Jaké víno mohu použít pro vaření i pro přípitek? Odpovídala Kristina Šemberová

Chat

• Janina

  Kristino, víte, jak se používalo víno v kuchyni za první republiky? Děkuji, J.

• Host chatu

  Dobrý den, Janino, víno se za první republiky pilo, ale ne tak hojně jako pivo nebo kořalka. Víno bylo považováno za luxusnější nápoj, který se podával při výjimečných příležitostech. I když i tehdy fungovaly vinárny a víno jste si mohla dát i v baru, restauraci, hospodách či některých kavárnách. Do Prahy se dodávala vína mělnická či litoměřická, vyhlášená bývala i žernosecká, v Brně moravská nebo rakouská. Obecně se vína i dovážela, především z Mosely, Burgundska, Champagne. V archivu jsem ale našla, že i naši vinaři vyráběli tehdy sekty, například i z modrých hroznů - speciální červený sekt. Hoteliér Karel Šroubek z prvotřídního pražského hotelu bral víno z Vinných sklepů Hostinských a od Oppelta a synovce.

• majda

  Dobrý den,
  jaké víno byste doporučila na svařák a jak ho udělat nejlépe, abych si nevyvařila alkohol?

• Host chatu

  Dobrý den, Majdo, svařené víno můžete připravit z jakéhokoliv vašeho oblíbeného tichého vína, červeného, bílého i růžového. Archivní se však nehodí, nejen kvůli příběhu a ceně, ale protože v něm bývají výraznější taniny a svařák by mohl chutnat hořce. Za nejlepší považuji mladá - rok dva stará nekomplikovaná vína, které můžete dobře dochutit cukrem / medem / kořením / citrusy / brusinkami dle libosti. Z odrůd bych doporučila Müller Thurgau, Muškát moravský, pokud máte ráda jeho výraznější vůni, Rulandské bílé i šedé, Veltlínské zelené, z červených vín pak Frankovku, Modrý Portugal, Merlot, Rulandské modré, Svatovavřinecké. Nebojte se však experimentovat. Nikdy však nepoužívejte na svařák víno s vadou, zahřátím se jen zvýrazní a opravdu ji nepřebije koření ani cukr. Víno s vadou lze jen vrátit nebo vylít. Aby z vína alkohol nevyprchal, nesmí se vařit, tj. je třeba ho pozvolna zahřívat na nízký až střední stupeň s kořením, citrusy a případně trochou cukru či medu a raději jej mírně přihřát, než prudce povařit. A samozřejmě co nejdříve vypít.

• SK

  Co víno bez alkoholu pro přípitek?

• Host chatu

  Proč ne? Ideální volba pro těhotné, řidiče, abstinenty i ty, kteří chtějí vyzkoušet něco nového.

• DENMARK

  Co víno bez alkoholu pro vaření?

• Host chatu

  Použít víno bez alkoholu k vaření je, samozřejmě, možné. Teplota varu etanolu je ale zhruba 74 °C. To znamená, že se v průběhu vaření většina alkoholu odpaří i z běžného vína. V důsledku tak bude rozdíl minimální. Pro porovnání, po 15 minutách vaření zbývá v jídle přibližně 40 % alkoholu, po 30 minutách asi 35 %. Podlijete-li rizoto pro čtyři osoby 250 ml bílého vína s průměrným obsahem alkoholu 12 %, po 20 minutách vaření zbyde v jedné porci asi 2,4 g alkoholu a to je daleko pod měřitelností například při silniční kontrole. Osobně nealkoholická vína k vaření nepoužívám.

• SK

  Co si myslíte obecně o vínu bez alkoholu?

