Do party bednářů Plzeňského Prazdroje, který jedno z nejstarších řemesel stále zachovává, přibyl po třech letech osmý člen. Sedmatřicetiletý Jan Fencl, bývalý truhlář, dostal po třech letech výuční list s vandrovní knížkou a pohlavkem od mistra byl pasován na bednáře.
Při smolení 23 obřích dubových ležáckých sudů to v úterý řekl šéf party bednářů Karel Hofman. V opravených a vysmolených sudech bude opět zrát ležák Pilsner Urquell, stejně jako před 183 lety.
Prazdroj má dodnes ve sklepích deset metrů pod povrchem 110 ležáckých dubových sudů, které bednáři udržují a opravují. Na jaře a na podzim část sudů vyvalí, opraví a jejich vnitřky ošetří smolou uvařenou podle vlastní receptury.
"Je to tradiční a prakticky neměnný postup údržby a jde v podstatě o dezinfekci před opětovným naplněním pivem. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží kolem 900 kilogramů, proto práce vyžaduje přítomnost všech členů party. V menším počtu by to nešlo zvládnout," uvedl Hofman. Řemeslo se už podle něj nikde na světě nevyučuje.
Pivovar sháněl truhláře, aby udělal bednáře. Je to věda
Pivovar, kde jeho výuka v roce 1974 po zavedení ocelových nádob skončila, nabídl práci truhlářům. "Je to moje práce snů. Už od vyučení truhlářem, když jsem si přečetl článek v novinách, jsem chtěl dělat bednařinu. Lákala mě ta historie řemesla a s ním spojené pivovarnictví," řekl nově přijatý Jan Fencl.
Podle něj je to daleko zajímavější než výroba nábytku. Adepti, jichž bylo podle Fencla hodně, musí mít zkušenosti se dřevem a musí být šikovní. Řemeslo ho museli naučit starší bednáři, protože ho nikdo jiný neumí.
"Do sudů dnes nalili bednáři smolu rozehřátou na 200 až 210 stupňů Celsia. Potom sudy uzavřou a štorcují je, tedy převalují, aby se rozprostřela po celém vnitřním prostoru jako glazura v hrnku," uvedl manažer tradičních řemesel Petr Tůma. Vytvoří jeden až dva milimetry tenkou vrstvu, která zajistí, že pivo nebude v přímém kontaktu se dřevem, aby z něj nepřebíralo nežádoucí vůně a chutě. Směs čínské, kanadské a americké pryskyřice je hlavně z borovic a přidávají k ní parafín a medicinální olej, aby se smola neoprýskala. Po smolení se ze sudu přebytečná smola vylije a znovu použije. Po přesmolení a odvětrání se do sklepů vracejí čtvrtý den. Vyvalení, smolení a návrat všech 23 sudů do sklepů zabere dva týdny.
Pivo z kovových tanků se pravidelně srovnává s tím z kádí
Prazdroj nechává v dubových kádích kvasit a následně v dřevěných sudech zrát ležák Pilsner Urquell, který pak sládci porovnávají s tím, který zraje a kvasí v současných nerezových tancích. Pivovar tvrdí, že mezi pivem ze sudů a tanků není rozdíl. Podle emeritního vrchního sládka Václava Berky se sice technologie postupně modernizují, ale klíčové prvky výroby zůstávají stejné. "Třeba trojité rmutování, přímé ohřívání měděných kotlů ohněm a pomalé studené kvašení a dokvašování. Chuť piva tím zůstává stejná. Srovnání můžeme dělat právě díky bednářské partě," dodal.
Fencl při mistrovské zkoušce musel sám vyrobit dřevěný soudek, naplnit ho pivem a představit šéfovi party. Pivo z něj neteklo, a tak se stal stálým členem party. Podle mluvčího pivovaru Zdeňka Kováře je parta bednářů poslední pokračovatelkou tohoto kdysi tradičního pivovarnického řemesla, která pracuje přímo v pivovaru. "Vandrovní knížka byla nejen výučním listem, ale byly v ní uvedeny i osobní údaje včetně výšky a barvy očí i reference od mistra bednáře. Díky tomu mohli být najímáni na práci po celém Rakousku-Uhersku. Byla to kombinace životopisu a cestovního pasu, jen detailnější. My jsme tuto tradici obnovili," dodal Hofman.
Výroba sudů možná bude i v UNESCO
Současní bednáři kromě péče o velké sudy vyrábějí desítky transportních soudků do 50 litrů. Jejich výroba trvá tři dny; 40hektolitrový sud zabere dvěma bednářům asi měsíc, spotřebují 2,5 metru krychlového dřeva, které před použitím schne přirozenou cestou až deset let.
Velkovýroba sudů skončila v Prazdroji v roce 1992, odkdy pivovar používá výhradně nerezové tanky. "Práce plzeňských bednářů je natolik unikátní, že byli v roce 2018 zapsáni na národní Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury. Nyní usilují o zápis na seznam UNESCO," dodal mluvčí Kovář.
Původní bednárna byla v Prazdroji zřízena hned při otevření pivovaru v roce 1842. Na přelomu 19. a 20. století se ve sklepích používalo až 7000 velkých dřevěných ležáckých sudů a další tisíce menších soudků v oběhu - za první republiky jich bylo až půl milionu. Každoročně se ve strojní bednárně vyrobilo na 40 000 nových sudů. Tehdy zaměstnávala až 150 bednářů.
