Utajený poklad? Med divokých včel
16.03.2008 12:00 Rozhovor
Kuchyně restaurace Allegro je jako precizně fungující továrna. Tenhle kuchař vaří pouze těstoviny, tamten zdobí talíře, toto je zase omáčkový specialista. Nad vším bdí Andrea Accordi. Ochutnává, radí, mobilem se dohaduje s dodavateli. A u výdejního pultu zkontroluje každý talíř, který číšník odnáší hostům na stůl. Minulý týden dostal michelinskou hvězdu, nejváženější ocenění v oboru.
Jak jste úspěch oslavil?
Zatím nebylo moc času, jen v úterý jsme měli s kolegy v kuchyni malou party. A večer jsem si zašel na skleničku caipirinhy.
Co se teď v restauraci změní? Když jste dostal ve Florencii svou první hvězdu, pochvaloval jste si, že můžete zvednout ceny...
V Allegru zdražovat nebudeme, pojedeme dál ve stejném stylu a za stejné ceny. Alespoň myslím. Ve Florencii byla situace jiná, tam jsme uváděli na trh nové produkty a jejich výroba i propagace byla moc drahá, tak jsme museli s cenami nahoru.
Zaregistrovali jste už zvýšený zájem zákazníků? Jak dlouho se u vás čeká na rezervaci?
Trochu větší zájem tu asi bude, ale zatím se čekat nemusí. Denně servírujeme tak 100 až 150 jídel. Větší nápor přijde, až do Prahy dorazí turisté-gurmáni vyzbrojení novým vydáním průvodce Michelin.
Jste v Allegru teprve šest měsíců, před vámi tu šest let vařil Vito Mollica. Jaké změny jste v kuchyni zavedl po svém příchodu?
To byly opravdu velké změny, protože každý šéfkuchař má osobitý styl vaření. Proto jsou na nového také hosté zvědavi a jdou do restaurace vyzkoušet, co dovede. Během dvou tří měsíců se úplně změnilo menu i postupy v kuchyni. Hodně času jsem věnoval tréninku personálu, aby mé filozofii vaření porozuměl.
A jaká tedy je filozofie vaší kuchyně?
Je založená na tradiční chuti, kreativní a lehká. Hodně kvalitního olivového oleje, hodně mořských ryb, kvalitní maso a další čerstvé suroviny přímo z Itálie.
Musel jste během přeškolování někoho z kuchařů vyhodit?
To ne, ale je nás 32, takže tak jednou za měsíc někdo odchází a někdo nastupuje. Všechno jsou to Češi, jen jeden je Holanďan, ale už dlouho žije v Praze.
Před nynějším angažmá jste vařil nejen ve Florencii, ale i v Británii a v Thajsku. Co vás po příjezdu do Prahy nejvíce překvapilo?
Jiní lidé, jiná mentalita, jiná kultura, jiné chování... Hodně to srovnávám s Florencií. Lidé jsou tu takoví tišší a klidnější. To mně osobně velmi vyhovuje. A některé části Prahy jsou Florencii dost podobné, tudíž pro mě ten přesun nebyl tak obtížný.
Bydlíte v hotelu Four Seasons, ke kterému restaurace Allegro patří?
Zpočátku jsem tu nějaký čas bydlel a úplně mi to stačilo. Teď žijeme se ženou a šestiletým synem v Praze 6.
Kdo doma vaří?
Většinou manželka. Ona je z Thajska, takže máme pořád thajskou nebo jinou asijskou kuchyni. Když chceme těstoviny nebo jiné italské jídlo, vařím já. Ale spolu nevaříme nikdy. Ona na to má víc času. Zůstává doma, má spoustu starostí se synem (směje se)
***
Andrea Accordi (31)
Současný šéfkuchař špičkové restaurace Allegro přišel do Prahy loni v říjnu z Florencie. Pět let tam pracoval v restauraci Onice v hotelu Villa La Vedetta. Podnik vznikl až v roce 2003, o to větším úspěchem bylo, jak rychle se Accordimu s tamním týmem kuchařů podařilo získat hvězdičku v průvodci Michelin. Úspěch nyní zopakoval v Praze. Vařit začal ve čtrnácti letech, vyučil se u šéfkuchaře Simeoniho v Mantově.
Celý článek přináší pondělní vydání časopisu Týden.
Foto: Robert Zlatohlávek
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.