Jak se peče kváskový chléb a jak poznat kvalitní bochník? Ptali jste se odborníka Jaroslava Kafky.

Chat je uzavřený20.01.2016 13:00

Jaroslav Kafka.

Chléb je neoddělitelnou součástí jídelníčku mnoha lidí a v současnosti zažívá doslova obrodu. Do módy se vrací nejen domácí pečení; pekařské závody zavádějí do výroby tradiční postupy, rozšiřují sortiment a pečou s pomocí kvásku. Co to ale vlastně kváskový chléb je a jak ho poznáme v obchodě? Je zdravější než jiné chleby a jak je to s jeho trvanlivostí? Je možné, aby velký pekařský závod dopřál kvásku čas pro potřebné kvasování? Ptali jste se vedoucího technologa společnosti PENAM, a. s., Jaroslava Kafky.

Jaroslav Kafka vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Pardubicích, konkrétně obor Zpracování mouky. Jeho pracovní kariéra začala u zahraniční společnosti na pracovní pozici pekaře, technologa a dále se pak posunula na vedoucího organizační složky, kde měl přímou odpovědnost za 12 řemeslných pekáren a cukráren v rámci České republiky. Nyní působí jako vedoucí oddělení technologie společnosti PENAM, a. s., kde je odpovědný za technologii výroby, tvorbu technologických postupů a zavádění nových technologií, inovací a vývoj nových výrobků.

Chat

  • Jana B.

    Dobrý den, v čem je tedy kváskový chléb lepší od běžného chleba? A jak je to s cenou? Je dražší? Děkuji za odpověď.JB

  • Host chatu

    Dobrý den, Chléb žitno-pšeničný nebo pšenično-žitný, vyrobený z kvásku (kvasu) se vyznačuje svou typickou chlebovou chutí a intenzivním aroma. Střídka takto vyrobeného chleba je pružná, šťavnatá, vláčná a v neposlední řadě má kvasový chléb nejlepší předpoklady pro vyšší trvanlivost. Chléb vyrobený bez kvasu je drobivější, méně aromatický, méně vláčný a celkově méně údržný. Kvasový chléb dražší není, jen jeho výroba je technologicky náročnější.

  • Jaroslav

    Žena mi doma peče chleba, prý je lepší než koupený. Co si o tom myslíte?

  • Host chatu

    Dobrý den, Žena má vždy pravdu. Doma pečený chléb je vždy nejlepší, protože si chléb peče každý podle své chuti a s láskou, takže souhlasím s Vaší ženou. Výhodou je tu čerstvost a receptura na míru dle Vaší chuti…takže pečte dál…držím palce. Jinak vyzkoušejte třeba náš pšenično-žitný chléb a udělejte si vlastní názor na kvalitu, je vyrobený z žitného kvasu a je výborný. Doporučuji.

  • HZ

    Zdravím, spíš než chleba samotný mne zajímá vaše profese. Jak jste se dostal k myšlence, že se chcete stát pekařem??? Díky za odpověď a ať se vám daří.

  • Host chatu

    Dobrý den, rodiče mě nasměřovali k potravinářství (jíst se bude vždy, že ano), protože ve 14 ti letech jsem skutečně nevěděl čím bych se chtěl živit. O tom, že budu pekařem, rozhodl můj pobyt v Sársku (Saarlouiss, St.Wendel..), kde mě pekařinu učili opravdoví pekařští mistři a na mě tenkrát udělali ohromný dojem. Chtěl jsem se jim vyrovnat. Řemeslnná zručnost, přístup, odbornost, preciznost, atd.. Kdo pracoval v Německu ví, o čem mluvím…později jsme provozovali 12 řemeslnných pekáren v CZ….krásná doba.

  • Božidara N.

    Dobrý den,

    mnoho mých kamarádek peče doma chléb v domácích pekárnách. Mají na to často i nějaké specializované ingredience, ale těm já nevěřím. Chtěla bych chléb chutný, zdravý a rychlý. Takový, který si upeču doma v troubě a z domácích čerstvých surovin. Jak je to s kváskovým chlebem ? Je třeba nějaký speciální postup ? Či stačí recept z kuchařek našich babiček. Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, Žádné speciální ingredience nepotřebujete, rychle znamená pro výslednou kvalitu chleba - špatně! Mouka, voda, sůl, kmín to Vám ze základních surovin stačí. Jestli nechcete čekat na chléb 3-4 dny jak radily naše babičky (s opravdovým žitným kvasem), připravte si kvásek s droždím a celý proces zkrátíte na 2 – 3 hodiny včetně kynutí a pečení. Doporučuji péct v troubě, s chlebem si můžete totiž dále ,,vyhrát" - tvar, posyp, naříznutí apod...zkuste a porovnejte obě varianty pečení...ať se daří..

