V kuchyni se pohybuje od dětství a nikdy nepochyboval, že gastronomie bude jeho životní cesta. Šéfkuchař JAN PUNČOCHÁŘ v rozhovoru pro magazín INTERVIEW vzpomíná na tvrdou školu zahraničních restaurací, mluví o posedlosti kvalitní surovinou i o tom, proč dnes na talíři hledá hlavně jednoduchost. Řeč přišla také na českou klasiku, nový koncept Šnycl nebo na to, co podle něj české gastronomii stále chybí.
Lákala vás kuchyně už od dětství, nebo to přišlo až později? Ochutnával jste jako malý všechno, nebo jste spíš jen koukal mamince či babičce pod vařečku?
U nás se vařilo stále, takže mě to formovalo v podstatě od útlého dětství. Motal jsem se v kuchyni odmalička a její atmosféra mě nesmírně přitahovala, vlastně ani nevím proč. Máme to v rodině: máma i táta vaří skvěle, brácha je cukrář a u babičky s dědou to byly klasické zabijačky se vším všudy. To všechno jsem miloval.
Kdy jste si poprvé řekl, že vaření bude vaše životní cesta?
Já vlastně ani nemám ten jeden moment, kdy bych si řekl: „Tak… a teď budu kuchař.“ Pro mě to bylo tak jasné a dané hned od začátku, že mě nikdy ani nenapadlo přemýšlet o jiné profesi. I proto nemám rád otázky, co bych dělal, kdybych nebyl kuchař, jelikož můj sen směřoval ke gastronomii od doby, kdy si dokážu pamatovat.
Kdo vás v začátcích nejvíc ovlivnil?
Nejbližší rodina a to, jak se u nás k jídlu přistupovalo. To bylo pro mě zásadní a z toho jsem vyrostl. Další věci přišly potom.
Jaké byly vaše první zkušenosti v profesionální kuchyni? Jak vás formovalo učení v hotelu Ambassador?
Měl jsem vždy štěstí na lidi. Začátky jsou těžké, musíte si osvojit úplné základy, abyste vůbec mohli v kuchyni nějak fungovat. V Ambassadoru jsem se vyučil pod panem mistrem Václavem Vinšem. Ten mi ukázal techniky, které je potřeba znát a naučit se. Dal mi lásku k řemeslu samotnému. Ale že by se tam ze mě stal kuchař, to ne.
Takže to hlavní jste se naučil jinde?
Kuchaře ze mě udělala opravdu až další praxe. Ihned po škole jsem mohl pracovat ve vyhlášených pražských restauracích Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group. Zásadní pro mě byl i Jan Pýcha na Rybím trhu, pod kterým jsem pracoval a naučil mě i pochopit, že to není jen o vaření, ale hlavně o surovinách.
Opakovaně jste se vydal „na zkušenou“ do zahraničí. Co byl váš největší kulturní nebo profesní šok při stážích mimo Česko?
Musíte si uvědomit, že už je to 24 let a tehdy zdejší gastro scéna nebyla na takové úrovni jako dnes. Pojďme od začátku: první stáž jsem absolvoval v michelinské restauraci Hangar-7, kde jsem mohl sledovat šéfkuchaře Rolanda Trettla, dále v německém podniku Tim Raue, další michelinské restauraci. Po kratších stážích jsem zakotvil na delší čas ve švýcarském podniku Häberlis Schützenhaus, kde jsem se vypracoval na pozici sous chefa.
Co to je?
Zástupce šéfkuchaře a druhá nejdůležitější osoba v hierarchii profesionální kuchyně.
Jak moc vás práce v zahraničí celkově formovala?
Až v těchto restauracích jsem pochopil, co znamená velká gastronomie. Pro mě jako mladého kluka byl největší skok v tom, že jsem tam byl sám, musel se poprat s jazykem a pracovní režim byl úplně jinde než v Česku. Pracovalo se od rána do večera, s pauzou mezi obědy a večeřemi. Pamatuji si, že jsem snad tři měsíce neměl ani den volna. To vás zformuje neskutečně. Buď to dáte, nebo jdete od válu. Naučilo mě to disciplíně a pokoře k práci, což je v zahraničí standard.
