Milujete pivo? Jak se nenechat ošidit v restauraci u čepovaného? Odpovídal sládek Pavel Zítka

Chat je uzavřený16.09.2016 11:00

Sládek Pavel Zítek.

Co Čech, to pivař. Máme rádi dobré pivo. To bezesporu platí. Ale víte, proč někdy pivo v hospodě nechutná tak skvěle jako v pivovaru? Sládek Pavel Zítek spolu se svými kolegy pomáhá hospodským nedostatky vymýtit a starat se o pivo, aby si pivaři skutečně pochutnali. Setkali jste se i vy s nějakým pivním nešvarem? Na otázky odpovídal sládek Pavel Zítka.

Pavel Zítek vystudoval na Vysoké škole chemicko- technologické v Praze obor Pivovarství na katedře Kvasné chemie. V pivovaru se učil od největších ikon českého pivovarství a dlouhá léta dohlížel na vaření piva. V současné době pomáhá po celé republice výčepním a hospodským správně ošetřovat a čepovat pivo. Pracuje v pivovaru Gambrinus jako sládek již od roku 1985. 

Chat

  • BENED

    Co Čech, to pivař - je v záhlaví chatu - ale není to pravda.

  • Host chatu

    Ano, ne všichni Češi jsou milovníky piva. Je však pravdou, že pivo je českým národním nápojem, české pivo je respektovaným pojmem ve světě a taky nikde jinde není pivo tak frekventovaným tématem diskusí jako právě u nás. Měli bychom si chránit výjimečnost českého ležáku a být na něj patřičně hrdi.

  • Ladislav Bagári

    Dobry den pane Zítku. At se jedna o jakoukoli hospodu a pivo, mely by se pivovary vzdy postarat o pouceni a proskoleni obsluhy v kvalite cepovani piva a osetrovani skla.

    Je mi vzdy do breku a je to velmi casto, kdyz vidim, jak vycepni cepuji. O tom, ze se cepuje do mokre sklenice atd. nikdy asi neslyseli a dal radsi nemluvit. To je velika bolest hospod, hlavne v mensich obcich jako je Hermanuv Mestec, tam bych je vyfackoval skoro vsude.

    A nechtejte vedet, jak cepuji ceske pivo v zahranici. Napr. v Malaga ve Spanelsku, jsme narazili na restauraci, kde meli Kozla a to co s tim ta baba vyvedla za 4€. Nejaka ani ne pinta spis 3 dcl. neznackove, suche sklo, bez peny ... hnus. Rikali jsme ji ue chceme penu, ale hrach na stenu.

    Psal jsem tu zkusenost i na Facebook PU, ale odpoved byla, ze nemaji cas to v cizine hlidat. Tak kdo to ma hlidat a skolit, kdyz ne pivovar?

    Tohle me vzdy vytoci do ruda. Sladci se snazi uvarit dobre pivo a pak kdejaky debil co jde kolem pipy a mysli si ze je mistr sveta ... No zacnu to fakt fackovat.

    Preji hezky den z Frankfurtu
    Ladislav Bagari

    PS: Tady to je to same ...

  • Host chatu

    Pane Bagari, úplně rozumím Vašemu naštvání. Asi nemusím popisovat, jak to štve nás sládky, když vidíme ten rozdíl mezi kvalitou piva uvařeného u nás v pivovaru a pak si ho dáme někde v hospodě, kde se o něj nedovedou postarat. Letos jsme se na to zvlášť zaměřili, chceme pomoci v hospodách, kde o pomoc stojí, poradit jim z čištěním vedení, správným skladováním, dovybavit potřebnou technologií i zaučit obsluhu, ale je to pořád běh na dlouhou trať. Je nás na to několik desítek, (pomáhají nám i zkušení výčepní) ale hospod jsou tisíce. Navíc se pořád mění obsluha výčepů, pivo mnohdy čepují nezaučení. Věřte, věnujeme tomu hodně úsilí i finančních prostředků, ale není to jednoduché. Cestu vidíme v tom, že řemeslu Výčepní (záměrně píšu s velkým V) chceme navrátit jeho prestiž a postavení. Výčepní v české hospodě musí mít minimálně stejnou váhu jako kuchař v restauraci pro labužníky, za nim se musí na pivo chodit.

  • Radek

    Jak má vlastně pivo vypadat a chutnat, když ho člověk umí natočit?

