Češi mají zásadní nešvar: k vínu nic nejedí. „Dokud nepochopíme, že víno je doprovodem k pokrmům, budeme z něj mít jen poloviční požitek,“ říká Zlatko Míčka, dovozce francouzských vín do Česka.
Do jaké míry je schopnost rozlišovat různé druhy vín nadáním a co z toho se lze naučit?
Základní věci se naučit můžete. Namemorovat lze názvy regionů a vín, ba i to, jak by měla chutnat. Ale prožít je a zhodnotit, vybrat ta nejlepší a odhadnout, jak dlouho mají zrát, to se naučit nedá. Je to něco jako hudební sluch. Když ochutnám padesát vín a za týden mi někdo některé z nich předloží, vybavím si, které to bylo a při jaké příležitosti jsem se s ním v minulosti setkal.
Kolik vzorků jste schopen najednou ochutnat a zhodnotit?
Každý má hranici někde jinde. Já jsem schopen projít dvě stě vzorků během jedné degustace. Tato činnost vyžaduje neustálé soustředění, podáváte výkon v omezeném čase. Je to náročnější než skládat uhlí.
Píše se, že víno chutná po lanýžích, jahodách, borůvkách, je kulaté či hedvábné chuti. Podléhají tyto charakteristiky nějakým pravidlům?
Každý degustátor používá malinko jiné výrazy. Základ, jako například to, že víno je kulaté, tvrdé nebo má moc taninu, je stejný. Pokud vás někam pozvou coby degustátora, můžete říct, co chcete. Záleží jen na vás, jak květnatý výrok použijete. Dbáte přitom na image a své dobré jméno. Pokud ale kupujete víno pro svůj vlastní byznys, přistupujete k tomu jinak. Část pravdy si necháváte pro sebe. Když objevím skutečný skvost, nikde to nerozhlašuju. Nechci, aby se toho chytila i konkurence. Toto všechno platí spíše pro zahraničí, u nás je degustace teprve v plenkách.
Ocení normální smrtelník víno za dva tisíce korun?
Každý Čech pije většinou standardní moravská vína, občas ochutná nějaké to přívlastkové, případně některá vína z Nového světa: Chile nebo Austrálie. Široká veřejnost zpravidla docení vína do pěti set korun. Nad touto hodnotou už asi třetina lidí přestane vnímat rozdíl. U dražších vín se navíc kvalita nezvyšuje skokově. Mezi vínem za dva a za deset tisíc je minimální rozdíl. To druhé není pětkrát lepší, ale jenom o kousíček. A právě v tom je vzácné. Že je vůbec někdo vyrobí právě o ten kousek ještě lepší.
Kterých lahví ze svých zásob si nejvíce považujete?
Valnou část našeho prodeje tvoří bordeaux, ale já jsem milovník vín z Burgundska, kde jsem jako vinař sám začínal. Tamní drobní vinaři jsou takoví samorosti, nepřizpůsobují se trhu. Je znát, že jako knížectví tato oblast dlouho nepatřila pod Francii. Rád za nimi jezdím, mám tam hodně přátel. Je to poměrně chudý a velmi specifický kraj, kde se lidé v malém věnují výrobě regionálních produktů.
Jaké je víno jako investice?
Velmi zajímavé. My sami je děláme od roku 1998 a ještě se nám nestalo, že by se nám zásoby ve vinotékách zhodnotily o méně než patnáct procent. Je ale umění poznat, které víno bude v budoucnosti likvidní. Není důležité mít milion, vložit ho do vína a dívat se, jak se vám pěkně zhodnocuje. Protože když si až pak řeknete, že ho prodáte, už je pozdě. Už při nákupu musíte vědět, kdo víno koupí.
Radíte vy sám investorům?
Máme zhruba sto padesát klientů, jimž se staráme o celé sklepy. Jezdím po Francii a hledám vína vyloženě pro ně. Přitom mám raději zákazníky, kteří víno nejen sbírají a ukládají do sklepů, ale také pijí. Ne proto, že je mohu zásobovat stále dalšími lahvemi, ale protože se s nimi rád pobavím, jestli jsem dobře vybral a jak jim víno chutnalo k jehněčímu. Pro milovníky vína pořádáte cesty do světově proslulých vinařských oblastí.
Kolikrát do roka vyjíždíte?