V čem je podle vás největší rozdíl mezi českou a zahraniční gastronomií?
Určitě v tom nasazení a kvalitě. Nyní už se v Česku běžně najdou skvělé provozy, kde vám dají perfektní školu, ale tehdy to tak nebylo.
Co vás na gastronomii drží dodnes a nepřestává bavit?
Baví mě ta neustálá změna a to, že můžete lidem dělat radost něčím tak základním, jako je jídlo. U stolu se dějí ty nejmenší, ale i ty největší věci.
Jak byste popsal svůj kuchařský styl?
Můj styl těžko popisovat, jelikož mám tři různé restaurace a v každé máme jiný přístup. V roce 2019 jsem si splnil sen a otevřel svoji restauraci U Matěje, kde můžete ochutnat autentickou českou a rakousko-uherskou kuchyni. Součástí konceptu je pak i malá restaurace Stůl, která čítá pouze dvanáct míst a otevřenou kuchyni. Máme otevřeno jen čtyři dny v týdnu a hosté mi mohou kouknout pod ruce. Popsání samotného konceptu ale není zcela jednoduché, jelikož restaurace nemá menu, vaříme jednoduše z toho, co nám ten den přijde čerstvé na stůl. Pokud bych měl vypíchnout moje aktuální naladění právě tam, bude to jednoduchost. Čím jsem starší, tím víc mě baví nechat vyniknout té surovině samotné. Na talíři chci mít jen pár surovin, které představím ve své největší kráse.
Jakou specialitu vaříte nejraději a proč právě tu?
Nemám nejoblíbenější speciality. Vždy se těším na to, co je aktuálně v sezoně. Na jaře se hodně těším na medvědí česnek, pak chřest, na podzim je to zase zvěřina, ale vyloženě nejoblíbenější jídla na přípravu nemám.
Když dnes vybíráte suroviny do svých restaurací, co musejí splňovat, aby se dostaly na talíř Jana Punčocháře?
Musejí být v první řadě kvalitní, ve skvělé kondici a absolutně čerstvé. Už léta mám své dodavatele – jak ty velké, tak menší. Můj největší parťák je zde Bidfood, který mi dává výbornou kvalitu, stabilitu a v neposlední řadě i perfektní servis. Rád si suroviny vybírám sám, baví mě, když mi přijede auto s čerstvými rybami a já si na ně mohu sáhnout, přivonět a vybrat si sám nejlepší kousky.
Existuje jídlo, ke kterému máte osobní nebo rodinný vztah?
Určitě řízek a zabijačka, to jsou moje vzpomínky na dětství. Miloval jsem vepřový řízek na kosti, který je nyní signaturní pokrm naší restaurace Šnycl.
Kde Šnycl máte?
Na pražském Andělu. Je to náš nový koncept, otevřeli jsme ho roku 2025. Jak rádi říkáme, povýšili jsme zde řízek na umění. Ale není to jen o mase: pod pojmem Šnycl se skrývá forma přípravy, tedy surovina v trojobalu. Můžete tu ochutnat třeba obalovaný celer nebo jinou zeleninu. U Bidfood jsem zadal objednávku a na míru mi vytvořili produkt vepřového řízku na kosti, jen tak totiž máme zajištěnou stabilní gramáž a fantastickou kvalitu.
Dokážete si pochutnat i na těch nejjednodušších jídlech, třeba na knedlících s vajíčkem nebo „uhlířině“?
Ano, nejsem nijak náročný strávník. Tedy takto: miluji skvělé jídlo a ochutnávání zahraniční či exotické kuchyně, ale určitě se nikdo nemusí bát mi naservírovat nějakou českou klasiku.
Dokážete být doma „normální“ strávník, nebo pořád přemýšlíte nad jídlem profesionálně?
Doma se snažím být normální, ale hlava kuchaře se nikdy úplně nevypne. Pořád nad jídlem nějak podvědomě přemýšlíte, to je trochu diagnóza.
Co dnes podle vás chybí české gastronomii? Jak se změnilo vnímání kvalitního jídla v Česku za posledních deset let?
