Všechno začíná na talíři
17.02.2008 12:00
Španělského ptáčka zkazili komunisti, říká Tomáš Karpíšek, jeden z nejúspěšnějších pražských restauratérů. Jeho síť podniků spojenou pod značkou Ambiente navštívilo loni – třebaže nejsou nejlevnější – osm set tisíc zákazníků. A český restaurační řetězec se odhodlává k expanzi do západní Evropy.
Bez jaké suroviny – kromě soli – byste se v kuchyni nejhůře obešel?
Bez tuků. Tuk je nositelem chuti, ovlivňuje výsledné jídlo více než cokoli jiného. Každý pokrm se má připravovat na tuku či oleji, který je pro něj přirozený. Máslo, sádlo, kachní sádlo, slunečnicový olej, olivový olej, avokádový olej, arašídový olej na smažení hranolků... Reklamní masáž, že cholesterol je pro zdravého člověka škodlivý, není pravdivá. Máslo z mateřského mléka krávy je nejpřirozenější tuk, jaký můžete sníst. Každý rozumný lékař vám ho doporučí.
Když to otiskneme, kardiologové vám nejspíš utrhnou hlavu.
Spíš marketingová oddělení některých výrobců potravin.
Doma vaříte vy, nebo manželka?
Strašně dlouho jsem nevařil, ale poslední dobou mě to zase začalo bavit. Když přijde návštěva, snažím se dělat obyčejná česká jídla. Těší mě uvařit s největší péčí a láskou španělského ptáčka, karbanátek nebo rybí polévku.
Obstojí taková jídla i u zákazníků drahých restaurací?
Určitě. Musíme ještě počkat, až se řemeslu začnou věnovat děti lidí, kteří si tu po revoluci otevřeli úspěšné podniky. Ty budou mít úplně jinou motivaci, aby v profesi pokračovaly s nějakým ideálem. Pak se to u nás začne hodně měnit.
Kam se ten ideál ztratil?
Českou kuchyni, stejně jako český design nebo architekturu, zdecimovala léta komunismu. Gastronomii, kulinářství, gurmánství nahradilo dělnickorolnické vaření. Veškerá odborná literatura byla nahrazena Velkou kuchařkou pana Vrabce. Byl jedním z lidí, kteří zformulovali československé státní normy. Kvůli nim se pak špagety po milánsku, svíčková nebo španělský ptáček musely vařit ve všech restauracích podle jedné receptury. Ve španělském ptáčku nahradil telecí maso levnějším hovězím. Původně byl ptáček plněný mletým masem, normovači dali dovnitř okurku a slaninu – a na světě bylo úplně jiné jídlo.
Celý rozhovor přináší nové vydání časopisu Týden.
Foto: Petra Mášová
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.