Kvalita
Farmářské trhy: záruka kvality, nebo podvod?

Vejce od slepic, které mohly svobodně hrabat na dvorku. Voňavé uzeniny z domácí zabijačky. Zelenina vypěstovaná na políčku za domem a sklizená brzy ráno v den prodeje. Před deseti lety vypukl v Česku boom farmářských trhů. Za tu dobu se staly fenoménem, zároveň ale budí rozpaky. Ne každý obchodník schovávající se za nálepkou farmáře nabízí skutečně poctivé zboží.

Zelinářovy ruce jsou živým důkazem každodenní poctivé dřiny: hlína za nehty a suchá kůže plná oděrek, které jejich majitel už ani nevnímá. Teď má na sobě slušivou zástěru a je evidentní, že se pro dnešní den "hodil do gala". Na trhu na pražské náplavce se ovšem každou sobotu musí otáčet skoro stejně jako na poli - zákazníci ho nenechají ani chvilku vydechnout. S přehledem je však schopen odpovědět na všechny dotazy, které návštěvníci kladou: jak velká byla letošní sklizeň, jestli ještě má tu vynikající cibuli nebo kdy letos dorazí s první várkou medvědího česneku. Když mi přes pult s obyčejnou plechovou kasičkou podává sáček s růžičkovou kapustou, s úsměvem vypráví, jak ráno sklízel. "Máte štěstí, příště už nebude. Pro letošní sezonu je vyprodáno."

Palačinka za stovku

Tohle je jiné nakupování - žádné uštvané prodavačky a nepřetržité pípání čárových kódů, nákupní vozíky či všudypřítomné cedule hlásající "Sleva" či "Akce". Se supermarketem mají farmářské trhy společného skutečně pramálo. Zákazníci tu nejsou proto, aby si domů odnesli karton "akčního" mléka či nejlevnější vejce od slepic zavřených v klecích, a ušetřili tak své peněženky. Naopak - počítají s tím, že utratí více, než kdyby vyrazili na standardní nákup.

Ceny jsou tu téměř bez výjimky vyšší než v samoobsluze. Jedno vejce vyjde minimálně na pětikorunu a chleba většinou nepořídíte pod padesát korun. A takové speciality jako raw zákusky, které se tu dají rovněž v hojné míře koupit, už patří do zcela jiné cenové kategorie - kde jinde byste bez nejmenšího zaváhání zaplatili 150 korun za palačinku? I ten, kdo odolá pokrmům připravovaným v improvizovaných podmínkách přímo před očima, se většinou zastaví alespoň u "povinného" stánku se zeleninou a odnese si domů trochu brambor nebo cibule. Když prý jsou ty farmářské produkty tak zdravé...

Právě kvalita nabízeného zboží a předpoklad, že je zdravější, je podle průzkumů nejdůležitějším faktorem, proč Češi farmářským trhům propadli (viz Češi a farmářské trhy).

Fígl s jahodami

Zboží od výše zmíněného farmáře z pražské náplavky svou kvalitou nezklamalo a nic nenasvědčovalo tomu, že by šlo o vypočítavce, jenž by se chtěl na úkor dobré pověsti tohoto trhu nefér způsobem obohatit). Jenže i takové případy se dějí. A není jich málo.

Potíž je v tom, že jako běžní zákazníci si nikdy nemůžete být jisti, zda opravdu kupujete deklarovanou kvalitu. Odlišit rajče vyrostlé na českém poli od toho skleníkového z Belgie není na první pohled úplně snadné a nepoctiví obchodníci navíc nejčastěji zneužívají toho, že většina obyvatel velkých měst netuší, kdy přesně se která plodina sklízí. Nijak se tedy nepozastavují nad tím, prodá-li jim stylově oděný farmář v dubnu údajně české jahody, jež ve skutečnosti krátce předtím pořídil "v akci" v nedalekém obchodě a jejich cesta na naše talíře vedla přes oceán. Známy jsou i případy, kdy vychytralý prodejce pořídí zboží, například zeleninu, v supermarketu a na trhu ho s přirážkou prodává jako farmářské. Pro lepší image ještě občas připíše magické slovíčko BIO.

"Tuto výpomoc z obchodů praktikují farmáři zcela běžně, když si potřebují rozšířit nebo doplnit sortiment," tvrdí na náplavce jeden z opatrnějších zákazníků. "Je to jednoduché - nakoupíte v Makru nejlevnější brambory, vyválíte je v bahně a na tržišti pak prodáváte jako čerstvě vyorané. Nikdo nic nepozná a u stánku máte téměř pořád fronty," popisuje.

Nefér praktiky potvrzují i zjištění Státní veterinární správy (SVS). Kontroly se na farmářské trhy začaly více zaměřovat poté, co vzrostla jejich popularita. V létě 2012 provedli inspektoři na území Prahy a středních Čech pouhých sedm kontrol, zato předloni (kompletní data z roku 2018 zatím nejsou k dispozici) už byli výrazně pilnější a v celé republice navštívili dohromady 327 stánků. Výsledek? "Celkový počet závad zjištěný při kontrolách na trzích v loňském roce (2017, pozn. red.) dosáhl 226," uvedl mluvčí SVS Petr Vorlíček.

Pokuty nejčastěji padaly za nedodržování hygienických zásad, zejména co se týče skladování potravin. Chyby se však našly i v případě značení výrobků: velmi častým prohřeškem je nadužívání výrazu "domácí" či "farmářský" u produktů, jimž takové označení nepřísluší.