Jednoznačně lidi. Kvalitní lidi, kteří to dělají srdcem. Za těch deset let se vnímání u nás posunulo neskutečně, lidé už vědí, co chtějí, víc o jídle přemýšlejí a vyžadují kvalitu. Zároveň je kuchařské řemeslo náročné, fyzicky, mentálně i časově, a mnoho mladých lidí není ochotno obětovat tolik. Nyní je důležité lásku ke kuchařině předávat a vychovat další generaci, která to řemeslo podrží.
Co pro vás znamená být šéfkuchařem? Víc tvořivost, nebo disciplína? Práce kuchaře je často extrémně náročná. Jak zvládáte tlak a tempo v kuchyni?
Být šéfkuchařem je mix všeho, ale bez disciplíny je vám kreativita k ničemu. V kuchyni musíte mít řád. Tlak zvládám s nadhledem, za ty roky už mě hned tak něco nerozhází. Během let jsem si již získal šéfkuchařské renomé a dostával se i k dozorování a koncepčním řešením pro jiné provozy. Jako nejznámější mohu jmenovat například grandhotel Pupp v Karlových Varech.
Jak vás změnila role porotce v MasterChef Česko?
To byl ten zlomový rok 2019, kdy jsem nejen otevřel vlastní restauraci, ale také dostal příležitost prvně porotcovat televizní soutěž MasterChef Česko spolu s Přemkem Forejtem a Radkem Kašpárkem, se kterými za sebou máme již pět řad. Zároveň jsme točili vlastní pořad Souboj na talíři a aktuálně nás s Přemkem můžete vidět v pohodovém nedělním pořadu Ledničko, vyprávěj!, kde vaříme se známými osobnostmi. V září roku 2025 jsem se stal porotcem a moderátorem reality show Hell’s Kitchen Česko. MasterChef i Hell’s Kitchen jsou veliké zkušenosti. Určitě nejvíc jsem si z nich odnesl otevřenost, nebojím se komunikovat s lidmi, nezavírám se do kuchyně, ale chodím mezi hosty, povídám si s nimi a moc si to užívám. Dříve to tak nebylo, byl jsem spíš introvertní.
Kývl byste na další řadu?
To je velmi aktuální téma. Byl jsem připraven se role znovu ujmout, protože MasterChef je moje srdcovka. Na další společnou jízdu s kluky jsem se poctivě připravoval a absolvovali jsme společně několik castingů. Vedení se ale rozhodlo, že po těch letech zkusí úplně jiný směr a vsadí na neokoukané tváře. Je to odvážný krok, který k velkým televizním formátům patří. Respektuji jejich vizi a přeji jim hodně úspěchů. Já se budu na diváky těšit případně v jiných pořadech.
Jaký byl váš největší profesní neúspěch a co vám dal? Co byste poradil mladým lidem, kteří chtějí být kuchaři? Máte ještě nějaký nesplněný gastronomický sen?
Já se na neúspěchy nesoustředím. Poučím se z nich a jdu dál. Zároveň jsem nikdy neměl žádný fatální neúspěch, ze kterého by se nedalo vyhrabat a jít dál. Mladým bych poradil jedinou věc: „Makejte, buďte pokorní a choďte na stáže a praxe do skvělých restaurací.“ Gastronomické sny nemám, jen beru příležitosti tak, jak mi přicházejí do cesty.
Kdo jste mimo kuchyni? Co vás baví, když zrovna nevaříte?
Jsem normální chlap, který si rád odpočine, stráví čas s rodinou. Ale já vaření miluji a vařím, i když nemusím. Hodně sportuji, tím si čistím hlavu a srovnávám myšlenky.
Stáváte se hlavní tváří veletrhu Bidfood Expo. Co pro vás osobně tato role znamená a co chcete návštěvníkům předat?
Znamená to pro mě reprezentovat velkou a prémiovou firmu, se kterou dlouhodobě spolupracuji a mám ji rád. Chci lidem předat hlavně tu lásku k naší profesi a připomenout jim to nejpodstatnější: úplně nejdůležitější věc na talíři je vždycky kvalitní surovina.
Červnové číslo 7/2026 časopisu INTERVIEW si můžete zakoupit v elektronické verzi na digiport.cz
