Pavel Vacek patří ke generaci kuchařů, jejichž profesní začátky jsou spojeny s hotelem Alcron. Dnes tvoří špičku šéfkuchařů v České republice. V současné době se s ním můžete potkat například v Pražském kulinářském institutu, kde si pod jeho vedením vyzkoušíte kurz vaření. Snad každý si rád pochutná na rajské omáčce nebo svíčkové. Ne všichni si ale na tuto dobrotu troufají. Nejen s omáčkami dokáže Pavel Vacek poradit. „I humrová polévka může zdobit Váš vánoční stůl,“ dodává.
Jak začala Vaše kulinářská kariéra a co Vás inspirovalo stát se šéfkuchařem?
Když nad tím přemýšlím, tak jsem vlastně čas v kuchyni trávil od malička, a to především s mojí maminkou, která vaří výborně a vždy mě bavilo být její pomocnou rukou. U nás doma probíhaly velmi často oslavy nebo rodinné srazy. Ty byly pro mě často impulzem pro přípravu nejrůznějších pokrmů studené kuchyně jako jsou chlebíčky, kanapky, jednohubky. Na těchto relativně jednoduchých jídlech jsem se učil kombinovat suroviny jako ovoce, zeleninu, sýry, bylinky, maso, uzeniny. A co nemohu nezmínit jsou polévky, které u nás byly odjakživa nedílnou součástí oběda. Nakonec to právě byla „obyčejná bramboračka“, která nastartovala mou kariéru v gastronomii. Tato polévka byla mou vstupenkou do restaurace Villa Voyta, kde jsem začal před 20 lety pracovat pod vedením Zdeňka Pohlreicha.
Jaké byly nejcennější lekce, které jste během své kariéry získal?
Mohl bych zde zmínit celou řadu excelentních šéfkuchařů a kolegů jako Zdeněk Pohlreich nebo Jiří Štift, se kterými jsem měl tu čest spolupracovat a doba s nimi mi bezpochyby přinesla nejen mnoho užitečných zkušeností a projektů v zahraničí, ale i v Praze hostující hvězdy světové gastronomie, například Alexe Atalu, pod jehož vedením jsem spolupracoval na přípravě galavečeře brazilské kuchyně. Nicméně asi nejcennější lekcí a velmi bolestivou srážkou s gastro realitou jsem zažil hned ve svém prvním zaměstnání v Novoměstském pivovaru ve Vodičkově ulici, kam jsem nastoupil den po vojně se sebevědomím, že něco umím. Kombinace obrovského provozu s kapacitou zhruba 300 míst a zastaralého zázemí, kde se vydalo několik set až nízké jednotky tisíc jídel denně, mě doslova srazilo na kolena a měl jsem pocit, že další den snad nepřijdu. Nakonec jsem se ale rozhodl bojovat a cítil jsem, že v mém povolání úspěch bez dřiny prostě není možný.
Jak si představujete ideální kulinářský zážitek?
Ono je to vlastně dost jednoduché. Je jedno, zda si dám streetfood někde na ulici v Thajsku nebo fine diningový zážitek v La Mar v Dubaji, kterou vlastní světově proslulá star gastronomie, Gastón Acurio. Vždy je důležité, aby pokrm obsahoval kvalitní a čerstvé suroviny a zpracoval je člověk, který má znalosti, jak se surovinami pracovat a také trochu talentu, který pomůže jídlo dotáhnout k dokonalosti. Pokud bych si ale měl vybrat, tak skvěle udělaná vietnamská nebo thajská kuchyně v hezkém prostředí a v dobré společnosti je pro mě jasnou volbou.
Jaké kulinářské zážitky nebo koníčky Vás inspirují ve Vaší profesní práci?
Takových zážitků je celá řada a nějak přirozeně, aniž bych nad tím přemýšlel, jim jdu naproti. S přítelkyní často chodíme do různých bister, restaurací, ale třeba i na střešovické zabijačkové hody, které nemají chybu. Ruku v ruce s dobrým jídlem jde i skvělé pití. Mým koníčkem jsou například ochutnávky vín, rumů nebo piv lokálních pivovarů. V tomto ohledu jednoznačně upřednostňuji kvalitu nad kvantitou, takže jeden z mých plánů v blízké budoucnosti je procestovat oblast Champagne a ochutnat něco z místních produkcí. Věřím, že takový zážitek bude jistě impulzem pro další sebevzdělávání ve francouzské gastronomii.
Lze skloubit Vaši časově náročnou práci s osobním životem?
Práce šéfkuchaře je v zásadě velmi podobná každé jiné manažerské práci, takže když se chce, všechno jde a pokud má člověk své pevně stanovené zásady, kdy pracuje a kdy má svůj volný čas, pak není problém i náročnější profesi zkoordinovat s rodinným životem. Důležité je mít společné koníčky a trávit čas spolu, ne vedle sebe. Rádi pracujeme na zahradě, kolem domu, ale zajdeme třeba i do divadla nebo jen tak do lesa na hřiby. Mohu říct, a jsem za to moc rád, že já tohle štěstí mám.
Jak byste popsal svou kulinářskou filozofii?
Víte, jako šéfkuchaři, Vám projde rukama nesčetné množství surovin, od těch nejobyčejnějších až po ty nejdražší a nejvzácnější. Často si ale uvědomuji, že pracuji se „životem“, s masem. Podle toho také ke každé surovině přistupuji. Pokud je to jen trochu možné, chci vše zpracovat beze zbytku a v té nejlepší možné kvalitě.