Problémy má pětina stánkařů

Dochází i k odhalení případů, kdy se za zemědělce vydává překupník. Známá je například kauza z listopadu 2016, při níž se ukázalo, že ani cedulka "kvalitní farmář" ještě nemusí představovat sázku na jistotu. Kontrola SVS tehdy na oblíbených trzích na pražském Vítězném náměstí odhalila překupované maso právě u takto označeného stánku. "Čerstvé maso bylo před prodejem vybaleno ze spotřebitelských obalů a prodáváno tak, aby vyvolávalo dojem, že pochází přímo z chovu," konstatuje zpráva SVS.

Jindy inspektoři zaznamenali třeba případy překupnictví vajec: prodejce vydával za "farmářská" vejce nakoupená v běžném obchodě a pouze přebalená do jiných krabic. Právě potraviny živočišného původu patří mezi ty, u nichž se podvádí nejčastěji. Navíc jsou náročnější na skladování. Kontroloři se proto zaměřují i na dodržování teplotního řetězce. "Zejména při teplém počasí může mít nedodržení správných teplot nabízených výrobků pro spotřebitele velmi závažné důsledky," varuje mluvčí Vorlíček. "Stále se objevují také prodejci, kteří si neuvědomují, že například uzeniny či sýry je nutné chránit před možným vnějším znečištěním," dodává.

Pochybení (více či méně závažných) není málo - v letech 2017 a 2018 je kontroly SVS odhalily shodně u dvaceti procent stánkařů.

Jak poznat kvalitu

Problematika nepoctivých prodejců je velké téma. "Obávám se, že podvodníci byli a budou, vždy se najde někdo, kdo popularitu farmářských trhů zneužívá. Pro zákazníky je však důležité, že dnes již není tak těžké se v jednotlivých trzích orientovat. Dobrý pořadatel si kvalitu hlídá a problémy na dobrých farmářských trzích jsou spíše ojedinělé," uvádí Lenka Krbcová, šéfredaktorka serveru Vitalia.cz, který se o farmářské trhy podrobně zajímá již od jejich tuzemských počátků.

Přístup a zájem pořadatele je v mnoha ohledech klíčový. A je to právě on, kdo nese zodpovědnost za celkový dojem z trhu. Jak ale běžný zákazník pozná, že se ocitl na seriózním a prověřeném prodejním místě? Dobrým vodítkem je viditelně vyvěšené logo Asociace farmářských tržišť (AFT), organizace, která si klade za cíl tyto akce kultivovat a zvyšovat jejich kvalitu. Členství v AFT není sice pro prodejce povinné, pokud se však k němu rozhodnou, znamená to zároveň, že se zavázali dodržovat kodex farmářských trhů. V něm se mimo jiné uvádí, že nabízené zboží musí být z 90 procent českého původu a pocházet od malých či středních podnikatelů, přičemž důraz je kladen na šetrné zpracování surovin.

K iniciativě se však zatím připojilo jen devět organizátorů farmářských trhů, třebaže celkem je jich v Česku několik set. Jde tedy patrně o ty, kteří to myslí opravdu vážně - a zřejmě proto organizace nemá takřka žádné zkušenosti s tím, že by se na její dobré pověsti pokoušeli přiživit nepoctiví prodejci. "Ani já, ani mí kolegové z Asociace takové indicie nemáme. Lidé si přece dělají názory sami, na základě vlastních zkušeností, a právě proto chodí na dobré farmářské trhy rádi a hodně, dokonce čím dál víc," tvrdí Šárka Sedláčková z občanského sdružení Archetyp, která koncept farmářských trhů už v roce 2007 - dva roky před jejich prvním ročníkem - pomáhala prosadit na pražském magistrátu.

"Taky už jsem slyšel zvěsti o tom, že většinou jde jen o skupovanou zeleninu, dokonce i takové extrémy, že se tam najímají babičky, které vypadají co nejvíc ‚farmářsky'," říká Lukáš Hejlík, popularizátor moderní kuchyně, jenž se svým projektem Gastromapa dlouhodobě sleduje trendy tuzemské gastronomie. Osobně prý ale podobným fámám nevěří a na trhy chodí rád. Dopustit nedá na brněnský "Zelňák", který považuje za nejautentičtější. "A o tom to podle mě je - ne že by se v lidech najednou objevila potřeba nakupovat to ‚nejfarmářštější', ale proto, že mají z nakupování úplně jiný pocit než někde v hypermarketu se slevovým letákem," vysvětluje si farmářský boom.

Skeptická zakladatelka

Zato jiná známá osobnost české kulinářské scény, Hana Michopulu, nejde pro ostřejší slova daleko. Přitom to byla ona, kdo v roce 2009 pomáhal farmářské trhy rozjet. Osobně v pražských Klánovicích zakládala jeden z prvních podniků tohoto druhu a dlouho platila za jejich velkou propagátorku. Původní nadšení je už ale pryč. Kritiku přitom nesměřuje ani tak na kvalitu nabízeného zboží, jako spíše na podobu trhů, které za ta léta prošly velkou proměnou. "Staly se z nich spíše street food festy, atmosféra mi připomíná matějskou, a to nemám ráda. Chodím na ně jen výjimečně. Pokud si chci nakoupit levné čerstvé zemědělské produkty na vaření, chodím jinam," uvedla loni v rozhovoru pro Hospodářské noviny.

Například Tomáš Popp, zakladatel prvních (a zatím jediných) farmářských trhů v Plzni, to vidí opačně: "Situace v tuzemsku podle mne není špatná. Třeba na trzích v Německu nebo Rakousku najdete dost často zboží, které bychom na ty naše nezařadili. Nebuďme tak kritičtí. Podívejte se, co se povedlo vybudovat pro malé prodejce - farmářské trhy, farmářské obchody... Mají kde prodávat své produkty a to je báječné," říká optimisticky.