  • Host chatu

    Každé pivo je trochu jiné, více či méně hořké, více či méně plné atd. Proto by pivo mělo chutnat tak, jak ho v pivovaru uvařili. V hospodě by ho neměli pokazit, naopak měli by mu krásným čistým sklem, mistrovským načepováním, milou profesionální obsluhou a charismatickým prostředím přidat na hodnotě. Tak, aby se hospodami. Často ozývalo hrabalovské: „Pane vrchní, co mi to nesete v půllitru za krásu …..“ České pivo by mělo být podáváno při přibližně 7°C (sedmý schod) mělo by mít hustou šlehačkovitou pěnu, mělo by mít přiměřený říz (ani ne zvětralé ani ne přesycené tlačným plynem).

  • Petr

    Nedávno mi v hospodě natočili pivo s pěnou jako obrovský květák, proč?

  • Host chatu

    „Květáková“ pěna se vytvoří většinou po té, když výčepní čepuje pivo do půllitru z výšky, na několikrát, takže se menší bubliny shlukují do větších, pěna je suchá, hořká, hůře pitelná. Pivo bývá obvykle méně řízné. Je však pravda, že někde dávají stále přednost tomuto způsobu čepování. Pro krásně načepované pivo s pěnou jako smetana potřebujete samozřejmě kvalitní pivo, ale taky čisté pivní trubky i výčepní kohout, dobře seřízený tlak, čistou mokrou pivní sklenici a dovednost pivo správně načepovat. To znamená nejprve říznout na dno sklenice malé množství pěny, pak naklonit sklenici a pod úhlem asi 45° po skle pod pěnu čepovat naplno potřebné množství piva. Pěna se pak vytváří z drobných bublinek, které stoupají nahoru a pivo se po několika sekundách krásně vyčeří.

  • radek

    dobrý den, je těžký se naučit čepovat pivo?

  • Host chatu

    Můj kolega vždy říká: Potřebujete k tomu jen hlavu, ruce a srdce. Práce výčepního není jen vlastní čepování, ale péče o pivo od chvíle, kdy pivo přivezou do hospody až po chvíli, kdy ho s úsměvem postavíme před hosta na stůl. To vše není až tak náročné se naučit, ale dobrého výčepního dělá především každodenní precizní, soustavná péče a chtění mít nejlepší pivo, kvůli kterému se lidé do hospody vrací.

  • Lila

    Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, jaké dělají v hospodách nejčastěji chyby u toceneho piva?

  • Host chatu

    Jestli mohu poradit, tak při příchodu do hospody si všimněte, jak vypadají sklenice hostů. Pokud pivo hezky kroužkuje, mělo by být vše v pořádku. Taky koukněte, zda má výčepní pořádek na pultu, zda před čepováním oplachuje sklenice, zda čepuje po skle, aby se pivo nerozbíjelo, nenechává stát půllitry pod výčepním kohoutem, nepřelévá pivo ze sklenice do sklenice a pokud vám vyhovuje jeho styl čepování (čepuje na jednou nebo na dvakrát?). A pokud se pak napijete a je i teplota piva kolem 7°C mělo by být vše v pořádku.

  • Jara

    Prosím o informaci jaky vliv ma na pivo to, jak ho skladujeme? Děkuji

  • Host chatu

    Pro český ležák je kvalita skladování poměrně zásadní. České pivo totiž obsahuje velký podíl nezkvašených sladových látek, které vytváří jeho chuťovou plnost a nesprávným skladováním může dojít k chuťovým změnám. Pivo by proto mělo být skladováno při teplotě co nejblíže teplotě čepovaného piva, aby pak v chladiči neprodělalo tepelný šok, se sudy by se nemělo hýbat, aby se pivo uklidnilo a nemělo by být skladováno společně s jinými potravinami, aby nebylo ohroženo změnou aroma po plísni nebo nezískalo další cizí vůně.

  • Děd

    Zdravím, když bere hospodský sklenku z poličky a hned čepuje aniž by ju omyl, je to tak, jak ma byt?

  • Host chatu

    Určitě ne. I když předpokládám, že má v poličkách pouze řádně umyté sklo v mycích prostředcích k tomu určených (ne v běžných kuchyňských prostředcích, které snižují pěnivost piva), je potřeba, aby těsně před čepováním ještě sklenici omyl ve studené vodě. Jednak tím sklenici náležitě ochladí na teplotu čepovaného piva, takže neprodělá tepelný šok a zároveň ji zbaví drobných prachových zrnek, které způsobují uvolňování oxidu (kysličníku) uhličitého, perlení piva ve sklenici.

Foto: archiv

Autor: - red -




Časopis Týden

Předplaťte si časopis Týden

V čísle 47/2018 najdete >




Týden

Instinkt

Sedmička

Faktor S

Exkluziv

Interview

Sedmička křížovky

Sedmička křížovky XXL

Sedmička Naše životy

Týden Historie

TV Barrandov

Kino Barrandov

Barrandov Plus

Barrandov News


Tento web používá k poskytování služeb soubory cookie.