Podnikneme zhruba deset cest za rok. Hlavně do Francie, ale také do Kalifornie, Jihoafrické republiky, Austrálie nebo na Nový Zéland. Jede se mnou osm až deset lidí, většinou se takový zájezd naplní už rok dopředu. Oficiálně jej ani nezveřejňujeme, naši stávající klienti nám kapacitu zcela naplní. Nechci z toho dělat masovou turistiku.
Víno kupujete ještě před lahvováním. Jak to funguje?
Od poloviny března do konce dubna pobývám vždy ve Francii, kde ochutnávám nové ročníky. Víno, které koupím, dál zraje v sudech a já ho dostanu třeba až za rok nebo za dva. Jsou to v podstatě futures obchody, říká se jim en primeur. Při nákupu si musíte představit, co s vínem udělá zrání. To ale není tak složité, pokud v branži pracujete dost dlouho. Komplikovanější je kalkulace, kam toto víno za rok umístíte. Nejtěžší ze všeho je ale financování. Pokud chci objednat víno za deset milionů, nemám na něj dostatek peněz. Proto spolupracuji s partnery, bankami nebo soukromými investory, kteří víno zaplatí a já je od nich za dva tři roky odkoupím zpátky.
Už třetím rokem pořádáte na Pražském hradě degustaci Audience Grand Cru Classé. Jaká vína se ochutnávají?
Zveme třicet až čtyřicet vinařů z oblasti Bordeaux. Snažíme se každý rok jejich sestavu obměňovat, ale gros skupiny pokaždé tvoří moji přátelé, kteří mi pomáhali uvést tuto aktivitu do života. Vstupenky na únorovou degustaci jsme prodali už v listopadu, za dva dny se po nich zaprášilo, jako kdyby to bylo mistrovství světa ve fotbale.
Jaký je největší nešvar českých konzumentů vína?
Nejhorší je, že se u nás pije víno jen tak. Lidé se navečeří doma a potom jdou do restaurace, kde pijí samotné víno. Každé, byť i sebelepší víno, je určené pro gastronomii. Jeho chuť vynikne pouze v kombinaci s nějakým jídlem. Osmdesát procent Čechů to ještě nepochopilo. Nemusíte hodovat, stačí obyčejný sýr nakrájený na kostičky. Vinař vyrábí víno s představou, že se bude pít jako doprovod k určitému pokrmu. A tak by se mělo i pít. Různé odrůdy, jako veltlín nebo frankovka, jsou tady proto, že každá z nich se hodí k jinému jídlu. Ať už k paštice, studenému masu, rybě nebo salátu.
Prodáváte ve vinotékách i české a moravské víno?
Samozřejmě. I když s moravskými vinaři byl dříve problém, protože neměli vytvořenou cenovou politiku prodeje. Měli pouze jednu cenu pro všechny, pro běžného zákazníka i majitele deseti vinoték. S tím se nedalo rozumně pracovat. Dnes se to postupně lepší. Naše firma skládá vlastní řadu z nakoupených vín pocházejících z různých moravských oblastí. Například ryzlink je nejlepší na Mikulovsku, veltlín na Znojemsku. Postupně poskládám ideální sestavu mladých ročníků a na lahve nalepím naši vlastní etiketu.
Francouzští vinaři prý ani netuší, že existuje nějaká moravská mikrovelmoc.
To se říká obecně. Francie je obrovská a jen oblast Bordeaux je desetkrát větší než Morava. Ale naprostá neznalost tam nepanuje. Měli jsme tady na návštěvě jednoho francouzského sklepmistra. Jel na stáž na Moravu a prohlédl si ji jako zajímavý region. I já sám se snažím dělat osvětu. Za tu dobu, co jezdím do Francie, jsem tam rozdal přes dva tisíce lahví moravských vín.
Stává se, že koupíte lahev vína za několik tisíc, otevřete ji a zjistíte, že je špatné?
Občas. Vína za jeden až dva tisíce korun mají někdy takzvaný korek. To je vada, která se vyskytuje asi u pěti procent případů. Bakterie ze zátky se dostane do obsahu a víno potom zapáchá. Někdy je takový zápach pod hranicí rozlišovací schopnosti. U vín, jež nemají zrát a jsou určena k rychlé konzumaci, řekněme do dvou až tří let, je proto lepší použít plastový, skleněný nebo šroubovací uzávěr. Víno můžete zkazit sami tím, že lahev špatně otevřete. To je nejdůležitější věc, kterou učím someliéry: jak se zachovat ke starému vínu.
