La Degustation: Marie B. Svobodová naživo

O podniku La Degustation Bohême Bourgeoise se hovořilo jako o horkém kandidátovi na hvězdu Michelin. I když to minulý týden dopadlo jinak, návštěva je zážitkem.

Luxusní restauraci v centru Prahy byste při troše nepozornosti mohli s klidem přehlédnout. Vchod i exteriéry jsou totiž velice nenápadné. Že se uvnitř něco děje a dokonce i vaří, prozradí jen malý průhled přímo do kuchyně. Ani uvnitř nečekejte žádnou pompéznost. V protáhlé jídelně ve tvaru L z večerního šera vystupují jen rafinovaně nasvícené stoly s bílými terči talířů. Je to chytré. Když jíte, nic vás neruší a můžete se plně oddat dění na talíři. Pouze pokud chcete, můžete upřít pohled na bar nebo kuchaře při práci v otevřené kuchyni.

Jídelníček je tu nezvykle krátký - tvoří ho pouze složená karta ze tří degustačních menu (1850 Kč) bez možnosti volby à  la carte. Smělý koncept, při kterém se oddáváte kompletně do rukou šéfkuchaře, je ale vyvažován každodenní obměnou jídelníčku a nepřerušeným tokem inovací z kuchyně. V té se spojují dva proudy - česká kuchyně inspirovaná kuchařkou Marie B. Svobodové a moderní avantgarda postavená na exotických surovinách a postupech takzvané molekulární kuchyně.

Labužníci na startovní čáře

Pro naši návštěvu volíme krátkou verzi menu (945 Kč) orientovanou striktně na národní kuchyni. Tvoří ji čtyři hlavní chody a tři malé chuťovky. Hned úvodní polévka z divoké drůbeže s pošírovaným křepelčím vajíčkem a nokem z bažanta ukazuje sílu zdejšího konceptu.

Před sebou máte jen pár lžic zlatavé tekutiny, každé sousto ale vydá za celý kotel obyčejné polévky. Podobně je na tom i pokrm, pro který je podnik znám od svého začátku - domácí uzený jazyk s cizrnovým pyré a cibulkou. Stojí na outsiderských surovinách z „teplých úseků" a úsporné kuchyně. V novém provedení šéfkuchaře Sahajdáka by však dokázal připravit o rozum nejednoho labužníka.

Oslavou nastupující velikonoční sezony je jehně z Polabí. Pečeně je na talíři jen s jednoduchou cibulovou kaší v doprovodu  esenciální omáčky s rozmarýnem a jalovcem. Čerstvé, české a sezonní suroviny zde vykonají veškerou práci. Na babičkovském sentimentu je zase postavena jemná krupičná kaše s rumovými perníčky. To, že jste v restauraci pro 21. století a ne u babičky na návštěvě, poznáte jen podle spršky dehydratovaných jahod na talíři. Jak také v březnu jinak.

Pokud se vám náhodu v průběhu návštěvy podaří odtrhnout oči od jídla, zjistíte, že se v prostoru pohybuje jakoby neviditelný personál. Přestože má na starosti záludné kombinace chodů v kombinaci s víny, večer se s jeho pomocí odvíjí naprosto plynule. Pro hledání formálních či provozních chyb byste si v La Degustation Bohême Bourgeoise museli vzít lupu. V kombinaci se strhující tradiční kuchyní v moderním pojetí se jedná o  výjimečný podnik s neopakovatelným kulinárním zážitkem. Devět cuketek z deseti.

La Degustation Bohême Bourgeoise, Haštalská 18, 110 00 Praha 1

Foto: Martin Kuciel