Byl vyhlášen nejlepším kuchařem světa. Minulý týden spáchal Benoit Violier sebevraždu. Není první. Za poslední roky se zabilo několik slavných šéfkuchařů. "Roli hraje nekonečný stres z ohromného tlaku, ale i drogy," komentuje pro TÝDEN elitní zástupce české kuchyně Zdeněk Pohlreich.
Stačilo, aby chleba podávaný jako kuvér křupal jinak, než má. A bylo zle. "Slyšíte? Takhle křupe správně. Musí to být dutý zvuk. Nikdo nám nemůže nic říct. Vše musí být perfektní," prezentoval nedávno Francouz Benoit Violier redaktorovi švýcarské televizní stanice svůj obsedantní perfekcionismus. Kritika ho totiž mohla "udělat" na čemkoliv. I na chlebu.
Jeho podnik Le Restaurant de l´Hotel de Ville v prosinci získal titul nejlepší restaurace světa dle prestižního průvodce La List. A také tři michelinské hvězdy. Nic není víc.
Čtyřiačtyřicetiletý Violier byl pod neuvěřitelným tlakem. Nesměl udělat krok vedle. Každý čekal na chybu. Až mu nejspíš vše přerostlo přes hlavu. A minulý týden se zastřelil. Není rozhodně první. Z gastronomie se v posledních letech stalo jedno z nejsledovanějších odvětví současnosti. A několik slavných šéfkuchařů světového formátu zvolilo ten nejradikálnější možný způsob útěku od toho všeho (ještě o nich bude řeč).
"Jsem přísný na všechny, ale nejvíce na sebe. Přísnost mi pomáhá zlepšovat se," tvrdil Violier. "Skončí jeden den, ale nikdy nesmí skončit sebeuspokojením, protože pak přijde druhý den a všechno musíte nastartovat znovu. A zase znovu. Tlak je věčný."
Jeho nabídka se měnila každý den, někdy i každou hodinu. Zakládal si na švýcarské domácí stravě, připravované jednoduše, ale s absolutní precizností a někdy až vědeckými postupy. Menu v jeho restauraci stálo v přepočtu devět tisíc korun, přesto měl pořád plno.
Nikdo neví, co se vlastně stalo. Proč otec dvou dětí spáchal sebevraždu. Mluví se o přepracovanosti, zmiňovaném tlaku, potichu se spekuluje i o roli drog, kterými je špičková gastronomie prolezlá.
Violier se měl navíc zanedlouho zúčastnit slavnostního křtu nového michelinského průvodce. Možná, že psychicky neunesl tlak, který sám na sebe neustále vytvářel. Dosáhl maximálních met - stal se nejlepším kuchařem světa, jeho restaurace nejlepším podnikem.
Věděl, že teď jej už nic "dobrého" nečeká. Jen mikroskopický dohled kritiků i návštěvníků, jejich soustředění na každý detail, nimrání se v jakékoliv nepatrné chybičce nehodné "nejlepší restaurace světa". A také složitá obhajoba nabytých úspěchů. Přinejhorším pozvolný pád dolů. "Nabývá to zrůdných rozměrů," říká v rozhovoru pro TÝDEN Zdeněk Pohlreich, známý televizní kuchař a majitel prestižních podniků Café Imperial, Divinis a Yamato. Sám ví, co znamená kritika, díky jeho televizní slávě se na internetu dočtete spoustu kritických ohlasů. "Ten drobnohled je přehnaný a končí to tahle extrémními případy. Já si myslím, že mezi sebou mají ti lidi, kteří jsou toho součástí, závod o tom, kdo napíše větší sračku."
Kdy jste si to naposledy chtěl hodit?
Já nikdy. Nedostal jsem do té fáze. Ale panickými stavy si projde každý šéfkuchař.
V jakém smyslu?
Tělo vás neposlouchá. Mysl by chtěla, ale po mnoha hodinách na nohou fyzická stránka nedokáže stíhat tu psychickou.
Benoit Violier, který minulý týden spáchal sebevraždu, říkával: Byl jsem šestnáct hodin v práci a stejně to bylo málo.
Musel být pod ohromným tlakem. Je v tom hromada stresu, je v tom hromada alkoholu a můžou v tom být drogy. A všichni navíc doufají, že to někdo pochopí a ocení, ale na to lidi z vysoka serou. Jediný, co média kolem gastronomie umějí udělat, je kritizovat, protože dobrý zprávy jsou dneska bezcenný. A tak lidi píšou sračky a občas to skončí i takhle.