Jak tedy správně zacházet se starým vínem?
Po několika desítkách let jde každé víno svou vlastní cestou. Chová se jako živý organismus. A z otevření má šok. Musíte ho ochutnat a zhodnotit, jestli se má dekantovat, tedy přelít do karafy, a pokud ano, tak do jak velké. Musíte vědět, za jak dlouho po odzátkování víno pít, abyste z něj měli maximální zážitek. Sám jsem musel otevřít stovky lahví, abych se to naučil. Samozřejmě jsem jich mezitím spoustu zkazil. Pamatuju si jako dnes, když jsme v roce 1998 pořádali jednu z prvních velkých degustací. Otevřeli jsme s kamarády Château Cheval Blanc, jedno z deseti top vín z ročníku 1974. Nalili jsme si ho a říkali si, že je to divné. Takové obyčejné víno – a stálo tolik peněz? Nechali jsme trochu na dně a když jsme po čtyřech hodinách byli na odchodu, nalili jsme si i ten zbytek. A málem se zbláznili. Bylo to něco zcela jiného. Plné, extraktní, nádherné. Usrkávali jsme ho a blahem se rozplývali. Samozřejmě si nikde nepřečtete, že se s tímto ročníkem zachází právě takto. Záleží jen na vašich zkušenostech.
Jak si víno ve Francii vyslouží přídomek Grand Cru?
Při příležitosti světové výstavy v Paříži roku 1855 se vinaři z Bordeaux rozhodli ohodnotit svá vína a dát jim určitou klasifikaci, aby se v nich všichni vyznali. Vše se do té doby označovalo pouze výrazem Châteaux. Tehdy vzniklo pět kategorií Grand Cru pro nejprestižnější a nejdražší vína. Později se k nim připojily i další žebříčky, ale původní rozdělení platí sto padesát let až dodneška. Podmínkou je, že Grand Cru můžete kupážovat jen ze čtyř odrůd, používá se hlavně sauvignon a merlot. Výnos z hektaru je omezený, takže vinaři jsou nuceni zlikvidovat nezralé hrozny, aby nepřekročili daný limit. V Česku něco podobného neplatí, pokud vím. Tuzemský vinařský zákon rozlišuje pozdní sběr, výběr z hroznů a podobně podle cukernatosti. A je úplně jedno, jestli z toho vyrobíte sud nebo celý vagon. Ale brzy se má u nás zavést označení VOC – víno originální certifikace. První ji bude mít Pálava. Ve světě to bude lépe čitelné, protože ve všech zemích existuje zvláštní statut pro špičková vína omezená výtěžností z hektaru a použitými odrůdami.
Které víno je u nás v současnosti nejlepší?
V poslední době jsme měli štěstí na červená vína. Ročníky 2000 a 2003 byly velmi zajímavé. Trošku se teď otepluje, klima se mění, což bude výhodné pro ty lehčí odrůdy. Velmocí v těžkých červených vínech se asi nestaneme. Ale můžeme být dobrým producentem a vývozcem také některých bílých vín. Bohužel naše výroba nikdy nebude obzvlášť velká. Spíš bych doporučil, aby se na víně postavila agroturistika. Snažil bych se na Moravu dostat turisty a uspořádat jim třeba dvoudenní program. Ať se ubytují v hezkém hotelu, projedou na kolech a přitom ochutnají víno a nějaké si ze sklepů koupí. Tímto způsobem funguje Austrálie, velká část Nového Zélandu i Kalifornie. Myslím, že je to dobrý model i pro nás.
Vy sám máte zkušenosti s výrobou vína?
Zatím máme jeden hektar u Berounky pro naše zaměstnance, kteří si mohou zkusit obdělávat vinohrad. Pozemek chceme rozšířit na čtyři hektary a začít něco opravdu seriózně vyrábět. Ale v zemích EU se už vinice rozšiřovat nemohou. Chceme tam pěstovat pro naši vlastní potřebu. Nebudeme používat označení víno, ale dejme tomu zemská šťáva z hroznů. Anebo zkusíme požádat o výjimku. Takové řešení je také možné.