  • Čestmír J.

    Dobrý den,

    jak upečený chléb nejlépe skladovat, aby byl co nejdéle čerstvý ?

    Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, nejdříve je nutné mít chléb po upečení řádně vychlazený. Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky nebo plátna – tímto způsobem bude chléb ,,dýchat“. Chléb skladujte při teplotě 20 – 25°C. Chléb je dále dobré skladovat v uzavřeném chlebníku nebo ,,špajzce“ aby byl chráněn před světlem. Rozhodně chléb nikdy neuchovávejte v chladničce v mikrotenovém nebo jiném sáčku!

  • Prokop B.

    Dobrý den, pane Kafko,
    s oblibou si kupujeme pečivo od Vaší značky. Nicméně bych se chtěl zeptat, jak je to se zmrazováním a následným rozmrazováním kváskového chleba? Ztrácí kvůli tomuto postupu hodně na nutriční kvalitě?

    Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, zmrazením na teplotu nižší než minus18°C si zachová chléb své vlastnosti po dobu několika týdnů až měsíců. Důležité je aby se chléb zmrazoval co nejčerstvější a co nejrychleji v uzavřeném obalu, např. mikrotenový sáček. Na nutriční kvalitu nemá zamražení chleba při dodržení uvedené teploty zásadní vliv.

  • Daniela

    Dobrý den,

    jký je tedy rozdíl tedy mezi chlebem, který známe ze supermarketů a kváskovým? Jsou nějaká pravidla, jak správně skladovat chléb, například balení apod.

  • Host chatu

    Dobrý den, kváskový (kvasový) chléb je takový chléb, který je vyrobený z části prokvašené recepturní dávky mouky (pšeničné, žitné apod..). Platí to pro domácí pečení i pro průmyslové pekárny. Chci říci, že v supermarketech je běžně k dostání kvasový chléb také. Důležité je množství kvasu v receptuře, parametry kvasu, receptura a celková technologie výroby. Můžete vyrobit z kvásku (kvasu) chléb vysoce kvalitní i méně kvalitní, vše záleží na dodržování výrobních postupů, odbornosti a znalostech. U kvasového (kváskového) chleba je ve složení výrobku uveden kvas (žitný, pšeničný apod.) a kvas se skládá z recepturní části mouky a vody, toť vše, přečtěte si složení výrobku a máte jistotu, jaký chléb kupujete, pak už jenom aby Vám chutnal. U skladování chleba je nutné mít chléb po upečení nejprve řádně vychlazený. Po vychlazení chleba a pro zachování jeho čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky nebo plátna – tímto způsobem bude chléb ,,dýchat“. Chléb skladujte při teplotě 20 – 25°C. Chléb je dále dobré skladovat v uzavřeném chlebníku nebo ,,špajzce“ aby byl chráněn před světlem. Rozhodně chléb nikdy neuchovávejte v lednici v mikrotenovém nebo jiném sáčku.

  • Otylka M.

    Zdravím, jak se na kváskový chléb tváří bezlepková dieta? :-) Díky

  • Host chatu

    Také zdravím.Toto je velice složité téma. Od roku 2004 se objevují různé studie, především z Itálie, že kváskové pečivo nebo chleby mohou být pro lidi s celiakií nebo alergií na lepek stravitelnější. V současnosti probíhají podrobné testy aby se tyto informace potvrdily nebo vyvrátili. Zatím provedené studie jsou mírně optimistické jen v některých aspektech, uvidíme jaký bude další vývoj. Je nutné si uvědomit, že kvas je stále živá hmota, vždy s mírně odlišnými parametry, které mají přímý dopad do finálního výrobku, tzn. že výsledný chléb není vždy stejný. Zatím nelze tedy tvrdit, že kvasový chléb je vhodný pro celiaky.

  • Pavlíha

    Dobrý den, poradíte prosím jaké mouky mám smíchat, pokud chci upéct 100% celozrnný chléb? děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, celozrnný chléb = 100% celozrnných mouk, tento chléb je ovšem v domácích podmínkách velmi těžce vyrobitelný. Rozhodně chléb pečte ve formě. Doporučuji přidat alespoň 10% pšeničné mouky hladké nebo chlebové - pro lepší stabilitu těsta intenzívnější propečení (jinak bude sražený). Poměr celozrnných mouk pšeničné a žitné (případně dalších) je nutné vždy odzkoušet. Doporučuji ale použít min. 50% pšeničné celozrnné mouky.

