Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

Chat je uzavřený05.04.2012 14:30

Roman Paulus.

Šéfkuchař Roman Paulus prožívá poslední dny své šťastné období. Narodila se mu dcera a před dvěma týdny získal jako jeden ze dvou českých kuchařů nejvyšší gastronomické ocenění, michelinskou hvězdu. Jaká jídla rád vaří? A co si myslí o úrovni českých restaurací? Podívejte se, jak Roman Paulus odpověděl v on-line rozhovoru čtenářům TÝDEN.CZ.

Roman Paulus vaří od roku 2008 v pražské restauraci Alcron. Svou kariéru započal na začátku 90. let v Rakousku a v roce 1999 se přemístil do známého hotelu Savoy v Londýně. Jak sám říká, obě tyto zahraniční zkušenosti byly obzvláště v 90. letech minulého století velmi přínosné, jelikož se měl možnost seznámit se špičkovými službami a gastronomii, která se u nás v té době teprve probouzela. Po zkušenosti v Londýně se vypravil na cestu kolem světa na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II, na které strávil půl roku. Po návratu v roce 2000 již začal pracovat pro hotely Hilton, nejprve ve Vídni a od roku 2002 v Praze.



Chat

  • Petra

    Dobrý den, co si myslíte o Pohlreichovi? je to skutečně takový expert, jak ze sebe dělá? Vy se v tom vyznáte. Já z něj mám smíšené pocity. Když je tak dobrý, tak proč nemá ocenění on, ale vy? Nelákalo by vás mít taky svůj televizní pořad?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Se Zdeňkem jsem pracoval jen jeden den, když jsem u nás v hotelu Alcron pořádal večeři tří šéfkuchařů. Vzhledem k tomu, že pokračuji na pozici, na které on kdysi začínal a hotel znovu otvíral, musím říct, že my, kteří tady pracujeme dnes, doteď čerpáme z toho, co tady pro nás vybudoval. Myslím tím například vybavení kuchyně, která je zařízená tak, že je vidět, že to dělal profesionál. A k tomu ocenění. Zdeněk Pohlreich dělá naprosto jinou gastronomii než my, ale pokud vím, tak jeho restaurace jsou každý den plné, což je určitě známka kvality. Nabídka na vlastní televizní pořad je něco, co se neodmítá. Pokud bych nabídku dostal, tak bych ji určitě přijal. Vyzkoušet se má všechno.

  • Katka ze Slavonic

    šetří češi na jídle nebo se to postupem času zlepšuje a nechodí k vám jen cizinci?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    U nás pozorujeme, že chodí stále více Čechů. Na to, že se obě dvě naše restaurace nachází v hotelu, tak je poměr cizinec/Čech více na straně tuzemských klientů. Časy, kdy lidé potřebovali uspokojit pouze základní životní potřeby již pominuly. Nyní začínají utrácet i za kvalitní jídlo. A dovedou kvalitu ocenit.

  • Kamil

    Pravá neapolská pizza má jenom dvě varianty./chranene oznaceni/.Vite jake to jsou?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Nevím a budu hrozně rád, když mi to povíte, rád se to dozvím. V Neapoli jsem byl i na kurzu pečení pizzy, ale nepamatuji si, že by nás učili něco o chráněném označení.

  • tedy

    když půjdu do alcronu, jakou mám jistotu, že mi uvaříte zrovna vy? Střídáte se ve vaření? Kolik je tu kuchařů? díky

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Šance jsou poměrně vysoké. Trávím v hotelu rozhodně více času, nežli doma. A máte velkou šanci, že se potkáme. Přirozeně i já mám někdy dovolenou. Ale máme skvělý tým a osobně si myslím, že vaří i lépe v době, když v hotelu nejsem a zbytečně je neznervózňuji svojí přítomností. Dohromady nás v hotelu pracuje 20 kuchařů.

  • karel

    nemyslíte, že je na čase, aby učiliště, kde jsou kuchaři, začali vyučovat i moderní pokrmy. Synovec se učí pražskou, rajskou, ale v životě neviděl ústřici.

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Souhlasím s vámi. Je na čase, aby učiliště dělala svou část práce, ale své studenty nechala chodit hlavně do praxe. Mladý člověk, který chce být kuchařem, potřebuje hlavně vařit a v současné době je víc ve škole než v kuchyni. A to je stav, který je určitě potřeba zvrátit. Nejvíc ale stejně záleží na tom, kam po vyučení nastoupí a zda se tady bude snažit co nejvíce naučit.

  • john

    Dobrý den. chodíte někdy do fast foodů a kdy jste naposledy jedl polívku z pytlíku :)

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Do fast foodů cíleně nechodím, ale existují situace, kdy je to ta nejlepší možná volba ze všech špatných a kdy se tomu člověk nevyhne. Polévku z pytlíku, pokud si dobře vzpomínám, tak jsem jedl před několika lety na čundru.