• Host chatu

  Považuji víno za jeden z nejušlechtilejších nápojů. A mírný obsah alkohol k němu prostě patří tím spíš, že se podílí na charakteristikách vína. Nealkoholické víno (lépe dealkoholizované) se připravuje tak, že se běžné víno pomocí destilace alkoholu zbaví. To je za mne zásah do vína, který ho o část jeho svébytnosti připraví. Samozřejmě, nechcete-li konzumovat z různých důvodů alkohol, je to cesta, kterou dnes můžete jít. Osobně si ale myslím, že dealkoholizace vínu ubere jednu jeho podstatnou součást.

• Kakamila

  Dobrý den. Zvládnu jako začátečnice vařit s vínem? Není to příliž složité? Jsou v kuchařce i jednoduché recepty?

• Host chatu

  Dobrý den, Kakamilo, určitě. Vaření s vínem je pořád vaření, víno pokrmům jen dodá šmrnc. Základní poučka zní, že na vaření byste měla použít stejně kvalitní víno, jaké chcete podávat k jídlu. Víno také nesmí mít vadu, takže pokud vám víno chutná, směle ho pusťte do kuchyně. Víno dokáže zvýraznit jednotlivé chutě - sladkou, kyselou, hořkou, slanou a často i umami. Víno tak jídlo pozdvihne a i s malým úsilím docílíte výsledku jak v restauraci. Například přidáte-li sklenku vína do základu vývaru k hovězím kostem, vytáhne z nich sílu a vývar bude extra výživný, v chuti to však téměř nepoznáte. Ve většině případů se na vaření používá suché víno, které má vyváženou chuť a ladí s většinou surovin. Kuchařka Víno ve sklence a na talíři obsahuje na 75 receptů k vínu a s vínem a jsou psané tak, aby je zvládl i nováček v kuchyni. Pamatuji si, jak jsem kdysi začínala vařit a nerozuměla jsem popisu receptu ve starých kuchařkách, tomu se snažím vyvarovat a každý recept proto doprovází fotka i přesný popis surovin i postupu. Sommeliér Tomáš Brůha ke každému jídlu také doporučil vhodné víno, takže si nemusíte dělat vůbec s ničím starosti. Velký úspěch sklidíte s domácí paštikou, která je překvapivě snadná, s dýňovou polévkou s růžovým vínem, i jako začátečnice zvládnete levou zadní saláty nebo marinovaného candáta v soli, cukru a víně. Najděte si recept, který vás zaujme a pusťte se do něj. Ať vám chutná!

• Petra

  Dobrý den, Kristino,
  mohou pokrmy z vína jíst i malé děti?
  Děkuji, Petra.

• Host chatu

  Dobrý den, Petro, pokud se víno tepelně upraví, tak si myslím, že by jim alkohol rozhodně neměl uškodit. Při vaření či pečení alkohol postupně vyprchává, po 15 minutách v něm zbývá asi 40 % alkoholu, po 30 minutách 35 % a po 1 hodině 25 %. Používáte ho však relativně malé množství - buď pár lžic nebo 1 sklenku vína pro 4 osoby, v jedné dětské porci ho tak mnoho nezbyde. Alkohol se však vyskytuje v potravinách i přirozeně - například v kefíru kvašeným tradiční metodou či v nepasterizovaném jablečném moštu může být až 1 % alkoholu.

• Oldřich

  Kristinko, rád s vínem experimentuji, dávám jej všude. Pod rybu, do omáček,ke girlovaným masům.Mohu víno použít i do dezertů? co takhle nějaká marmeláda s vínem? Děkuju, O.

• Host chatu

  Dobrý den, Oldřichu, souhlasím s Vámi, víno je kouzelná přísada. Do zavařenin a čatní se určitě hodí, dokonce jsem na Moravě viděla marmeládu z vína - z hroznů a s vínem, která chutnala naprosto famózně. Skvělé je z něj i želé, které lze podávat třeba k sýrům nebo jako dezert. Jinak ikonickým dezertem s vínem je sorbet, hrušky pošírované ve víně a dukátové buchtičky se šodó, které se ještě za první republiky připravovalo jako vařená vinná pěna. Při přípravě kuchařky Víno ve sklence a na talíři jsem různě experimentovala a musím říct, že jsem neobjevila dezert, do kterého by se víno nehodilo. Například brownies jsou díky němu úžasně vláčné, bábovka kyprá, krémy voňavé...

