykl a přijal ji. Rozdíl mezi čerstvým pečivem dovezeným z pekárny, je vložený mezistupeň - mrazák. Výhodou mraženého pečiva je logistická dostupnost - můžete si dát kaiserku, vyrobenou třeba před několika měsíci v Rumunsku, nebo jiné zemi, pro tento výrobek typickou :-) Receptury musí být přizpůsobené mražení, proto možná rozdílně dávky surovin.

  • JOSEF

    Dobrý den, trochu osobní otázka - na co jste nejvíce pyšný ve své kariéře? Nový tvar nějakého pečiva, co má velký ohlas nebo snad nějaká nová chut či výrobek? Co byste mi z vašeho sortimentu doporučil? Já mám rád housky a jsem na sladké:-)

  • Host chatu

    Dobrý den, nejvíce jsem hrdý na naše pekařské řemeslo, protože nebýt pekařů, ranní káva s loupáčkem by byla minulostí a také na několik vítězství v prestižních soutěžích Chléb roku, které jsme nekolikrát s týmem technologů vyhráli. Jednalo se vždy o chleby s tradicí, nebo moderní trend výrobku. Doporučuji vítěze Chleba roku - Odkolkův pecen, Mistrův chléb, Sladový chléb a ze sladkého Špičky s vanilkou a rakytníkem a vanilkou a malinou, jsou super :-)

  • Marta

    Dobrý den, můj syn ráda peče, chtěl by se stal pekařem, po dědečkovi. Mám obavy, že se tím v dnešní době neuživí. Jaký na to máte názor? Já jsou pro a proti? A proč jste se dal vy na pekařinu? Díky

  • Host chatu

    Dobrý den, pokud rád peče, je tam předpoklad, že třeba půjde v dědečkových stopách. Pokud chce dělat lidem radost a baví ho pečení, může se realizovat v průmyslové pekárně, nebo ve svém. Pokud bude obojí dělat s láskou k řemeslu, nebál bych se o jeho budoucnost. Pekaři budou potřeba stále :-) Nechci to zlehčovat, ale pekařina byla má volba :-) Neměl jsem dědečka pekaře, ale jako malý jsem se chodil dívat přes plot pekárny, jak se vyrábí pečivo a chléb. Ta vůně má své kouzlo :-)

  • Irena

    Dobrý den, má typ mouky vliv na kvalitu pečiva? Když koupíte rohlík, do druhého dne je gumový, čím to je? Může to být právě tou moukou? A pro nás, domácí pekaře, byste doporučil na pečivo jakou mouku? Existuje nějaká speciální? Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, mouka je základní surovina pro pekaře a vliv, který má na finální výrobek je bez diskuzí. Pokud máte dobrou mouku, je velký předpoklad, že upečete něco hodnotného a chutného , pokud někde neuděláte chybku :-) Ze špatné mouky se většinou nic moc nedaří a energii vloženou do úsilí sanovat vady mouky raději vložte do výběru mouky kvalitní. My používáme mouku z mlýnů Penam a ta nás ještě nezklamala :-) Na pečivo je dobrá hladká mouka, nebo kombinace hladké a polohrubé mouky. U kvality mouky rozhoduje i cena, z levného obilí, semelete levnou mouku...

  • Radek Mikula

    Jaké složky živočišného původu se používají při výrobě chleba ve firmách, v nichž působíte?

    Neuvažuje o tom, že byste je označovali na etiketách, tak aby zákazníkovi bylo zřejmé, že drží v ruce výrobek, který obsahuje také produkty živočišného výroby, i když by takové označování třeba bylo nad rámec podmínek daných legislativou, případně o označování svých výrobků, které je naopak neobsahují (viz např. https://www.v-label.eu/cs/pro-spole... )?

  • Host chatu

    Dobrý den, složky živočišného původu při výrobě chleba nepoužíváme. Vyjímka je podmáslový chléb. Z naší strany je spíše myšlenka označovat výrobky "bez živočišných produktů"

  • Radek Mikula

    Setkal jste se již profesně nebo mimo zaměstnání s používáním žaludové mouky v pekařství?

    Jsou nějaké druhy mouky, jejichž používání ve velkovýrobě byste předpověděl významnější rozšíření vzhledem k rozmachu zájmu o zdravou výživu?

  • Host chatu

    Dobrý den, jsem fanda do nových trendů a žaludovou mouku a výrobky z ní jsem senzoricky hodnotil před několika lety. Je to fajn směr, ale zatím se tudy neubíráme, možná později

Foto: archiv

Autor: - red -




Časopis Týden

Předplaťte si časopis Týden

V čísle 21/2020 najdete >




Týden

Sedmička

Exkluziv

Interview

Nebezpečné vztahy

Týden Politické rozhovory

Sedmička křížovky

Sedmička křížovky XXL

Sedmička Naše životy

Sedmička pro ženy

Sedmička Extra

Týden Historie

TV Barrandov

Kino Barrandov

Barrandov News

Barrandov Krimi


Tento web používá k poskytování služeb soubory cookie. Více informací najdete ZDE.