  • ZL

    Zdravím,
    mám dotaz přímo na Vás nejste náhodou příbuzný se spispovatelem Franzem Kafkou?

  • Host chatu

    .... ne, to opravdu nejsem.

  • Petr H.

    Dobrý den,

    rád bych se zeptal na možnosti skladování chleba. Existuje řad rad od skladování v lednici, zabalení do utěrky nebo ponechání v sáčku. Jaký je tedy nejlepší postup, aby chléb vydržel třeba týden poměrně čerstvý?

  • Host chatu

    Dobrý den, opakuji viz dotaz výše: nejdříve je nutné mít chléb po upečení řádně vychlazený. Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky nebo plátna – tímto způsobem bude chléb ,,dýchat“. Chléb skladujte při teplotě 20 – 25°C. Chléb je dále dobré skladovat v uzavřeném chlebníku nebo ,,špajzce“ aby byl chráněn před světlem. Rozhodně chléb nikdy neuchovávejte v chladničce v mikrotenovém nebo jiném sáčku. Chléb po týdnu nebude rozhodně „čerstvý“, ale za podmínek uvedených výše nemůže zplesnivět.

  • Jájula

    Jak poznám, že je chléb vyvážený a zdravý? Jaké hodnoty na etiketě mám sledovat? Díky

  • Host chatu

    ...rozhodně bych dal přednost chlebu, který je vyroben s žitným kvasem. Vždy je z nutričního hlediska lepší chléb žitný nebo žitno – pšeničný a úplně nejlepší je v celozrnné podobě. Na etiketě sledujte pozorně složení, pokud je žitná mouka (celozrnná) na prvním místě, je tam uveden kvas, pak je to určitě takový chléb, který právě hledáte.....

  • František_F

    Dobrý den pane Kafko,

    prozradil byste něco z historie kváskového chleba? Jak se stalo, že jsme na něj zapomněli a nyní zažívá renesanci?

    Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, nikdy jsme na něj nezapomněli!!Chléb s kvasem je vyráběn ve střední Evropě (včetně České republiky) od nepaměti. Po r. 1989 došlo k tomu, že chléb se začal vyrábět ne pouze z pšeničné mouky a žitného kvasu, ale i různých směsí a surovin obsahujících různá semínka a mouky. Díky zjednodušení technologického procesu a novým technologiím se pak takovéto chleby začaly vyrábět jen s droždím. Naše společnost se ale snaží vyrábět a prosazovat chleby s žitným kvasem vlastní výroby. Kvasový a kváskový je nyní prostě IN.

  • Zuzka

    Hezké odpoledne,

    momentálně jsem v procesu redukce váhy. Mým hlavním problémem byla nadměrná konzumace pečiva - k snídani, k svačině, k večeři. (chleba, rohlíky). Předpokládám, že ani kváskovým chleba se nelze živit neomezeně:):) Nicméně, z nutrčního hlediska bude kváskový chléb asi menší zlo, než klasický nebo ne?

    Díky, pěkný den

  • Host chatu

    Dobrý den, podle několika studií se ukazuje, že kváskový žitný (nejlépe celozrnný) chléb může mít nižší glykemický index, a tak může napomoct při redukční dietě. Obecně se však pečivo pro hubnutí příliš nedoporučuje. Žitný nebo celozrnný chléb vyroben z žitného kvasu Vám neuškodí, ba naopak akorát všeho s mírou.

  • Landik

    Dobrý den,

    snažím se dbát na svou linii (zvlášť teď po Vánocích) a proto si vybírám pečivo hlavně žitné. Jak je to podle vás se současnou nabídkou žitného pečiva v obchodech - je dostatečná, nebo ne?

  • Host chatu

    Dobrý den, nabídka žitných produktů je v současné době na našem trhu dostatečná.

  • Marcela R.

    Dobrý den,
    mě by zajímalo, jak při nákupu poznat, který chleba je kváskový? Jde pouze o chleba balený? Příp. jak ho rozeznat mezi ostatními chleby?
    Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, je potřeba se zeptat na složení na prodejně. Rozhodně se nejedná jen o balené chleby. U kvasového (kváskového) chleba je ve složení našich výrobků uveden kvas (žitný, pšeničný apod.). Kvas se skládá z recepturní části mouky a vody, toť vše. Vždy si tedy pozorně přečtěte složení výrobku a máte jistotu jaký chléb kupujete, pak už jenom aby Vám chutnal.