  • xy

    nenapadlo vás někdy změnit profesi? nebo vás to u jídla stále baví?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Měnit profesi mě nenapadlo. Myslím si, že je to proto, že jsem pracoval na hodně místech, v mnoha hotelích a několika zemích po světě. Práce v kuchyni mi přijde hodně pestrá a i tím, že máme v hotelu dvě restaurace a dvě kuchyně a v každé restauraci vaříme něco jiného, tak mě to zatím ještě nepřestalo bavit. A doufám, že to tak ještě dlouho zůstane.

  • Směr

    Co říkáte na termín gastronomická alchymie?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Tak to jsem ještě nikdy neslyšel. Naše filosofie zní: nakoupit ty co možná nejlepší suroviny, co nejméně je upravovat, abychom je nezkazily. A tomu bych asi gastronomická alchymie neříkal :)

  • ln

    Chtěla byste aby Vaše dcera šla v kuchařských šlépějích jejího otce?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Jako každý táta bych si především přál, aby si obě naše děti vybrali svou profesi samostatně a podle toho, co je bude lákat. Nicméně jak u syna, tak i dcery se určitě budu snažit o to, aby měli pozitivní přístup k jídlu, ke gastronomii, aby rádi jedli a rádi vařili.

  • M.

    Plati prima umera - cim vice michelinskych hvezd, tim drazsi restaurace? Planujete v souvislosti s udelenim hvezdy zvednout ceny?

    Dekuji

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Zvednout ceny neplánujeme. Strategii, kterou jsme zvolili před lety budeme držet. Jedinou velkou změnou, kterou jsme rozhodli udělat, a myslím, že je to změna k dobrému pro všechny, je, že naši restauraci od tohoto víkendu otvíráme i v sobotu večer. Sám si myslím, že naše restaurace předražená není. Stojím si za tím, že za vysokou kvalitu zaplatíte rozumné peníze. Budu rád, když přijdete vyzkoušet.

  • Zdenek

    Kdyz delate nejake maso na panvi zohlednujete take bod prepalu ruznych oleju?A jeste jedna otazecka.Jedl jste nekdy maso Wagyu nebo Kobe style beef?Chtel bych vedet jaky je mezi tim rozdil kvalitativne.Jde mi o to, jestli laik pozna rozdil napriklad mezi plemenem Angus Aberdeen,Kobe style beef oproti ceskemu plemenu/Cesky strakaty skot,ceska cervinka/.

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Určitě používáme oleje podle toho, jaký mají kouřový bod. Pokud bychom to nedělali, tak bychom si zahrávali s kvalitou jídla i se zdravím našich hostů. Rozdíl v kvalitě tohoto masa určitě je, ale kvalitu masa neurčuje primárně jen plemeno, ale i mnoho jiných vlivů. Například způsob chovu, krmení, následně i porážka a zrání masa. Je nutné zmínit i samotnou přípravu. Rád bych řekl, že pokud by český strakatý skot dostával potřebnou péči a maso by bylo dobře odrzálé, dají se z něj rozhodně připravit kvalitní pokrmy.

  • Jan Kolias

    Dobrý den,
    moc a moc Vám gratuluji k hvězdičce, jsem moc rád, že se zadařilo právě u Vás. Chtěl bych Vám poděkovat za recepty na alcron.cz, opravdu jsem byl velmi mile překvapen. Zvlášť oblíbenou svíčkovou na smetaně vyzkouším a delikátní hovězí carpaccio. Pokud ještě vůbec budete mít nějaký čas, tak se na ta videa znovu vrhněte, protože Váš styl video receptů je společně s lidmi z Prakul (Vaněk, Pohlreich...) ten nejlepší. :-)

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Díky moc. Videa určitě připravovat budeme. Rádi bychom co nejširšímu publiku přiblížili naši kuchyni a také se rádi podělíme o naše znalosti.

  • Iveta

    Muzete porovnat jak si stoji uroven ceskych restauraci v porovnani s Polskem,Slovenskem a Madarskem?Jake misto by patrilo Cesku?

  • Michelinský šéfkuchař Roman Paulus

    Hrozně rád bych odpověděl, ale nemám porovnání. V ani jedné z těchto zemí jsem se poslední roky nevyskytoval déle než dva dny.

Foto: ČTK

Autor: - red -




Časopis Týden

Předplaťte si časopis Týden

V čísle 39/2018 najdete >




Týden

Instinkt

Sedmička

Faktor S

Exkluziv

Interview

MarketingSalesMedia

Sedmička křížovky

Sedmička křížovky XXL

Sedmička Naše životy

Týden Historie

TV Barrandov

Kino Barrandov

Barrandov Family

Barrandov Plus


Tento web používá k poskytování služeb soubory cookie.