• Jana

  Jak poznat dobré víno jen z informací na etiketě?

• Host chatu

  Dobrý den, Jano, doporučila bych přečíst přední i zadní etiketu. Vpředu se dozvíte odrůdu, vinařství, vinařskou oblast a zatřídění - jedná-li se o víno kabinetní, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb. U kvalitnějších vín si můžete vzadu přečíst jejich stručnou charakteristiku, abyste získala o víně představu. Důležitý je i ročník - mladá vína (letošní, loňská) bývají svěžejší než vína starší, která jsou naopak vyzrálejší. Každý rok je také jiná sklizeň a jiné podmínky pro zrání vína, a proto se může stát, že vám stejné víno z jednoho ročníku chutná a z jiného ne. Bývá zde také uvedeno, je-li to víno suché, polosuché, polosladké nebo sladké. Víno vybírejte podle toho, jaké vám chutná. Osobně se řídím podle vinařství, odrůdy, zbytkového cukru a ročníku. Lze říci, že v kategorii kabinetní nebo pozdní sběr už seženete i v supermarketech velmi dobrá moravská a česká vína za slušnou cenu. Nejlepší ale samozřejmě je vinařství navštívit, nebo zajít na degustaci a své oblíbené víno takhle objevit.

• Honza

  Platí stále pravidlo, že bílé máme konzumovat k rybě a kuřeti a červené víno zásadně ke steakům? A co například k dezertům?

• Host chatu

  Dobrý den, Honzo, v poslední době se pravidla natolik rozvolňují, že hlavním vodítkem při párování vína a pokrmů je dobrý dojem a pocit. Základem je kombinovat jídla a vína podobného charakteru, aby nesoupeřily o vaši pozornost, ale naopak se harmonicky doplňovaly. K jemnému jídlu se hodí jemné víno, k výraznějšímu či pikantnějšímu jídlu plnější víno. Například v jedné prvorepublikové kuchařce jsem našla zajímavý recept na pečeného pstruha s omáčkou z červeného vína a k němu nejlépe ladí mladé červené víno. Výběrem suššího bílého vína k rybě však chybu rozhodně neuděláte, stejně jako plného červeného vína ke steaku. U masa s omáčkou se však řiďte převládající chutí omáčky. K dezertům se obecně hodí spíše sladší vína, ať už vína sladká či výběry z bobulí či hroznů, dokonce i ledová a slámová. Skvělou kombinací je však i víno šumivé, extra suchý sekt. Výjimečnou kombinaci objevíte jen tak, že ji vyzkoušíte.

• Hanka

  Jaké české a jaké zahraniční víno je podle vás to nejlepší?

• Host chatu

  Dobrý den, Hanko, na to nedokážu odpovědět, protože vín existuje stovky tisíc druhů a za život je nelze ani všechny ochutnat. Ráda ochutnávam lokální víno, když jsme v zahraničí, snažíme se vždy navštívit vinaře a koupit jejich víno, protože to nejvíc ladí k místnímu jídlu. V Česku nejčastěji piji víno tuzemské, ať už z Moravy nebo z Čech. Ač se to nezdá, naši vinaři pravidelně sbírají medaile z celosvětových soutěží a umí vyrobit fantastická vína. Zajímavý průřez nabízí Salon vín ČR, degustační expozice 100 nejlepších moravských a českých vín v daném roce na zámku ve Valticích. Vína hodnotí dvoukolově odborná komise a vybírá z tuzemské produkce to nejlepší. Vína si tu lze i zakoupit, nebo objevit zajímavé skvosty a pak se podívat po dalších vínech přímo ve vinařství.