  • Dana

    Mám jediné kritérium, jak poznat dobrý chléb :) Kupuji si ho v sezoně na farmářských trzích - on totiž ztvrdne, zatímco "novodobé" či "moderní" chleby prostě začnou chytat plíseň. Jak je na tom ten váš kváskový v tomto směru? Když nejsou farmářky, přes zimu, jsem vždycky z nabídky supermarketů vyřízená. Který si mám vybrat, abych nebyla zklamaná chutí a často i jakoby rozplizlým těstem? Musím říct, že Penam ve mě takto moc důvěry nevzbuzuje, ale za info od odborníka budu ráda... Děkuji, ať se daří.

  • Host chatu

    ...i chléb z běžného obchodu může být s žitným kvasem a velmi dobrý. Dnešní trend je dodávat chleby balené v polyetylenové folii nebo sáčku a takovýto chleba, pokud doma dobře neuskladníte, zplesniví. Zkuste si koupit náš nebalený pšenično – žitný konzumní chléb s žitným kvasem a zabalte jej do čisté utěrky. Též tvrde, ale rozhodně nezplesniví. Zkuste a uvidíte...budete překvapená...

  • Petr Rozlil

    Dobry den! Rad bych vedel jak se dela chlebovy talir na polevky. Polevku v chlebovem taliri prodavaji vetsinou v mallech ale momentalne si nemohu vzpomenout na jmeno restauraci. Dekuji za odpoved! Rozlil

  • Host chatu

    Dobrý den, použijte klasickou recepturu nejlépe na žitno-pšeničný chléb, chléb je nutné zformovat do kulatého tvaru, řádně propéct, čím více tím lépe. Po vychladnutí odkrojte vrchní část, střídku vydlabejte a můžete nalévat polévku. Přeji dobrou chuť.

  • stan cunek

    Jak se da vyrobit kvasek na peceni rye chleba

  • Host chatu

    ...žitný kvásek pouze z mouky a vody je poměrně náročná záležitost (hlavně časově). Celkem potřebujete cca 3 dny na výrobu tohoto kvasu. Zkuste zadělat kvásek z žitné mouky a vody v poměru 1:1 (1/4 kg žitné mouky, ¼ l vody), nechejte na teplém místě ve sklenici nebo misce, zakryjte potravinářskou folií. Po 24 h přidejte 100 g žitné mouky a cca 100 ml vody - tak, aby těsto neteklo (konzistence lívanců). Po dalších 24 h se opakuje krok č. 2 (100 g žitné mouky, 100 ml vody). Cca po 8-mi hodinách můžete použít kvas do těsta. Musíte si to dobře časově rozvrhnout, nejlepší je zadělat kvásek první den ráno, abyste měl poslední den klid chleba upéct. Držím palce, opakujte stále dokola a ono se to nakonec podaří....

  • Zdeňka

    Jak správně skladovat chléb? Bylo mi doporučeno ho nechávat v lednici až do spotřeby, že takto déle vydrží a nechytí plíseň.

    Proč v běžných obchodech v malých městech není k dostání žitná mouka?

  • Host chatu

    Dobrý den, zrekapituluji ještě jednou dané téma. Nejdříve je nutné mít chléb po upečení řádně vychlazený. Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky nebo plátna – tímto způsobem bude chléb ,,dýchat“. Chléb skladujte při teplotě 20 – 25°C. Chléb je dále dobré skladovat v uzavřeném chlebníku nebo ,,špajzce“ aby byl chráněn před světlem. Rozhodně chléb nikdy neuchovávejte v chladničce v mikrotenovém nebo jiném sáčku, i když podle mnohých vydrží déle. Na dostupnost žitné mouky nedokážu odpovědět, je to spíš téma pro vedoucí prodejen. Tuto mouku PENAM, a.s.běžně ve svých mlýnech vyrábí i v malospotřebitelském balení.

  • Petr

    Jak se dříve uchovával kvásek, když nebylo droždí? .Jak to že našim předkům chleba déle vydržel bez plísní? Dávali ho pak i králíkům, dnes bych si to nedovolil.

    Jaký chléb preferuje Vaše rodina? Pečete sám doma chléb?

