Šéfkuchař
Paulus: Obhájit michelinskou hvězdu je každý rok těžší

Jeho restaurace se už šestý rok chlubí slavnou michelinskou hvězdou. Rád experimentuje a hledá nové nápady. Úroveň české gastronomie se podle Romana Pauluse zvedá, s mánií okolo lokálních surovin to ale přeháníme. "Nedělejme z nich dogma," říká úspěšný šéfkuchař.

Nedávno jste znovu obhájil prestižní michelinskou hvězdu, kterou drží vaše restaurace Alcron nepřetržitě od roku 2012. Je těžší získat ocenění poprvé, nebo si ho udržet?

Když jsme hvězdu získali poprvé, vůbec jsme to nečekali. Ale obhájit ji je každým rokem těžší. Musíme být neustále v pozoru, nesmíme si dovolit jakkoli polevit. Rozhodně to nevnímám tak, že už mám své jisté. Naopak.

Spousta kuchařů po jediném roce života s hvězdou prohlásila, že pro ně tato cena vedle popularity představuje především závazek a stres. Bojí se, že zklamou, o "Michelina" přijdou a skončí s ostudou. Přepadají vás někdy podobné myšlenky?

Každopádně by nás mrzelo, kdybychom o hvězdu přišli. To je bez debat. Je to ocenění, které lidé vnímají jako známku kvality a zároveň věc, jež bezpochyby pomáhá v byznysu. Myšlenkám na to, že bychom ocenění ztratili, se ale samozřejmě brání těžko. Občas to v hlavě mám.

Setkal jste se s michelinskými inspektory osobně?

Několikrát. Asi je to dáno především tím, že jsem už v Alcronu devět let. Inspektoři údajně chodí vícekrát za rok a někdy se vůbec neprokážou. Najedí se jako běžní hosté a odejdou. Zhruba jednou za dva roky se ale představí. Většinou je to tak, že jeden den restauraci navštíví inkognito a druhý přijdou, zaťukají a chtějí si promluvit s šéfkuchařem.

Co je zajímá?

Často se ptají na změny v restauraci. Například jestli máme v týmu nové kolegy, nebo nějaké novinky chystáme. To je zajímá především proto, aby byly údaje v Průvodci Michelin aktuální. Vedle toho mají třeba přání podívat se, jak to funguje v kuchyni.

V Česku jsou další dva šéfkuchaři, jejichž restaurace mají populární hvězdu - Oldřich Sahajdák a Radek Kašpárek. Přátelíte se, nebo je mezi vámi spíše rivalita?

Rivalitu nepozoruji. Osobně znám více Oldu Sahajdáka, s kterým jsme společně několikrát vařili. Radka Kašpárka znám spíše od vidění. Vzhledem k časovému vytížení ani nemáme moc příležitostí se setkat. Mám-li být upřímný, Oldu jsem neviděl asi rok, Radka tak dva roky. Rozhodně vůči nim ale nemám averzi, kdyby se jejich restaurace zhoršily, nic z toho mít nebudu. Spíše to ještě zkazí obrázek typu podniků, které provozujeme. Tři restaurace s michelinskou hvězdou naopak staví Prahu z gastronomického hlediska mnohem více na oči. Běžně se mi hosté svěřují, že přijeli na čtyři dny a každý večer chtějí jeden z těchto podniků navštívit.