Chtěl byste vlastnit svou vlastní restauraci?
Nejednou jsem přemýšlel o vlastní restauraci, ale jako člověk s více než 30letou praxí vnímám i mnoho rizik a komplikací spojených specificky s tímto oborem. Je zde mnoho proměnných, které mohou dělit úspěch od totálního ekonomického propadáku. Počínaje lokalitou, konče kvalitním personálem, kterého je v posledních letech v mém oboru jako šafránu. Láká mě tedy spíše myšlenka vlastního penzionu, kde bych chtěl kombinovat nabídku kvalitních ubytovacích služeb v kombinaci s gastronomií, která by byla založena na lokálních a sezónních surovinách.
Co považujete za Váš největší úspěch?
Můj největší úspěch je radost. Radost z toho, když si Vás host nechá zavolat a řekne Vám, že jeho večeře byla vynikající nebo aktuálně v Pražském kulinářském institutu, když naši studenti, ať už amatéři nebo profesionálové, které vyučuji, se rádi vracejí na další kurzy, píšou mi zprávy a posílají fotky, že doma nebo v práci vyzkoušeli ten či onen recept a měli s ním velký úspěch. Pak si vždy uvědomím, že to, co dělám má nějaký smysl.
Kde se vidíte za 10 let?
Zcela jistě v kuchyni, protože má profese je i mým koníčkem. Otázkou samozřejmě je, v jaké kuchyni to bude, zda stále v Pražském kulinářském institutu, v některé z mých oblíbených restaurací (smích) nebo v mé vlastní, která bude součástí našeho penzionu.
Jaké jsou hlavní nešvary v české gastronomii?
V posledních letech pozoruji, že se česká gastronomie posunula o mílové kroky vpřed, což mě jako profesionála velmi těší. Nicméně ještě čas od času, když jdu do restaurací jako host, tak vidím nejčastěji dva nejčastější nedostatky. Jeden, ten lepší, vychází z přemíry snahy udělat skvělé jídlo, ale použitím velkého množství surovin a různého koření, zanikne ta nejdůležitější surovina, která je základem celého pokrmu. Ta horší varianta je, když narazíte na restauraci, kde kuchyni vládně někdo, kdo se odmítá učit. I náš obor se stále posouvá dopředu a v dnešní konkurenci si prostě nemůžete dovolit vařit jídlo z polotovaru, což každý zkušenější host pozná. Výsadou dobrého kuchaře je uvařit skvělé jídlo i z obyčejných surovin.
Můžete nám dát představit některé inovativní techniky nebo trendy?
Gastronomie je obor plný nových trendů, ne se všemi ale plně souzním. Jsou technologie, které posunuly tento obor v před jako například sous-vide, ale ani tato metoda není samospásná a nehodí se pro zpracování celé řady surovin, ale rozhodně bych ji nazval revolucí v moderní gastronomii. Co ale jde absolutně mimo mě, jsou aktuální módní výstřelky, jako grilovaný led. To bych spíše nazval zoufalou snahou upoutat nežli technikou, která posouvá obor jiným směrem.
Proč bychom měli navštívit Vaše kurzy vaření?
Vaření by mělo být hravé a zábavné a takto se snažím vést naše kurzy. Ať už jste úplný amatér nebo profesionál, u nás máte stejnou startovní čáru a mým cílem je, abyste vaření porozuměli, nejen slepě zopakovali recept, který na kurzu vaříme. Žádná otázka není hloupá a každému mému studentovi chci předat nejen maximum znalostí, ale i kousek kulinářské vášně. Aby to nevypadlo tak „profesorsky“, nesmím zapomenout zmínit, že humor je součástí každé mé lekce, a to je i důvod, proč se můžete cítit uvolněně, ať už v kuchyni tančíte jako profík nebo jste úplný začátečník, který se rozhodl, že se doma stane novým vládcem kuchyně.
Vánoce jsou za rohem, jak by měla podle Vás vypadat štědrovečerní tabule? Vaříte ji sám?
Asi jsem v tomto konzervativní, ale kapr a bramborový salát je neodmyslitelnou součástí naší štědrovečerní tabule. Co občas vystřídáme je polévka. Jednou je klasická rybí z kapřích hlav, mlíčí a jiker, podruhé hrstková, jindy zase čočková.
Vaření doma je součástí volného času, takže je to vždy společný projekt, ale někdy probíhají rvačky o kuchyň a bývám vykázán se slovy: „Dnes jsi manažer nápojů a televizního programu, tohle je můj projekt.“ A v tu chvíli vím, že je potřeba zacouvat (smích)…
Jaký je Váš nejoblíbenější vánoční pokrm?
Bramborový salát je jasnou jedničkou. O nás šéfkuchařích je známo, že máme rádi obyčejná jídla, protože například skvělé maso nám prochází rukama denně. Takže když mi někdo z toho bramborového salátu udělá chlebíček se šunkou a ruským vejcem, tak je okamžitě můj neoblíbenější člen rodiny.
Máte nějaké nadcházející projekty, na které se těšíte?
Pár nových projektů mě v brzké době čeká, a to v podobě nových kurzů, které povedu. Detaily si ale ještě nechám pro sebe. Jsem si jist, že všichni kulináři informace brzy najdou na stránkách Prakulu.