  • Host chatu

    Kvásek se vyráběl ze starého chleba nebo přímo z žitné mouky postupem viz dotaz výše kde jsem na to již odpovídal. Vždy se konečný kvásek rozdělil na 2 díly, z jednoho dílu se připravilo těsto a upekl chleba, zbytek posloužil jako základ pro další kvas. Základem plesnivění chleba v dnešní době je především jeho špatné skladování (když pominu technologické chyby ve výrobě). Pokud budete chléb skladovat jako naši předkové pouze v čisté utěrce, nikdy Vám opravdový kvasový chléb nezplesniví, pouze bude postupně vysychat. Takovýto chléb můžete nakonec dát i králíkům. Já i moje rodina preferujeme obyčejný čerstvý konzumní chleba (pšenično-žitný) nebo žitný chléb. Sám doma nepeču (dostatečně si to užívám v práci), ale dcera mi to vyčítá....

  • Milovník chleba

    K nejlepším chlebům u nás podle mě patří: Ohrobecký, Opatovský, Radotínský, Staňkovský, Račický, Jaroměřický, Hořovický, Mšenský, ze Srní, z Vysokého nad Jizerou. Jaké je vaše pořadí?

  • Host chatu

    Jak už jsem psal u ,,housky": co jiný kraj, to jiná chuť a zvyklosti. Já mám nejraději čerstvý konzumní chleba (pšenično- žitný) vyrobený s žitným kvasem.

  • Malý Josef

    Jak docílit aby žitná celozrnná mouka v těstu řádně vykynula? Díky!

  • Host chatu

    Těsta z žitné (i celozrnné) mouky je nutno vždy zakyselit, obzvlášť pokud žito v těstě převažuje. K tomuto účelu slouží právě žitný kvas. Doporučuji pracovat s kvasem (můžete jej vyrobit i z celozrnné mouky) – ideální je použít co nejvíce kvasu do těsta. Bohužel neznám Vaši recepturu, takže i tak budete muset použít tak trochu systém pokus – omyl.

  • Hanka H.

    Pane Kafko, vaše zdravé chleby řady fit mi moc chutnají, jím je každý den. Budete mít další novinky v sortimentu? Dá se říct, že i ten kváskový je tedy zdravý? Nebo nejde s řadou fit srovnat díky složení?

  • Host chatu

    Kváskový chléb je též určitě zdravý, jen je jiného charakteru. I FIT celozrnné chleby jsou vyráběny s žitným kvasem, doporučuji oba druhy.

  • dumitresku

    Jde upéci kvalitní chutný chléb jen z žitné mouky_?

  • Host chatu

    To už jsem odpovídal Malému Josefovi. Technologicky je to velmi náročné, ideální je použít co nejvíce žitného kvasu do těsta a dodržet dostatečnou dobu zrání, kynutí, a řádné propečení. Rozhodně chléb pečte ve formě.

  • alena Grohova

    Jak poznám v obchodě že je chleba rozpekany?

  • Host chatu

    Dle novely Vyhlášky č. 333/1997 v roce 2012 má prodávající povinnost tuto skutečnost uvést na regále. (nejčastější je text „vyrobeno z rozmraženého polotovaru“).

  • Vít Novák

    Dobrý den,

    čím si vysvětlujete, že kváskový chléb vydrží déle než obyčejný zakoupený v obchodě a neplesniví?
    Děkuji.

  • Host chatu

    Dobrý den, je to dáno specifickými vlastnostmi kvasu. Kvas chléb zakyselí (působí proti mikrobům). Trocha teorie na vysvětlení: správné zakyselení chlebového těsta má zásadní vliv na finální kvalitu vyrobeného chleba a jeho trvanlivost, neboť kyselina mléčná a zejména kyselina octová vykazují výrazné antimikrobiální účinky. Čím je chléb vlivem těchto kyselin kyselejší, tím vyšší je jeho odolnost vůči plesnivění.

  • Blanka

    Dobrý den,vyzkoušeli jsme různé chleby.Téměř všechny se drolí nebo jsou bez chuti.Pamatuji si,že kdysi když přivezli chléb,voněl na celý obchod.Pekárny šidí výrobu,nedávají co tam patří .Nebo tam přidávají neprodaný chleba?Jako dítě jsem okousala patku.Tak dobrý byl chléb i suchý.

  • Host chatu

    Vyzkoušejte klasický pšenično-žitný chléb nebalený, vyrobený z žitného kvasu a skladujte jej v podmínkách jak popisuji výše.

Foto: archiv

Autor: - red -




Časopis Týden

Předplaťte si časopis Týden

V čísle 48/2018 najdete >




Týden

Instinkt

Sedmička

Faktor S

Exkluziv

Interview

Sedmička křížovky

Sedmička křížovky XXL

Sedmička Naše životy

Týden Historie

TV Barrandov

Kino Barrandov

Barrandov Plus

Barrandov News


Tento web používá k poskytování služeb soubory cookie.