Příležitosti
Navzdory nedostatku lidí nabízí trh pekařům možnosti růstu

Pekaři se podobně jako mnohé další obory loni potýkali s nedostatkem zaměstnanců, což je limituje v rozvoji. Přesto však výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal vyjmenoval tři příležitosti, kudy se mohou pekaři vydat, aby prosperovali.

"Jednou cestou je sázka na kvalitní potraviny a dobrý marketing, další cestou větší automatizace výroby a tou třetí specializace na určitý druh výrobků," řekl Dřízal na brněnském potravinářském veletrhu Salima.

Pro pekaře hraje současná poptávka zákazníků, kteří v rostoucí míře upřednostňují české výrobky. "Pokud mají dobrý marketing a dobré inovační výrobky v dobré kvalitě, tak na to zákazník slyší a je ochotný si i připlatit," řekl Dřízal. Prostor pro zvýšení ceny existuje i z pohledu cen pečiva v Evropské unii, v Česku je pečivo páté nejlevnější.

Větší automatizace a robotizace výroby je citelná již v Rakousku či Německu. "Mnohé pekárny se tímto směrem vydaly a je to logické v době nedostatku zaměstnanců. Díky strojům se zvýší produktivita a je to investice do budoucnosti," uvedl Dřízal. Díky stále modernějším technologiím lze automatizovat nejen výrobu chleba či rohlíků, ale i pečiva obtížnějšího na výrobu, i když u řemeslných pekáren zůstane podíl ruční práce vždy vyšší.

Třetí šancí je zlepšení marketingu a specializace. "Všichni se snaží dělat všechno, ale trh se čím dál víc segmentuje a zákazníci jsou čím dál náročnější. Vznikají výrobky na grilování, večerní chleby, výrobky pro singl zákazníky a zvětšuje se podíl balených a krájených chlebů," uvedl Dřízal.

Pekaři také hojně reagují na to, že řetězce si pečivo nejen dopékají, ale i pečou a drží zhruba čtvrtinu trhu s pšeničným pečivem. Mnozí pekaři si proto otevřeli vlastní prodejny či síť, v Česku je nyní 2500 specializovaných pekařských prodejen. Podle agentury GfK se prodá 44 procent pečiva právě v malých a specializovaných obchodech. Zákazníci u nich oceňují čerstvost zboží a to, že jde často o regionální výrobky.

V Česku funguje zhruba 700 pekáren, průměrná mzda dosahovala v prvních třech čtvrtletích loňského roku téměř 20 tisíc korun. "Kvalifikovaní zaměstnanci už však vydělávají průměrnou českou mzdu," doplnil Dřízal.

Zatímco v minulých letech klesala či stagnovala spotřeba chleba a dostala se pod 40 kilo na osobu za rok, postupně roste poptávka po zdravém celozrnném pečivu nejen z pšeničné mouky, ale i z ovsa, žita, pohanky či pšenice špaldy. "Poptávka je především tam, kde je větší kupní síla. Pekaři díky celozrnným výrobkům mohou oslovit skupinu zákazníků, kteří si hlídají, aby jedli zdravě," řekl Dřízal.

Aby se pekaři mohli chytit příležitostí, musejí se kromě nedostatku zaměstnanců vypořádat také s tím, že mnozí zakladatelé firem odcházející do důchodu nemají následovníky. Malí pekaři by přivítali i menší administrativní zatížení.