Možná se Violier zacyklil - dostal tři michelinské hvězdy, jeho podnik byl zvolen nejlepším na světě, on nejlepším kuchařem. A najednou - co dál? Přišla fáze "údržby", tedy snahy každodenně dokazovat, že ocenění máte právem.
Přesně tak, dostanou se do spirály strachu. A začínají dělat blbosti, přičemž blbosti v naší branži znamenají peníze. Když první opravdový televizní "celebrity chef" Marco Pierre White, mentor Gordona Ramseyho, získal třetí michelinskou hvězdu, tak po měsíci tohle ocenění vrátil. S tím, že už to nedává, že ho nebaví vařit, že přestává pracovat. Že už nemá jít kam dál. Už se mu nechtělo. Přestal pracovat, vykašlal se na to. A pak jsou borci, kteří jsou v pasti skutečnosti, že tam nahoře chtějí zůstat. A ty následky jsou pak takové, jaké jsou. Ale stejně není nikdo nejlepší kuchař, není nejlepší restaurace. To prostě neexistuje!
"Kdyby mi vzali michelinskou hvězdu, zabiju se," říkával prý spolupracovníkům jiný slavný šéfkuchař Bernard Loiseau, šéf prestižního francouzského podniku La Côte D´Or. "Nebrali jsme ho vážně, byly to jen takové řeči, každý ho respektoval. Jeho kariéra byla bezchybná," vzpomínal později na kamaráda jiný tříhvězdičkový michelinský kuchař Jacques Lameloise. Avšak zdá se, že právě ona "bezchybná kariéra" byla klíčovým prvkem pro postupné rozpínání démonů v hlavě Bernarda Loiseau. Možná se ptal sám sebe, podobě jako Violier: Co když nebudu tak dobrý? Co když to jednou skončí? V únoru roku 2003 jako vždycky absolvoval Loiseau celodenní šichtu v kuchyni a jel domů. Tam si strčil do pusy loveckou pušku a ukončil svůj život.
Důvod? Spekulace. Stačily spekulace deníku Le Figaro o tom, že La Côte D´Or přijde o jednu michelinskou hvězdu ze tří, po sedmnácti letech neustálého obhajování prestižního ocenění. Navíc, jeden z mnoha "prestižních" průvodců luxusními restauracemi Gault Millau pár týdnů předtím snížil hodnocení Loieauovi slavné restaurace z 19/20 na 17/20. Démoni v hlavě Loiseaua vyhráli. "Tu hvězdu mu nakonec fakt vzali. Ale to už byl po smrti. Asi se chudák obrací v hrobě," říká Pohlreich. Když se jiný hvězdný šéfkuchař Gérard Besson, někdejší největší pařížský expert na zvěřinu, dozvěděl o odebrání jedné michelinské hvězdy jeho restauraci, dostal infarkt a zemřel. Celý systém předávání michelinských hvězd je i kvůli smrti Loiseaua či Bessona dlouhodobě kritizován. Jenže namísto zmírnění požadavky gradují a hodnotitelé jsou rok od roku přísnější...
Extrémy přitahují extrémy. Zmínil jste alkohol a drogy. V současné moderní gastronomii nejvíce jede kokain, můj kamarád, pracující v jednom prestižním pražském hotelu, mi vyprávěl, že kuchařova "snídaně" se tam prakticky neobejde bez pořádné lajny. Je to pravda?
Ano, samozřejmě. V každém případě. Já jsem stará škola, detailně do toho nevidím. Ale celá špičková gastronomie je prolitá alkoholem a posypaná kokainem. To je stará věc.
* Zažil někdy Pohlreich kokain v práci? A jaký má na něj názor?
* Kteří slavní kuchaři jsou známí svou zálibou v kokainu?
* Proč Pohlreich nenávidí lidi, kteří hodnotí jeho jídlo?
* Jak to, že se ty nejlepší restaurace na světě neuživí?
* Proč slavní kuchaři páchají sebevraždy?
* A zruší se někdy udělování michelinských hvězd, které je pro svou náročnost tolik kritizované?
ODPOVĚDI NA TYTO A DALŠÍ OTÁZKY NALEZNETE V ČASOPISU TÝDEN, KTERÝ VYCHÁZÍ V PONDĚLÍ 8. ÚNORA 2016.
