Jan Punčochář: Největší kouzlo gastronomie je v jednoduchosti
V kuchyni se pohybuje od dětství a nikdy nepochyboval, že gastronomie bude jeho životní cesta. Šéfkuchař JAN PUNČOCHÁŘ v rozhovoru pro magazín INTERVIEW vzpomíná na tvrdou školu zahraničních restaurací, mluví o posedlosti kvalitní surovinou i o tom, proč dnes na talíři hledá hlavně jednoduchost. Řeč přišla také na českou klasiku, nový koncept Šnycl nebo na to, co podle něj české gastronomii stále chybí.
Lákala vás kuchyně už od dětství, nebo to přišlo až později? Ochutnával jste jako malý všechno, nebo jste spíš jen koukal mamince či babičce pod vařečku?
U nás se vařilo stále, takže mě to formovalo v podstatě od útlého dětství. Motal jsem se v kuchyni odmalička a její atmosféra mě nesmírně přitahovala, vlastně ani nevím proč. Máme to v rodině: máma i táta vaří skvěle, brácha je cukrář a u babičky s dědou to byly klasické zabijačky se vším všudy. To všechno jsem miloval.
Kdy jste si poprvé řekl, že vaření bude vaše životní cesta?
Já vlastně ani nemám ten jeden moment, kdy bych si řekl: „Tak… a teď budu kuchař.“ Pro mě to bylo tak jasné a dané hned od začátku, že mě nikdy ani nenapadlo přemýšlet o jiné profesi. I proto nemám rád otázky, co bych dělal, kdybych nebyl kuchař, jelikož můj sen směřoval ke gastronomii od doby, kdy si dokážu pamatovat.
Kdo vás v začátcích nejvíc ovlivnil?
Nejbližší rodina a to, jak se u nás k jídlu přistupovalo. To bylo pro mě zásadní a z toho jsem vyrostl. Další věci přišly potom.
Jaké byly vaše první zkušenosti v profesionální kuchyni? Jak vás formovalo učení v hotelu Ambassador?
Měl jsem vždy štěstí na lidi. Začátky jsou těžké, musíte si osvojit úplné základy, abyste vůbec mohli v kuchyni nějak fungovat. V Ambassadoru jsem se vyučil pod panem mistrem Václavem Vinšem. Ten mi ukázal techniky, které je potřeba znát a naučit se. Dal mi lásku k řemeslu samotnému. Ale že by se tam ze mě stal kuchař, to ne.
Takže to hlavní jste se naučil jinde?
Kuchaře ze mě udělala opravdu až další praxe. Ihned po škole jsem mohl pracovat ve vyhlášených pražských restauracích Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group. Zásadní pro mě byl i Jan Pýcha na Rybím trhu, pod kterým jsem pracoval a naučil mě i pochopit, že to není jen o vaření, ale hlavně o surovinách.
Opakovaně jste se vydal „na zkušenou“ do zahraničí. Co byl váš největší kulturní nebo profesní šok při stážích mimo Česko?
Musíte si uvědomit, že už je to 24 let a tehdy zdejší gastro scéna nebyla na takové úrovni jako dnes. Pojďme od začátku: první stáž jsem absolvoval v michelinské restauraci Hangar-7, kde jsem mohl sledovat šéfkuchaře Rolanda Trettla, dále v německém podniku Tim Raue, další michelinské restauraci. Po kratších stážích jsem zakotvil na delší čas ve švýcarském podniku Häberlis Schützenhaus, kde jsem se vypracoval na pozici sous chefa.
Co to je?
Zástupce šéfkuchaře a druhá nejdůležitější osoba v hierarchii profesionální kuchyně.
Jak moc vás práce v zahraničí celkově formovala? Až v těchto restauracích jsem pochopil, co znamená velká gastronomie. Pro mě jako mladého kluka byl největší skok v tom, že jsem tam byl sám, musel se poprat s jazykem a pracovní režim byl úplně jinde než v Česku. Pracovalo se od rána do večera, s pauzou mezi obědy a večeřemi. Pamatuji si, že jsem snad tři měsíce neměl ani den volna. To vás zformuje neskutečně. Buď to dáte, nebo jdete od válu. Naučilo mě to disciplíně a pokoře k práci, což je v zahraničí standard.
V čem je podle vás největší rozdíl mezi českou a zahraniční gastronomií?
Určitě v tom nasazení a kvalitě. Nyní už se v Česku běžně najdou skvělé provozy, kde vám dají perfektní školu, ale tehdy to tak nebylo.
Co vás na gastronomii drží dodnes a nepřestává bavit?
Baví mě ta neustálá změna a to, že můžete lidem dělat radost něčím tak základním, jako je jídlo. U stolu se dějí ty nejmenší, ale i ty největší věci.
Jak byste popsal svůj kuchařský styl?
Můj styl těžko popisovat, jelikož mám tři různé restaurace a v každé máme jiný přístup. V roce 2019 jsem si splnil sen a otevřel svoji restauraci U Matěje, kde můžete ochutnat autentickou českou a rakousko-uherskou kuchyni. Součástí konceptu je pak i malá restaurace Stůl, která čítá pouze dvanáct míst a otevřenou kuchyni. Máme otevřeno jen čtyři dny v týdnu a hosté mi mohou kouknout pod ruce. Popsání samotného konceptu ale není zcela jednoduché, jelikož restaurace nemá menu, vaříme jednoduše z toho, co nám ten den přijde čerstvé na stůl. Pokud bych měl vypíchnout moje aktuální naladění právě tam, bude to jednoduchost. Čím jsem starší, tím víc mě baví nechat vyniknout té surovině samotné. Na talíři chci mít jen pár surovin, které představím ve své největší kráse.
INTERVIEW číslo 7/2026 je k zakoupení ve vašich trafikách do 21. července. Magazín INTERVIEW si můžete zakoupit i v elektronické verzi na digiport.cz
